Tacos Alcalde

Χοιρινό θωρακισμένο σε δυνατή φωτιά, με καραμελωμένες άκρες που «κρατάνε» στο δόντι, ενώ η καρδιά παραμένει ζουμερή. Η οξύτητα του λάιμ διαπερνά τη λιπαρότητα της χοιρινής σπάλας, δημιουργώντας την τέλεια ισορροπία με τη γλύκα του ψητού ανανά.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 15 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 885
• Πρωτεΐνη: 39 g
• Υδατάνθρακες: 72 g
• Λιπαρά: 49 g

Υλικά

• 600 g Λαιμός χοιρινός ( κομμένη σε πολύ λεπτές φέτες )
• 200 g Ανανάς ( κομμένος σε μικρά κυβάκια )
• 1 τεμ. Κόκκινο κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 2 τεμ. Σκόρδο ( λιωμένο )
• 50 ml Χυμός λάιμ
• 2 κ.σ. Ξύδι από κόκκινο κρασί
• 1 κ.σ. Καπνιστή πάπρικα
• 1 κ.γ. Κύμινο σε σκόνη
• 1 κ.γ. Τσίλι σε σκόνη
• 3 κ.σ. Ηλιέλαιο
• 8 τεμ. Μαλακή τορτίγια
• 1 τεμ. Φρέσκος κόλιανδρος ( ψιλοκομμένος )
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 κ.σ. Πάστα ατσιότε ( αραιωμένη σε ξύδι )
• 2 τεμ. Πιπεριά γουαχίγιο ( ενυδατωμένη και πολτοποιημένη )

Οδηγίες

1. Κοπή του κρέατος

   Κόψτε τη χοιρινή σπάλα σε πολύ λεπτές, σχεδόν διάφανες λωρίδες. Όσο πιο λεπτό είναι το κόψιμο, τόσο μεγαλύτερη θα είναι η επιφάνεια που θα καραμελώσει κατά το ψήσιμο.

2. Προετοιμασία της μαρινάδας

   Ενυδατώστε τις πιπεριές guajillo σε ζεστό νερό και στη συνέχεια χτυπήστε τις στο μπλέντερ. Σε ένα γουδί, λιώστε το σκόρδο με θαλασσινό αλάτι. Προσθέστε την πάστα achiote, τον πολτό από τις πιπεριές, την καπνιστή πάπρικα, το κύμινο, το τσίλι και «σβήστε» με τον χυμό λάιμ και το ξύδι. Η υφή πρέπει να θυμίζει ρευστή πάστα.

3. Μαρινάρισμα και αναμονή

   Ανακατέψτε καλά το κρέας με τη μαρινάδα και το λάδι. Αφήστε το να ξεκουραστεί. Το κρέας θα αλλάξει χρώμα υπό την επίδραση της οξύτητας, σημάδι ότι οι ίνες του αρχίζουν να μαλακώνουν.

4. Θωράκισμα στο τηγάνι

   Ζεστάνετε ένα μαντεμένιο τηγάνι μέχρι να αρχίσει να καπνίζει ελαφρά. Ρίξτε μέσα το κρέας και τον ανανά. Μην ανακατέψετε αμέσως: αφήστε να σχηματιστεί μια καστανή, τραγανή κρούστα. Το κρέας πρέπει να «τσιτσιρίζει» έντονα.

5. Τελικό μοντάρισμα

   Περάστε γρήγορα τις τορτίγιες πάνω από τη φλόγα για να μαλακώσουν και να καπνιστούν ελαφρώς. Γεμίστε με το καυτό κρέας, ψιλοκομμένο ωμό κόκκινο κρεμμύδι και φρέσκο κόλιανδρο.

Συμβουλές του σεφ

• Μην παραγεμίζετε το τηγάνι: αν προσθέσετε πολύ κρέας μαζί, θα βράσει στα υγρά του αντί να θωρακιστεί σωστά.
• Ο ανανάς πρέπει να είναι πολύ ώριμος, ώστε τα σάκχαρά του να καραμελώσουν ακαριαία μόλις έρθουν σε επαφή με το καυτό μαντέμι.

Αποθήκευση

Το μαριναρισμένο κρέας διατηρείται για 24 ώρες στο ψυγείο. Μόλις μαγειρευτεί, χάνει την τραγανή του υφή, οπότε καταναλώστε το αμέσως.