Mysore Pak
Ingrédients
- 133,3 gFarine de pois chiche (tamisée)
- 166,7 mlghee (chaud et liquide)
- 200 gSucre blanc
- 66,7 mlEau minérale
- 0,7 c.à.c.Cardamome poudre
Préparation
Une texture alvéolée et friable qui libère un goût intense de beurre noisette. Le bloc est ferme sous le couteau mais fond littéralement sur la langue avec une pointe de cardamome.
- 1
Passer la farine de pois chiche au tamis fin dans un cul-de-poule. Elle doit être fluide, sans aucun grumeau, pour s'incorporer parfaitement au sirop.
- 2
Faire fondre le ghee dans une petite casserole. Il doit rester bien chaud, presque fumant, durant toute la préparation.
- 3
Mélanger le sucre et l'eau dans une sauteuse à fond épais. Chauffer jusqu'à atteindre le stade du 'fil' : une goutte entre deux doigts doit former un fil élastique sans rompre.
- 4
Verser la farine en pluie fine sur le sirop tout en fouettant vigoureusement. La pâte doit devenir lisse et commencer à bouillonner doucement.
- 5
Incorporer le ghee brûlant louche après louche. La pâte doit mousser violemment à chaque ajout. Arrêter quand la masse se détache des parois et que des trous apparaissent en surface.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Le ghee doit être fumant au moment de l'incorporation pour créer le choc thermique nécessaire aux alvéoles.
- Ne tassez jamais la pâte dans le moule, laissez-la se figer naturellement pour garder sa légèreté.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 15 jours dans une boîte en fer à température ambiante. Évitez le réfrigérateur qui durcit les graisses et gâche la texture.
