マサラ・ドーサ

驚くほど薄くパリッとした食感と、発酵生地ならではの爽やかな酸味が楽しめる南インドのクレープ。中には、マスタードシードとカレーリーフが芳醇に香る、黄金色のホクホクとしたポテトフィリングが包まれています。

• 準備: 40 分
• 調理: 40 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 614
• タンパク質: 16 g
• 炭水化物: 104 g
• 脂質: 14 g

材料

• 300 g 白米 ( 浸水させる )
• 100 g ウラドダール ( 浸水させる )
• 1 tsp フェヌグリークシード
• 500 ml ミネラルウォーター
• 1 tsp グレーシーソルト
• 500 g ジャガイモ ( 茹でて粗く潰しておく )
• 2 piece 玉ねぎ ( 薄切りにする )
• 2 piece タイの唐辛子 ( みじん切りにする )
• 1 tsp マスタードシード
• 1 tsp ターメリックパウダー
• 10 piece カレーリーフ
• 50 g ギー
• 1 pinch アサフェティダ オプション
• 20 g 生姜 ( すりおろすか、みじん切りにする )

手順

1. 浸水と撹拌

   白米とウラド・ダル（皮なしケツルアズキ）を別々に6時間ほどたっぷりの水に浸しておきます。その後、少量のミネラルウォーターと一緒にミキサーにかけ、お玉の背に薄くまとわりつくような滑らかな生地（バッター）にします。最後に海塩を加えて混ぜ合わせます。

2. 発酵

   生地を暖かい場所に置き、8〜12時間ほど寝かせて発酵させます。生地のボリュームが約2倍に膨らみ、表面に細かな泡が立って、心地よい酸っぱい香りがしてきたら準備完了です。

3. ポテトフィリング（具材）の準備

   フライパンでギーを熱し、マスタードシードを加えます。パチパチと弾ける音がしてきたら、スライスした玉ねぎ、タイ産唐辛子、おろし生姜、カレーリーフ、ターメリックパウダーを投入。香りが立ったら、茹でて粗く潰しておいたジャガイモを加え、全体をさっくりと混ぜ合わせます。

4. ドーサを焼く

   しっかり熱して油を馴染ませた鉄板に、生地をお玉1杯分落とします。お玉の背を使い、中心から円を描くように手早く薄く広げましょう。縁にギーをひと回しし、端がこんがりと茶色く色づいて自然に浮き上がってきたら、具材をのせて折り畳みます。

シェフのヒント

• 鉄板の温度が仕上がりを左右します。生地を落とした瞬間にジュッと音がするくらい、十分に熱しておくのがパリパリに仕上げる秘訣です。
• 生地が重すぎると薄く広がりません。さらりとした、流動性のあるクレープ生地のような質感を意識して水分量を調整してください。

保存

発酵させた生地は、冷蔵庫で3日間ほど保存可能です。焼き上がったドーサは、その命とも言えるクリスピーな食感を逃さないよう、必ず出来立てをすぐにお召し上がりください。