Χοιρινό Σατό (Château) με Μανιτάρια

Ζουμερό χοιρινό φιλέτο που θωρακίζεται μέχρι να αποκτήσει μια χρυσαφένια κρούστα και στη συνέχεια σιγομαγειρεύεται σε μια βελούδινη σάλτσα μανιταριών που «αγκαλιάζει» ιδανικά το κουτάλι. Το άρωμα του λευκού κρασιού σμίγει υπέροχα με την πλούσια υφή της κρέμας γάλακτος.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 40 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 572
• Πρωτεΐνη: 49 g
• Υδατάνθρακες: 9 g
• Λιπαρά: 35 g

Υλικά

• 800 g Χοιρινό ψητό ( κομμένο σε χοντρές φέτες )
• 400 g Μανιτάρι Champignon ( κομμένα στα τέσσερα )
• 2 τεμ. Εσαλότ ( ψιλοκομμένα )
• 40 g Αλατισμένο βούτυρο
• 150 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 200 ml Κρέμα γάλακτος
• 1 κ.σ. Αλεύρι σίτου
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 100 ml Ζωμός μοσχαριού ( υγρός ή ανασυσταθείς )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία των υλικών

   Ψιλοκόψτε τα εσαλότ σε πολύ μικρά κυβάκια. Καθαρίστε τα λευκά μανιτάρια και κόψτε τα σε ομοιόμορφα τέταρτα. Κόψτε το χοιρινό φιλέτο σε τέσσερις χοντρές φέτες, τα περίφημα «châteaux».

2. Το θωράκισμα του κρέατος

   Σε μια σοτέζα ή ένα βαθύ τηγάνι, ζεστάνετε το αλατισμένο βούτυρο μέχρι να αρχίσει να αφρίζει. Τοποθετήστε τις φέτες του χοιρινού και σοτάρετε σε δυνατή φωτιά μέχρι να σχηματιστεί μια ωραία καστανή κρούστα και από τις δύο πλευρές. Αφαιρέστε το κρέας και διατηρήστε το ζεστό.

3. Σοτάρισμα και «σκόνισμα»

   Στο ίδιο σκεύος, προσθέστε τα εσαλότ και τα μανιτάρια. Αφήστε τα να πάρουν ελαφρύ χρώμα. Πασπαλίστε με το αλεύρι (τεχνική singer) και ανακατέψτε για ένα λεπτό, ώστε να ψηθεί το αλεύρι χωρίς όμως να καεί.

4. Ντεγκλασάρισμα και συμπύκνωση

   Σβήστε με το ξηρό λευκό κρασί και προσθέστε το ζωμό μοσχαριού. Ξύστε τον πάτο του σκεύους με μια σπάτουλα για να απελευθερωθούν όλοι οι καραμελωμένοι χυμοί. Αφήστε τη σάλτσα να σιγοβράσει μέχρι να μειωθεί στο μισό και να αποκτήσει μια μελωμένη, συροπιαστή υφή.

5. Δέσιμο με κρέμα γάλακτος

   Προσθέστε την κρέμα γάλακτος και επιστρέψτε το κρέας μέσα στη σάλτσα. Σιγομαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά μέχρι η σάλτσα να «δέσει» και να καλύπτει τη ράχη του κουταλιού. Διορθώστε τη γεύση με θαλασσινό αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.

Συμβουλές του σεφ

• Μην τρυπάτε ποτέ το κρέας με πιρούνι για να το γυρίσετε. Χρησιμοποιήστε μια τσιμπίδα για να κρατήσετε όλους τους γευστικούς χυμούς στο εσωτερικό του.
• Αν η σάλτσα σας βγει υπερβολικά πηχτή, «ανοίξτε» την με μια επιπλέον γουλιά λευκό κρασί ή ελάχιστο νερό.

Αποθήκευση

Διατηρείται στο ψυγείο για έως και 48 ώρες. Ζεστάνετε το φαγητό ήπια σε ένα κατσαρολάκι για να αποφύγετε να «κόψει» η κρέμα γάλακτος.