Peixe à Brás

Τρυφερές νιφάδες μπακαλιάρου αγκαλιάζονται από μια βελούδινη σάλτσα αυγού και τραγανές πατάτες "άχυρο". Μια τέλεια ισορροπία ανάμεσα στη θαλασσινή αύρα του αλατιού και τη γλύκα των μελωμένων κρεμμυδιών.

• Προετοιμασία: 40 min
• Μαγείρεμα: 20 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 869
• Πρωτεΐνη: 92 g
• Υδατάνθρακες: 33 g
• Λιπαρά: 38 g

Υλικά

• 500 g Παστός μπακαλιάρος ( ξαρμυρισμένος και μαδημένος )
• 600 g Πατάτα ( κομμένες σε λεπτά μπαστουνάκια (άχυρο) )
• 6 τεμ. Αυγό ( χτυπημένα )
• 2 τεμ. Κρεμμύδι ( κομμένο σε λεπτές φέτες )
• 2 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 100 ml Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 1 τεμ. Μαϊντανός ( ψιλοκομμένος )
• 12 τεμ. Μαύρη ελιά ( ολόκληρες )
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του μπακαλιάρου

   Αφού ξαρμυρίσετε τον μπακαλιάρο για 24 ώρες, τον βάζετε σε νερό που σιγοβράζει. Μόλις η σάρκα χωρίζεται εύκολα με ελαφριά πίεση, στραγγίστε τον. Αφαιρέστε το δέρμα και τα κόκαλα και μαδήστε τον με το χέρι σε μικρά κομμάτια.

2. Κόψιμο για πατάτες "άχυρο"

   Καθαρίστε τις πατάτες και κόψτε τις σε πολύ λεπτά μπαστουνάκια. Ξεπλύνετε τις καλά για να απομακρυνθεί το άμυλο. Στεγνώστε τις τέλεια σε μια καθαρή πετσέτα πριν τις τηγανίσετε σε λάδι μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν απόλυτα τραγανές.

3. Σοτάρισμα της βάσης

   Σε ένα μεγάλο τηγάνι, ζεστάνετε το ελαιόλαδο. Προσθέστε το κρεμμύδι σε λεπτές φέτες και το ψιλοκομμένο σκόρδο. Σοτάρετε σε μέτρια φωτιά χωρίς να πάρουν χρώμα, μέχρι τα κρεμμύδια να γίνουν διάφανα και μαλακά.

4. Η ένωση των υλικών

   Ενσωματώστε τον μαδημένο μπακαλιάρο στα κρεμμύδια. Ανακατέψτε καλά ώστε η σάρκα να απορροφήσει το ελαιόλαδο και τα αρώματα. Προσθέστε τις τηγανητές πατάτες και ανακατέψτε απαλά για να μην σπάσουν.

5. Δέσιμο με τα αυγά

   Χτυπήστε τα αυγά με το πιπέρι. Περιχύστε το μείγμα σε πολύ χαμηλή φωτιά. Ανακατεύετε συνεχώς: τα αυγά δεν πρέπει να ψηθούν σαν ομελέτα, αλλά να δημιουργήσουν μια κρέμα που θα αγκαλιάσει όλα τα υλικά. Αποσύρετε από τη φωτιά μόλις το φαγητό ομογενοποιηθεί.

Συμβουλές του σεφ

• Το μυστικό είναι να αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά λίγο πριν ψηθούν πλήρως τα αυγά· η υπολειπόμενη θερμότητα θα ολοκληρώσει το μαγείρεμα, διατηρώντας το αποτέλεσμα κρεμώδες.
• Μην προσθέσετε αλάτι μέχρι το τέλος· ακόμα και ο ξαρμυρισμένος μπακαλιάρος συχνά περιέχει αρκετό αλάτι για όλο το πιάτο.

Αποθήκευση

Καταναλώστε το αμέσως για να διατηρηθεί η αντίθεση ανάμεσα στην κρεμώδη υφή των αυγών και την τραγανότητα της πατάτας. Δεν συνιστάται η κατάψυξη.