Schweinshaxe: Τραγανό Χοιρινό Κότσι στο Φούρνο

Μια πέτσα τόσο τραγανή που σπάει με το μαχαίρι, αποκαλύπτοντας ένα τρυφερό κρέας που λιώνει στο στόμα. Τα βαθιά αρώματα της μαύρης μπίρας και του αγριοκύμινου ποτίζουν το κρέας, δημιουργώντας ένα αληθινό γαστρονομικό ποίημα.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 150 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 2400
• Πρωτεΐνη: 178 g
• Υδατάνθρακες: 34 g
• Λιπαρά: 167 g

Υλικά

• 3 kg Κότσι χοιρινό ( ολόκληρο με την πέτσα )
• 1000 ml Μαύρη μπύρα
• 4 τεμ. Κρεμμύδι ( χοντροκομμένα )
• 4 τεμ. Καρότο ( σε χοντρές φέτες )
• 6 τεμ. Σκόρδο ( πατημένο )
• 2 κ.σ. Αγριοκύμινο
• 2 κ.σ. Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 2 κ.γ. Μαύρο πιπέρι σε κόκκους
• 4 τεμ. Δάφνη
• 1000 ml Μεταλλικό νερό
• 10 τεμ. Καρποί αρκεύθου ( ελαφρώς σπασμένοι )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της πέτσας

   Με ένα κοφτερό μαχαίρι, χαράζουμε την πέτσα του χοιρινού σε σχήμα ρόμβου, προσέχοντας να μην κόψουμε το κρέας. Τρίβουμε δυνατά με χοντρό θαλασσινό αλάτι, φροντίζοντας οι κρύσταλλοι να εισχωρήσουν καλά μέσα στις χαρακιές.

2. Στρώσιμο των υλικών

   Κόβουμε τα κρεμμύδια και τα καρότα σε χοντρά κυβάκια. Τα τοποθετούμε στον πάτο μιας γάστρας ή ενός ταψιού μαζί με τις πατημένες σκελίδες σκόρδου, τις δάφνες, τους κόκκους πιπεριού, το αγριοκύμινο και τους ελαφρώς σπασμένους καρπούς αρκεύθου.

3. Το ξεκίνημα του ψησίματος

   Ακουμπάμε το κότσι πάνω από τα λαχανικά. Περιχύνουμε στον πάτο του σκεύους τη μαύρη μπίρα και το μεταλλικό νερό. Ψήνουμε στους 160°C. Το υγρό θα πρέπει να καλύπτει το κρέας μέχρι τη μέση.

4. Περίχυμα και μελώμα

   Σιγοψήνουμε για 2 ώρες, περιχύνοντας το κρέας με τα ζουμιά του κάθε 30 λεπτά. Τα υγρά θα αρχίσουν να συμπυκνώνονται και να γίνονται σαν σιρόπι, αγκαλιάζοντας τα λαχανικά.

5. Το τελικό τραγανό αποτέλεσμα

   Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 220°C ή γυρνάμε τον φούρνο στο γκριλ. Επιβλέπουμε συνεχώς: η πέτσα πρέπει να φουσκώσει, να γίνει εξαιρετικά τραγανή και να πάρει ένα βαθύ, λαμπερό καστανό χρώμα.

Συμβουλές του σεφ

• Ποτέ μην ρίχνετε υγρά πάνω στην πέτσα κατά το περίχυμα· βρέχετε μόνο τα εκτεθειμένα σημεία του κρέατος για να παραμείνει η κρούστα απόλυτα τραγανή.
• Αν η σάλτσα στο ταψί σωθεί πολύ γρήγορα, προσθέστε μια ιδέα νερό για να μην καούν τα σάκχαρα και πικρίσει το αποτέλεσμα.

Αποθήκευση

Διατηρείται στο ψυγείο για έως και 3 ημέρες. Ζεστάνετε ξανά στον φούρνο για να επαναφέρετε την τραγανή υφή της πέτσας.