Soufflé aux Fraises et Marsala

Une mousse aérienne qui tremble à la sortie du four, avec un cœur fondant et intensément fruité. L'odeur de la fraise chaude se mêle aux notes boisées du Marsala dans un équilibre parfait.

• Préparation: 25 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 238
• Protéines: 7 g
• Glucides: 29 g
• Lipides: 9 g

Ingrédients

• 300 g Fraise ( équeutées et mixées )
• 4 piece Oeuf ( blancs séparés )
• 80 g Sucre blanc ( pour la base et les blancs )
• 30 ml Marsala
• 1 tbsp Amidon de maïs
• 20 g Beurre à minimum doux ( mou pour les moules )
• 1 pinch Sel marin gris

Instructions

1. Préparer la base de fruit

   Mixer les fraises pour obtenir un coulis lisse. Dans une casserole, mélanger le coulis avec le Marsala et l'amidon de maïs. Porter à ébullition en remuant : la préparation doit épaissir et napper la cuillère comme une crème pâtissière légère. Laisser tiédir.

2. Chemiser les moules

   Beurrer généreusement l'intérieur de quatre ramequins avec le beurre pommade, en effectuant des mouvements de bas en haut avec le pinceau. Saupoudrer de sucre blanc, vider l'excédent. Le sucre doit adhérer uniformément aux parois.

3. Monter les blancs

   Monter les blancs d'œufs avec une pincée de sel. Quand ils commencent à mousser, ajouter le sucre restant progressivement. Fouetter jusqu'à obtenir un bec d'oiseau ferme et brillant, mais pas cassant.

4. Incorporer et cuire

   Détendre la base de fraise avec une cuillère de blancs, puis incorporer délicatement le reste à la maryse en soulevant la masse. Remplir les moules à ras bord, lisser à la spatule. Enfourner à 190°C jusqu'à ce que le soufflé dépasse du moule et soit bien doré.

Conseils du chef

• Le mouvement du pinceau pour le beurre est crucial : toujours du bas vers le haut pour créer des micro-chemins qui guident la montée.
• Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson, sinon le choc thermique fait retomber la structure instantanément.
• Si la base de fruit est trop liquide, le soufflé ne tiendra pas : réduisez-la bien jusqu'à consistance sirupeuse.

Conservation

Se déguste immédiatement à la sortie du four. Ne se conserve pas et ne se réchauffe pas.