Glace à la Mastiche (Kaimaki)

Une glace blanche, dense et élastique qui résiste sous la cuillère. Son parfum de résine et de sève de pin apporte une fraîcheur boisée unique qui tranche avec la rondeur du lait entier.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 308
• Protéines: 5 g
• Glucides: 36 g
• Lipides: 16 g

Ingrédients

• 333.3 ml Lait entier ( frais )
• 166.7 ml Crème ( liquide )
• 100 g Sucre blanc ( en poudre )
• 13.3 g Amidon de maïs ( tamisé )
• 20 g Pistache grillée optionnel ( concassées pour le décor )
• 2 g Mastic de Chios (larmes) ( réduit en poudre fine avec une pincée de sucre )
• 6.7 g Salep en poudre ( en poudre pure )

Instructions

1. Base lactée et aromatique

   Dans une casserole à fond épais, mélangez le lait entier, la crème, le sucre blanc et le mastic de Chios réduit en poudre. Chauffez à feu moyen sans faire bouillir, jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissous.

2. Liaison au salep et à l'amidon

   Délayez l'amidon de maïs et la poudre de salep dans un petit bol avec trois cuillères à soupe de lait froid prélevé sur la préparation. Versez ce mélange dans la casserole chaude en remuant vigoureusement.

3. Épaississement

   Continuez la cuisson à feu doux. La préparation doit s'épaissir jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère et devienne légèrement élastique. Retirez du feu dès que la consistance devient veloutée.

4. Maturation

   Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Le mélange doit être parfaitement froid avant le turbinage pour développer sa texture.

5. Turbinage et finition

   Versez l'appareil dans votre sorbetière. Laissez turbiner jusqu'à ce que la glace soit prise. Incorporez les pistaches grillées concassées en fin de cycle ou utilisez-les comme garniture au moment de servir.

Conseils du chef

• Broyez les larmes de mastiche avec une pincée de sucre pour éviter qu'elles ne s'agglomèrent en pâte.
• Si vous n'avez pas de salep, l'amidon de maïs aide mais ne donnera pas l'élasticité parfaite ; ne chauffez pas trop fort pour garder la souplesse.

Conservation

Conservez au congélateur dans un bac hermétique. Sortez-la 10 minutes avant de servir pour retrouver sa souplesse.