Mysore Pak

Une texture alvéolée et friable qui libère un goût intense de beurre noisette. Le bloc est ferme sous le couteau mais fond littéralement sur la langue avec une pointe de cardamome.

• Préparation: 10 min
• Cuisson: 25 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 698
• Protéines: 8 g
• Glucides: 66 g
• Lipides: 44 g

Ingrédients

• 133.3 g Farine de pois chiche ( tamisée )
• 166.7 ml ghee ( chaud et liquide )
• 200 g Sucre blanc
• 66.7 ml Eau minérale
• 0.7 tsp Cardamome poudre

Instructions

1. Tamisage

   Passer la farine de pois chiche au tamis fin dans un cul-de-poule. Elle doit être fluide, sans aucun grumeau, pour s'incorporer parfaitement au sirop.

2. Chauffer le ghee

   Faire fondre le ghee dans une petite casserole. Il doit rester bien chaud, presque fumant, durant toute la préparation.

3. Le sirop

   Mélanger le sucre et l'eau dans une sauteuse à fond épais. Chauffer jusqu'à atteindre le stade du 'fil' : une goutte entre deux doigts doit former un fil élastique sans rompre.

4. Liaison

   Verser la farine en pluie fine sur le sirop tout en fouettant vigoureusement. La pâte doit devenir lisse et commencer à bouillonner doucement.

5. Cuisson et alvéoles

   Incorporer le ghee brûlant louche après louche. La pâte doit mousser violemment à chaque ajout. Arrêter quand la masse se détache des parois et que des trous apparaissent en surface.

Conseils du chef

• Le ghee doit être fumant au moment de l'incorporation pour créer le choc thermique nécessaire aux alvéoles.
• Ne tassez jamais la pâte dans le moule, laissez-la se figer naturellement pour garder sa légèreté.

Conservation

Se conserve 15 jours dans une boîte en fer à température ambiante. Évitez le réfrigérateur qui durcit les graisses et gâche la texture.