Ten Don: Μπολ με Τραγανή Τεμπούρα

Γαρίδες και λαχανικά τυλιγμένα σε ένα ανάλαφρο, εξαιρετικά τραγανό κουρκούτι. Σερβίρονται πάνω σε αχνιστό ρύζι και περιχύνονται με μια πλούσια σκουρόχρωμη σάλτσα που αναδύει αρώματα σόγιας και γλυκού mirin.

• Προετοιμασία: 25 min
• Μαγείρεμα: 25 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1640
• Πρωτεΐνη: 35 g
• Υδατάνθρακες: 198 g
• Λιπαρά: 76 g

Υλικά

• 600 g Λευκό ρύζι ( ξεπλυμένο και στραγγισμένο )
• 12 τεμ. Γαρίδα ( καθαρισμένες, με την ουρά τους )
• 2 τεμ. Μελιτζάνα ( κομμένη σε λεπτές φέτες σαν βεντάλια )
• 8 τεμ. Μανιτάρι σιτάκε ( χωρίς τα κοτσάνια )
• 300 g Αλεύρι σίτου ( κοσκινισμένο )
• 2 τεμ. Αυγό ( ολόκληρο )
• 400 ml Μεταλλικό νερό ( παγωμένο )
• 200 ml Ζωμός dashi
• 8 κ.σ. Σάλτσα σόγιας
• 8 κ.σ. Μιρίν
• 2 κ.σ. Λευκή ζάχαρη
• 1500 ml Φιστικέλαιο ( για το τηγάνισμα )
• 100 g Ραπανάκι ντάικον ( καθαρισμένο και τριμμένο )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του ρυζιού

   Ξεπλύνετε το ρύζι με άφθονο τρεχούμενο νερό μέχρι να φύγει το άμυλο και το νερό να βγαίνει πεντακάθαρο. Μαγειρέψτε το στον ατμό με ίση ποσότητα νερού. Οι κόκκοι πρέπει να βγουν τρυφεροί και να γυαλίζουν.

2. Σιγοβράσιμο της σάλτσας

   Σε ένα μικρό κατσαρολάκι, ανακατέψτε τον ζωμό dashi, τη σάλτσα σόγιας, το mirin και τη ζάχαρη. Αφήστε το μείγμα να πάρει μια βράση και έπειτα σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να δέσει ελαφρώς και να καλύπτει τη ράχη ενός κουταλιού.

3. Προετοιμασία υλικών

   Καθαρίστε τις γαρίδες αφήνοντας την ουρά και κάντε μικρές τομές στην κοιλιά τους για να παραμείνουν ίσιες. Κόψτε τη μελιτζάνα σε σχήμα βεντάλιας και καθαρίστε τα shiitake. Τρίψτε ψιλά το daikon. Στεγνώστε πολύ καλά κάθε υλικό πριν το τηγάνισμα.

4. Το κουρκούτι της τεμπούρας

   Χτυπήστε το αυγό με παγωμένο μεταλλικό νερό. Προσθέστε το αλεύρι όλο μαζί και ανακατέψτε πρόχειρα με ξυλάκια (chopsticks). Είναι σημαντικό να μείνουν σβώλοι αλευριού, καθώς αυτοί χαρίζουν τη μοναδική υφή.

5. Το τηγάνισμα

   Ζεστάνετε το λάδι στους 180°C. Αλευρώστε ελαφρώς τα υλικά, βουτήξτε τα στο κουρκούτι και ρίξτε τα στο λάδι. Η κρούστα πρέπει να βγει ανοιχτόχρωμη, αέρινη και τραγανή. Στραγγίστε σε σχάρα.

6. Σερβίρισμα

   Γεμίστε τα μπολ με ζεστό ρύζι και ρίξτε μια δόση σάλτσας. Τοποθετήστε αρμονικά τις γαρίδες και τα λαχανικά. Προσθέστε μια μικρή ποσότητα τριμμένου daikon στο πλάι για φρεσκάδα και ολοκληρώστε με λίγη ακόμα σάλτσα από πάνω.

Συμβουλές του σεφ

• Μην παραδουλέψετε το κουρκούτι: οι σβώλοι αλευριού δημιουργούν θύλακες αέρα που εγγυώνται την απόλυτη ελαφρότητα.
• Το νερό πρέπει να είναι παγωμένο για να προκληθεί άμεσο θερμικό σοκ μόλις έρθει σε επαφή με το καυτό λάδι.
• Αν δεν έχετε θερμόμετρο, ρίξτε μια σταγόνα κουρκούτι: πρέπει να βυθιστεί και να ανέβει αμέσως στην επιφάνεια.

Αποθήκευση

Η τεμπούρα δεν αντέχει στον χρόνο· πρέπει να καταναλώνεται αμέσως. Αν χρειαστεί, βάλτε την σε πολύ ζεστό φούρνο για 2 λεπτά για να επαναφέρετε κάπως την τραγανή της υφή.