Malpua au Safran et Fenouil

Des crêpes frites aux bords dentelés et croustillants, imbibées d'un sirop de sucre chaud qui perle à la surface. La pâte est parfumée au fenouil concassé et la chair reste tendre et alvéolée.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 25 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 762
• Protéines: 12 g
• Glucides: 97 g
• Lipides: 36 g

Ingrédients

• 150 g Farine de blé ( tamisée )
• 50 g Semoule de blé dur ( fine )
• 300 ml Lait entier
• 200 g Sucre blanc
• 150 ml Eau minérale
• 100 g ghee ( pour la friture )
• 1 tsp Fenouil graine ( légèrement concassé )
• 1 pinch Safran
• 20 g Pistache grillée optionnel ( hachées )
• 100 g Khoya ( émietté )

Instructions

1. Préparation de l'appareil

   Dans un cul-de-poule, mélanger la farine de blé, la semoule, le khoya émietté et le fenouil. Verser le lait entier progressivement en fouettant pour bien incorporer le khoya et éviter les grumeaux. La pâte doit avoir une consistance fluide mais nappante, similaire à une pâte à crêpes épaisse. Laisser reposer 30 minutes pour que la semoule s'hydrate.

2. Réalisation du sirop

   Chauffer l'eau minérale avec le sucre blanc et le safran. Porter à ébullition jusqu'à ce que le sirop atteigne une consistance de 'nappe' : il doit être collant entre les doigts mais ne pas encore former de fil. Maintenir au chaud sur le coin du feu.

3. Friture des malpuas

   Faire chauffer le ghee dans une poêle à bords bas. Verser une petite louche de pâte au centre sans l'étaler. Laisser frire jusqu'à ce que les bords deviennent bruns et croustillants. Retourner pour dorer l'autre face. La galette doit être bien dorée et ferme au toucher.

4. Imbibage et finition

   Plonger immédiatement les malpuas brûlantes dans le sirop tiède. Laisser imbiber 2 minutes pour que le cœur absorbe le sucre. Égoutter légèrement et parsemer de pistaches hachées avant de servir chaud.

Conseils du chef

• Le ghee doit être chaud mais pas fumant, sinon le centre restera cru alors que les bords brûleront.
• Si la pâte est trop épaisse après le repos, détendez-la avec une cuillère de lait pour qu'elle s'étale d'elle-même dans la poêle.

Conservation

À consommer immédiatement. Les malpuas perdent leur croustillant en refroidissant.