Ραγού Μπολονέζ

Μια πλούσια, βελούδινη σάλτσα όπου το κρέας σιγομαγειρεύεται για ώρες μέχρι να μελώσει. Το λίπος που διαχωρίζεται ελαφρώς στην επιφάνεια και η σάλτσα που «ντύνει» τέλεια το κουτάλι είναι η σφραγίδα ενός επιτυχημένου, αργού μαγειρέματος.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 180 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 526
• Πρωτεΐνη: 31 g
• Υδατάνθρακες: 10 g
• Λιπαρά: 36 g

Υλικά

• 300 g Κιμάς μοσχαρίσιος (15% λιπαρά) ( φρέσκος )
• 200 g Κιμάς χοιρινός ( φρέσκος )
• 1 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 1 τεμ. Καρότο ( ψιλοκομμένο )
• 1 τεμ. Σέλερι ( ψιλοκομμένο )
• 100 ml Κόκκινο κρασί
• 400 g Στρογγυλή ντομάτα ( ξεφλουδισμένες και τριμμένες )
• 100 ml Πλήρες γάλα
• 2 κ.σ. Ανάλατο βούτυρο
• 2 κ.σ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 1 πρέζα Μοσχοκάρυδο προαιρετικά
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 1 κ.σ. Πελτές ντομάτας
• 200 ml Ζωμός βοδινού

Οδηγίες

1. Η προετοιμασία της βάσης

   Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλερι σε πολύ μικρά, ομοιόμορφα κυβάκια (brunoise). Τα κομμάτια πρέπει να είναι ομοιόμορφα για να «λιώσουν» ομοιόμορφα κατά το μαγείρεμα.

2. Το σοτάρισμα του soffritto

   Σε μια κατσαρόλα, ζεστάνετε το ελαιόλαδο μαζί με το βούτυρο. Μαράνετε τα λαχανικά σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνουν διάφανα και να βγάλουν τα γλυκά τους αρώματα.

3. Το ρόδισμα του κιμά

   Προσθέστε τον μοσχαρίσιο και τον χοιρινό κιμά. Δυναμώστε τη φωτιά για να καβουρδιστεί καλά το κρέας. Πρέπει να «πιάσει» ελαφρώς στον πάτο της κατσαρόλας για να αναπτυχθούν οι γεύσεις, χωρίς όμως να καεί.

4. Το σβήσιμο και τα υγρά

   Σβήστε με το κόκκινο κρασί, ξύνοντας καλά τον πάτο της κατσαρόλας. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέστε τις τριμμένες ντομάτες, τον πελτέ και τον ζωμό. Αφήστε το να πάρει μια βράση.

5. Το υπομονετικό σιγοβράσιμο

   Μισοσκεπάστε και σιγοβράστε σε πολύ χαμηλή φωτιά για τουλάχιστον 2,5 ώρες. Η σάλτσα πρέπει να δέσει και να σκουρύνει. Στο τέλος, ρίξτε το γάλα για να ομογενοποιηθεί το σύνολο και να αποκτήσει μια υπέροχη κρεμώδη υφή.

Συμβουλές του σεφ

• Η υπομονή είναι το παν: το λίπος πρέπει να αρχίσει να διαχωρίζεται από τη σάλτσα στο τέλος του μαγειρέματος.
• Η προσθήκη του γάλακτος στο τέλος εξισορροπεί την οξύτητα της ντομάτας και κάνει το κρέας απίστευτα τρυφερό.
• Μην παραλείψετε το πολύ ψιλό κόψιμο. Τα λαχανικά πρέπει σχεδόν να εξαφανιστούν μέσα στη σάλτσα.

Αποθήκευση

Διατηρείται στο ψυγείο για 3 ημέρες. Η γεύση του είναι ακόμα καλύτερη την επόμενη μέρα. Καταψύχεται ιδανικά σε αεροστεγή δοχεία.