Maionese Fatta in Casa

Un'emulsione soda e lucida, capace di mantenere perfettamente la forma sul cucchiaio. Di un colore giallo pallido e dalla consistenza vellutata, vanta un equilibrio impeccabile tra la ricchezza dell'olio e il carattere deciso della senape.

• Preparazione: 10 min
• Cottura: 0 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 391
• Proteine: 1 g
• Carboidrati: 0 g
• Grassi: 43 g

Ingredienti

• 0.7 piece Uovo ( solo il tuorlo )
• 0.7 tbsp Senape ( a temperatura ambiente )
• 166.7 ml Olio di girasole
• 0.7 tsp Aceto di vino rosso
• 0.7 pinch Sale marino grigio
• 0.7 pinch Pepe nero macinato

Istruzioni

1. Temperatura degli ingredienti

   Togliete l'uovo dal frigorifero con anticipo. Il tuorlo e la senape devono essere rigorosamente a temperatura ambiente affinché l'emulsione si formi istantaneamente senza il rischio di impazzire.

2. Base dell'emulsione

   In una ciotola, unite il tuorlo e la senape. Aggiungete un pizzico di sale e di pepe. Lavorate energicamente con la frusta manuale fino a ottenere un composto perfettamente omogeneo.

3. Montaggio con l'olio

   Versate l'olio di semi a filo sottilissimo, quasi goccia a goccia all'inizio, continuando a montare con la frusta senza sosta. La salsa deve addensarsi gradualmente fino a diventare soda e compatta.

4. Finitura e stabilizzazione

   Una volta che la maionese è ben montata, aggiungete l'aceto. Questo passaggio schiarirà la salsa e stabilizzerà l'emulsione. Mescolate un'ultima volta: la consistenza finale deve nappare perfettamente il cucchiaio.

Consigli dello chef

• Se la maionese impazzisce, non disperate: ricominciate in una ciotola pulita con un nuovo tuorlo e un pizzico di senape, poi incorporate la salsa impazzita poco alla volta, proprio come fareste con l'olio.
• Il filo d'olio deve essere impercettibile all'inizio: è la fase più critica in cui l'emulsione è ancora fragile.

Conservazione

Si conserva in frigorifero per un massimo di 24 ore in un contenitore a chiusura ermetica, data la presenza dell'uovo crudo.