Ras malai traditionnel

Préparation

Disques de fromage frais spongieux immergés dans un lait réduit infusé au safran et à la cardamome. La texture est aérienne, le lait nappe la cuillère et les pistaches apportent du croquant.

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   Porter 1 litre de lait entier à ébullition. Dès les premiers bouillons, verser le jus de citron. Remuer doucement jusqu'à ce que le caillé se sépare nettement du petit-lait verdâtre.

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   Passer le caillé au chinois garni d'une étamine. Rincer à l'eau froide pour stopper la cuisson et ôter l'acidité du citron. Presser fermement pour extraire l'eau sans dessécher totalement la masse.

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   Pétrir le fromage avec la paume de la main sur un plan de travail propre. Continuer jusqu'à ce que la texture soit lisse et que le gras du lait commence à briller sur vos mains. Façonner 12 petits disques plats.

4. 4

   Faire bouillir 500 ml d'eau avec 100g de sucre. Plonger les disques dans le sirop frémissant. Couvrir et laisser cuire 15 minutes. Ils doivent doubler de volume et devenir spongieux.

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   Dans une autre sauteuse, réduire 500 ml de lait avec le reste du sucre, la cardamome et le safran. Laisser bouillir doucement jusqu'à ce que le liquide réduise de moitié et nappe la cuillère.

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   Presser délicatement chaque disque entre deux cuillères pour évacuer le sirop. Les plonger dans le lait réduit chaud. Ajouter l'eau de rose, les pistaches et amandes concassées.