Soufflé au citron

Une texture aérienne qui fond en bouche, surmontée d'une croûte dorée. Le parfum vif du citron réveille la douceur de la crème pâtissière légère.

• Préparation: 25 min
• Cuisson: 20 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 266
• Protéines: 10 g
• Glucides: 29 g
• Lipides: 11 g

Ingrédients

• 2 piece Citron ( jus et zestes )
• 4 piece Oeuf ( blancs et jaunes séparés )
• 250 ml Lait entier
• 30 g Farine de blé
• 80 g Sucre blanc
• 20 g Beurre à minimum doux ( mou pour les moules )
• 1 pinch Fleur de sel

Instructions

1. Préparation des moules

   Beurrer généreusement l'intérieur de 4 ramequins avec le beurre mou, en effectuant des mouvements verticaux du bas vers le haut. Verser du sucre blanc, faire pivoter pour tapisser les parois, puis vider l'excédent.

2. Base de crème pâtissière

   Faire chauffer le lait entier. Dans une casserole, mélanger les jaunes d'œufs avec la moitié du sucre et la farine de blé. Verser le lait chaud en filet, puis faire épaissir à feu moyen sans cesser de fouetter jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.

3. Parfum citron

   Retirer la crème du feu. Incorporer le jus de citron et le zeste finement râpé. La préparation doit être lisse et brillante.

4. Montage des blancs

   Monter les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel. Quand ils commencent à mousser, ajouter le reste du sucre progressivement. Fouetter jusqu'à obtenir un bec d'oiseau ferme mais souple.

5. Mélange final

   Détendre la crème au citron avec un tiers des blancs en fouettant vivement. Incorporer le reste délicatement à la maryse, en soulevant la masse pour ne pas casser les bulles d'air.

6. Cuisson

   Remplir les ramequins jusqu'au bord. Lisser à la spatule et passer le pouce sur le rebord pour décoller la pâte. Enfourner à 180°C pendant 15 à 20 minutes. Le soufflé doit être bien monté et tremblotant au centre.

Conseils du chef

• Ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson, le choc thermique ferait retomber la masse immédiatement.
• Le passage du pouce sur le rebord du moule crée une 'gouttière' qui aide le soufflé à monter bien droit.
• Utilisez des œufs à température ambiante pour que les blancs montent plus facilement.

Conservation

Le soufflé ne se conserve pas et ne se réchauffe pas. Il doit être servi immédiatement dès la sortie du four avant qu'il ne retombe.