Σαλάτα με χοιρινό katsu

Εκτέλεση

Μια απολαυστική αντίθεση υφών ανάμεσα στο χρυσαφένιο, τραγανό πανάρισμα και το λεπτοκομμένο λευκό λάχανο. Η γεμάτη umami σάλτσα αγκαλιάζει το ζουμερό κρέας, ενώ το ρυζόξιδο χαρίζει την απαραίτητη οξύτητα που εξισορροπεί τη λιπαρότητα του τηγανίσματος.

1. 1

   Κόβουμε το χοιρινό ψαρονέφρι σε φέτες πάχους 2 εκ. Χτυπάμε κάθε κομμάτι με την πλατιά πλευρά ενός μεγάλου μαχαιριού ή με έναν πλάστη για να μαλακώσουν οι ίνες και να πετύχουμε ομοιόμορφο πάχος. Το κρέας πρέπει να γίνει λεπτό και εύκαμπτο.

2. 2

   Ετοιμάζουμε τρία πιάτα: ένα με αλεύρι, ένα με χτυπημένα αυγά και ένα με panko (ανακατεμένο με κλασική γαλέτα). Βουτάμε κάθε φέτα στο αλεύρι (τινάζουμε για να φύγει το περιττό), μετά στο αυγό και τέλος στο panko. Πιέζουμε σταθερά με τις παλάμες μας ώστε η κρούστα να κολλήσει καλά.

3. 3

   Ψιλοκόβουμε το λευκό λάχανο όσο πιο λεπτά γίνεται, ιδανικά με μαντολίνο, μέχρι να έχουμε λεπτές, διάφανες ίνες. Τις βυθίζουμε σε παγωμένο νερό για 5 λεπτά για να γίνουν εξαιρετικά τραγανές, και στη συνέχεια τις στραγγίζουμε και τις στεγνώνουμε τέλεια.

4. 4

   Ζεσταίνουμε το ηλιέλαιο στους 180°C. Τηγανίζουμε το χοιρινό μέχρι η κρούστα να ροδίσει γρήγορα και να γίνει σκληρή. Μόλις πάρει ένα βαθύ χρυσαφένιο χρώμα, αφαιρούμε το κρέας και το αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για 3 λεπτά πάνω σε μια σχάρα, ώστε η θερμότητα να κατανεμηθεί ομοιόμορφα χωρίς να υγράνει το πανάρισμα.

5. 5

   Ανακατεύουμε τη σάλτσα σόγιας, το mirin, το ρυζόξιδο, το σησαμέλαιο και τη ζάχαρη για να δημιουργήσουμε τη βινεγκρέτ. Κόβουμε το katsu σε λωρίδες. Τις τοποθετούμε πάνω στο στρώμα του λάχανου, περιχύνουμε με τη βινεγκρέτ, προσθέτουμε γενναιόδωρα σάλτσα tonkatsu και πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι.