Ras Malai Traditionnel

Disques de fromage frais spongieux immergés dans un lait réduit infusé au safran et à la cardamome. La texture est aérienne, le lait nappe la cuillère et les pistaches apportent du croquant.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 60 min
• Difficulté: Difficile
• Calories: 522
• Protéines: 15 g
• Glucides: 71 g
• Lipides: 19 g

Ingrédients

• 1500 ml Lait entier ( divisé en 1L et 500ml )
• 2 piece Citron ( pressés en jus )
• 200 g Sucre blanc ( divisé )
• 1 tsp Cardamome poudre
• 1 pinch Safran
• 20 g Pistache grillée ( concassées )
• 20 g Amande avec peau ( effilées )
• 1 tsp eau de rose optionnel

Instructions

1. Caillage du lait

   Porter 1 litre de lait entier à ébullition. Dès les premiers bouillons, verser le jus de citron. Remuer doucement jusqu'à ce que le caillé se sépare nettement du petit-lait verdâtre.

2. Égouttage du chenna

   Passer le caillé au chinois garni d'une étamine. Rincer à l'eau froide pour stopper la cuisson et ôter l'acidité du citron. Presser fermement pour extraire l'eau sans dessécher totalement la masse.

3. Pétrissage et façonnage

   Pétrir le fromage avec la paume de la main sur un plan de travail propre. Continuer jusqu'à ce que la texture soit lisse et que le gras du lait commence à briller sur vos mains. Façonner 12 petits disques plats.

4. Pochage au sirop

   Faire bouillir 500 ml d'eau avec 100g de sucre. Plonger les disques dans le sirop frémissant. Couvrir et laisser cuire 15 minutes. Ils doivent doubler de volume et devenir spongieux.

5. Réduction du lait (Rabri)

   Dans une autre sauteuse, réduire 500 ml de lait avec le reste du sucre, la cardamome et le safran. Laisser bouillir doucement jusqu'à ce que le liquide réduise de moitié et nappe la cuillère.

6. Assemblage final

   Presser délicatement chaque disque entre deux cuillères pour évacuer le sirop. Les plonger dans le lait réduit chaud. Ajouter l'eau de rose, les pistaches et amandes concassées.

Conseils du chef

• Le pétrissage est la clé : la pâte doit être souple sans aucune fissure sur les bords des disques.
• Ne pressez pas les disques trop fort après le pochage, ils doivent rester comme des éponges pour absorber le lait réduit.

Conservation

Se conserve au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours dans son lait de trempage. Servir très frais.