Glace à la Mastiche (Kaimaki)

Préparation

Une glace blanche, dense et élastique qui résiste sous la cuillère. Son parfum de résine et de sève de pin apporte une fraîcheur boisée unique qui tranche avec la rondeur du lait entier.

1. 1

   Dans une casserole à fond épais, mélangez le lait entier, la crème, le sucre blanc et le mastic de Chios réduit en poudre. Chauffez à feu moyen sans faire bouillir, jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissous.

2. 2

   Délayez l'amidon de maïs et la poudre de salep dans un petit bol avec trois cuillères à soupe de lait froid prélevé sur la préparation. Versez ce mélange dans la casserole chaude en remuant vigoureusement.

3. 3

   Continuez la cuisson à feu doux. La préparation doit s'épaissir jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère et devienne légèrement élastique. Retirez du feu dès que la consistance devient veloutée.

4. 4

   Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Le mélange doit être parfaitement froid avant le turbinage pour développer sa texture.

5. 5

   Versez l'appareil dans votre sorbetière. Laissez turbiner jusqu'à ce que la glace soit prise. Incorporez les pistaches grillées concassées en fin de cycle ou utilisez-les comme garniture au moment de servir.