Uova Centenarie con Zenzero e Soia

L'albume si trasforma in una gelatina ambrata e traslucida, che racchiude un tuorlo cremoso dalle sfumature grigio-verdi. Un aroma intenso e deciso, sapientemente bilanciato dalla freschezza dello zenzero e dalla nota pungente dell'aceto di riso.

• Preparazione: 15 min
• Cottura: 0 min
• Difficoltà: Facile
• Calorie: 203
• Proteine: 15 g
• Carboidrati: 3 g
• Grassi: 15 g

Ingredienti

• 4 piece Uovo d'anatra ( fermentate (uova centenarie) )
• 30 g Zenzero marinato ( a striscioline sottili )
• 2 tbsp Salsa di soia
• 1 tbsp Aceto di riso
• 1 tsp Olio di sesamo
• 1 piece Cipollotto ( affettato finemente )
• 1 piece Peperoncino Thai opzionale ( a rondelle e privato dei semi )
• 1 pinch Zucchero bianco
• 4 piece Uova centenarie ( rimuovere il rivestimento di argilla e lolla di riso se necessario )

Istruzioni

1. Sbucciare le uova

   Picchiettate delicatamente il guscio sul piano di lavoro. Rimuovete la membrana e il guscio sotto un sottile filo d'acqua fredda per non rovinare la superficie liscia e gelatinosa dell'albume.

2. Il taglio tecnico

   Tagliate ogni uovo in quattro o sei spicchi. L'ideale è utilizzare un filo di nylon o una lama molto sottile, inumidita tra un taglio e l'altro per evitare che il tuorlo cremoso aderisca al coltello.

3. Preparazione della salsa

   In una ciotolina, sciogliete un pizzico di zucchero nell'aceto di riso e nella salsa di soia. Unite l'olio di sesamo. La salsa deve risultare fluida e di un nero intenso.

4. Impiattamento e finitura

   Disponete gli spicchi a raggiera sul piatto. Distribuite sopra lo zenzero marinato a listarelle e il cipollotto affettato. Versate il condimento solo all'ultimo momento per evitare che il tuorlo si ossidi troppo rapidamente.

Consigli dello chef

• Il sentore ammoniacale all'apertura è del tutto normale: lasciate respirare le uova per circa 10 minuti dopo averle sbucciate.
• Il tuorlo deve presentarsi di un grigio-verde intenso e rimanere leggermente fondente al centro per garantire la consistenza perfetta.

Conservazione

Consumare immediatamente dopo il taglio. Le uova non sbucciate possono essere conservate per diversi mesi in un luogo fresco e asciutto.