Steak Frites: Ribeye με Σπιτικές Τηγανητές Πατάτες

Μια ζουμερή σπαλομπριζόλα (ribeye) με βαθιά καραμελωμένη κρούστα και λαχταριστό ροζένιο κέντρο. Συνοδεύεται από χρυσαφένιες πατάτες, ακαταμάχητα τραγανές εξωτερικά και βελούδινες στο εσωτερικό τους, πασπαλισμένες με εκλεκτό θαλασσινό αλάτι.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 25 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1159
• Πρωτεΐνη: 60 g
• Υδατάνθρακες: 42 g
• Λιπαρά: 80 g

Υλικά

• 4 τεμ. Μπριζόλα εντρεκότ ( σε θερμοκρασία δωματίου )
• 1 kg Πατάτα ( κομμένες σε μπαστουνάκια )
• 1000 ml Φιστικέλαιο ( για το τηγάνισμα )
• 40 g Ανάλατο βούτυρο
• 2 τεμ. Σκόρδο ( σπασμένο με τη φλούδα )
• 2 τεμ. Θυμάρι ( κλωνάρια )
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο

Οδηγίες

1. Προετοιμασία για τις πατάτες

   Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σε μπαστουνάκια πάχους 1 εκ. Τις ξεπλένουμε σχολαστικά με κρύο νερό μέχρι το νερό να βγαίνει διάφανο, ώστε να απομακρυνθεί το άμυλο. Τις στεγνώνουμε πολύ καλά σε μια καθαρή πετσέτα για να αποφύγουμε το πιτσίλισμα στο λάδι.

2. Το πρώτο τηγάνισμα

   Ζεσταίνουμε το αραχιδέλαιο στους 150°C. Τηγανίζουμε τις πατάτες σε μικρές δόσεις. Πρέπει να μαλακώσουν και να υποχωρούν στην πίεση του δαχτύλου, χωρίς όμως να πάρουν καθόλου χρώμα. Τις στραγγίζουμε και τις αφήνουμε να κρυώσουν πάνω σε μια σχάρα.

3. Το θωράκισμα του κρέατος

   Βγάζουμε τις μπριζόλες από το ψυγείο 30 λεπτά πριν το μαγείρεμα. Ζεσταίνουμε ένα μαντεμένιο τηγάνι μέχρι να αρχίσει να καπνίζει ελαφρά. Ακουμπάμε το κρέας με μια στάλα λάδι και το αφήνουμε χωρίς να το κουνήσουμε για 2 λεπτά, μέχρι να δημιουργηθεί μια έντονη, καστανή κρούστα.

4. Το «λουτρό» με βούτυρο

   Γυρίζουμε το κρέας. Προσθέτουμε το βούτυρο, το σπασμένο σκόρδο και το θυμάρι. Μόλις το βούτυρο αφρίσει και αρχίσει να βγάζει αρώματα ξηρών καρπών, περιλούζουμε συνεχώς το κρέας με ένα κουτάλι. Αποσύρουμε και αφήνουμε το κρέας να «ξεκουραστεί» σε μια ζεστή επιφάνεια κοπής.

5. Το τελικό τραγάνισμα

   Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία του λαδιού στους 180°C. Ρίχνουμε ξανά τις πατάτες για λίγα λεπτά μέχρι να «φουσκώσουν», να πάρουν βαθύ χρυσάφι χρώμα και να γίνουν απόλυτα τραγανές. Στραγγίζουμε και αλατίζουμε αμέσως με θαλασσινό αλάτι.

Συμβουλές του σεφ

• Ποτέ μην αλατίζετε το κρέας πριν το θωράκισμα· το αλάτι τραβάει την υγρασία στην επιφάνεια και εμποδίζει τη δημιουργία της τέλειας κρούστας.
• Το μυστικό για την απόλυτη τραγανότητα κρύβεται στο πολύ καλό στέγνωμα της πατάτας πριν μπει στο πρώτο λάδι.

Αποθήκευση

Αυτό το πιάτο δεν επιδέχεται αναμονή ή αποθήκευση: οι πατάτες πανιάζουν και το κρέας χάνει τους χυμούς του στο ξαναζέσταμα. Απολαύστε το αμέσως.