Rabri à la Cardamome et au Safran

Un lait réduit lentement jusqu'à obtenir une texture épaisse et grumeleuse, riche en couches de crème. Les pistaches apportent du croquant sous la dent tandis que le safran colore le plat d'un jaune pâle naturel.

• Préparation: 10 min
• Cuisson: 60 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 275
• Protéines: 11 g
• Glucides: 26 g
• Lipides: 14 g

Ingrédients

• 1000 ml Lait entier ( frais )
• 50 g Sucre blanc ( en poudre )
• 4 piece cardamome ( graines écrasées )
• 1 pinch Safran ( en filaments )
• 20 g Amande avec peau ( concassées )
• 20 g Pistache grillée ( concassées )

Instructions

1. Réduction initiale

   Verser le lait entier dans une sauteuse large à fond épais. Porter à ébullition sur feu moyen, puis baisser le feu dès que les premières bulles apparaissent.

2. Formation de la crème

   Dès qu'une peau se forme à la surface, la pousser délicatement vers les bords de la sauteuse avec une spatule pour qu'elle y adhère. Répéter l'opération chaque fois qu'une nouvelle peau apparaît jusqu'à ce que le volume de lait diminue de deux tiers.

3. Assaisonnement

   Ajouter le sucre, les graines de cardamome écrasées et la pincée de safran. Mélanger doucement le centre du liquide sans toucher aux bords. Laisser frémir jusqu'à ce que le mélange nappe lourdement la cuillère.

4. Finition

   Gratter les bords de la sauteuse pour réincorporer toutes les couches de crème séchée dans le lait réduit. Ajouter les amandes et les pistaches concassées. Retirer du feu quand la consistance est celle d'une crème épaisse avec des morceaux.

Conseils du chef

• Utilisez une sauteuse très large plutôt qu'une casserole haute : plus la surface est grande, plus l'évaporation est rapide.
• Ne grattez les bords qu'à la toute fin, sinon vous perdrez la texture caractéristique des morceaux de crème.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Se déguste chaud ou très froid.