Σαλάτα με Χοιρινό Katsu

Μια απολαυστική αντίθεση υφών ανάμεσα στο χρυσαφένιο, τραγανό πανάρισμα και το λεπτοκομμένο λευκό λάχανο. Η γεμάτη umami σάλτσα αγκαλιάζει το ζουμερό κρέας, ενώ το ρυζόξιδο χαρίζει την απαραίτητη οξύτητα που εξισορροπεί τη λιπαρότητα του τηγανίσματος.

• Προετοιμασία: 25 min
• Μαγείρεμα: 15 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 972
• Πρωτεΐνη: 48 g
• Υδατάνθρακες: 87 g
• Λιπαρά: 41 g

Υλικά

• 600 g Ψαρονέφρι ( σε φέτες και χτυπημένο )
• 100 g Αλεύρι σίτου ( για το πανάρισμα )
• 2 τεμ. Αυγό ( χτυπημένο )
• 150 g Γαλέτα ( για την κρούστα )
• 750 ml Ηλιέλαιο ( για το τηγάνισμα )
• 400 g Λάχανο άσπρο ( κομμένο σε πολύ λεπτές ίνες )
• 2 τεμ. Φρέσκο κρεμμυδάκι ( ψιλοκομμένο )
• 4 κ.σ. Σάλτσα σόγιας ( για τη σάλτσα )
• 2 κ.σ. Μιρίν ( για τη σάλτσα )
• 2 κ.σ. Ξύδι ρυζιού ( για τη σάλτσα )
• 1 κ.σ. Σησαμέλαιο ( για τη σάλτσα )
• 1 κ.γ. Λευκή ζάχαρη ( για ισορροπία της οξύτητας )
• 150 g Τριμμένη φρυγανιά πάνκο ( για το πανάρισμα )
• 4 κ.σ. Σάλτσα Tonkatsu ( για το γαρνίρισμα )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του κρέατος

   Κόβουμε το χοιρινό ψαρονέφρι σε φέτες πάχους 2 εκ. Χτυπάμε κάθε κομμάτι με την πλατιά πλευρά ενός μεγάλου μαχαιριού ή με έναν πλάστη για να μαλακώσουν οι ίνες και να πετύχουμε ομοιόμορφο πάχος. Το κρέας πρέπει να γίνει λεπτό και εύκαμπτο.

2. Πανάρισμα με Panko

   Ετοιμάζουμε τρία πιάτα: ένα με αλεύρι, ένα με χτυπημένα αυγά και ένα με panko (ανακατεμένο με κλασική γαλέτα). Βουτάμε κάθε φέτα στο αλεύρι (τινάζουμε για να φύγει το περιττό), μετά στο αυγό και τέλος στο panko. Πιέζουμε σταθερά με τις παλάμες μας ώστε η κρούστα να κολλήσει καλά.

3. Προετοιμασία του λάχανου

   Ψιλοκόβουμε το λευκό λάχανο όσο πιο λεπτά γίνεται, ιδανικά με μαντολίνο, μέχρι να έχουμε λεπτές, διάφανες ίνες. Τις βυθίζουμε σε παγωμένο νερό για 5 λεπτά για να γίνουν εξαιρετικά τραγανές, και στη συνέχεια τις στραγγίζουμε και τις στεγνώνουμε τέλεια.

4. Τηγάνισμα και «ξεκούραση»

   Ζεσταίνουμε το ηλιέλαιο στους 180°C. Τηγανίζουμε το χοιρινό μέχρι η κρούστα να ροδίσει γρήγορα και να γίνει σκληρή. Μόλις πάρει ένα βαθύ χρυσαφένιο χρώμα, αφαιρούμε το κρέας και το αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για 3 λεπτά πάνω σε μια σχάρα, ώστε η θερμότητα να κατανεμηθεί ομοιόμορφα χωρίς να υγράνει το πανάρισμα.

5. Dressing και σερβίρισμα

   Ανακατεύουμε τη σάλτσα σόγιας, το mirin, το ρυζόξιδο, το σησαμέλαιο και τη ζάχαρη για να δημιουργήσουμε τη βινεγκρέτ. Κόβουμε το katsu σε λωρίδες. Τις τοποθετούμε πάνω στο στρώμα του λάχανου, περιχύνουμε με τη βινεγκρέτ, προσθέτουμε γενναιόδωρα σάλτσα tonkatsu και πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι.

Συμβουλές του σεφ

• Μην παραλείψετε το μούλιασμα του λάχανου σε παγωμένο νερό· είναι το μυστικό για εκείνη την επαγγελματική, δροσερή υφή.
• Η ξεκούραση πάνω σε σχάρα είναι κρίσιμη: αν ακουμπήσετε το κρέας απευθείας σε πιάτο, οι υδρατμοί θα μαλακώσουν το κάτω μέρος της κρούστας.

Αποθήκευση

Καταναλώστε το αμέσως. Τα τηγανητά χάνουν την τραγανή τους υφή μετά από 15 λεπτά.