Λαγός Σιβέ

Τρυφερά κομμάτια λαγού που λιώνουν στο πιρούνι, αγκαλιασμένα από μια σκουρόχρωμη, βελούδινη και λαμπερή σάλτσα. Το άρωμα του συμπυκνωμένου κόκκινου κρασιού, του θυμαριού και του καπνιστού μπέικον πλημμυρίζει την κουζίνα.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 150 min
• Δυσκολία: Δύσκολο
• Θερμίδες: 716
• Πρωτεΐνη: 66 g
• Υδατάνθρακες: 14 g
• Λιπαρά: 27 g

Υλικά

• 1 kg Λαγός ( κομμένος σε μερίδες )
• 0.7 L Κόκκινο κρασί ( γεμάτο και ξηρό )
• 133.3 g Καπνιστό μπέικον σε κύβους ( για τη γαρνιτούρα )
• 1.3 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( σε φέτες )
• 1.3 τεμ. Καρότο ( σε ροδέλες )
• 2 τεμ. Σκόρδο ( σπασμένο )
• 0.7 τεμ. Μπουκέ γκαρνί ( φρέσκο )
• 26.7 g Αλεύρι σίτου ( για το πασπάλισμα )
• 33.3 g Ανάλατο βούτυρο ( για το σοτάρισμα )
• 66.7 ml Αίμα βοδινού ( για το τελικό δέσιμο )
• 166.7 g Μανιτάρι Champignon ( κομμένα στα τέσσερα )
• 6.7 τεμ. Φρέσκο κρεμμυδάκι ( ολόκληρα (κοκκάρια) )
• 0.7 κ.γ. Μαύρο πιπέρι σε κόκκους ( ολόκληροι )
• 0.7 κ.γ. Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1.3 κ.σ. Ηλιέλαιο
• 33.3 ml Κονιάκ

Οδηγίες

1. Μαρινάρισμα του κρέατος

   Σε ένα μεγάλο σκεύος, τοποθετήστε τα κομμάτια του λαγού μαζί με τα κρεμμύδια σε φέτες, τις ροδέλες καρότου, το σπασμένο σκόρδο, τους κόκκους πιπεριού και το μπουκέ γκαρνί. Καλύψτε με το κόκκινο κρασί. Αφήστε τα στο ψυγείο για 24 ώρες ώστε το κρασί να αρωματίσει βαθιά το κρέας.

2. Θωράκιση και φλαμπάρισμα

   Στραγγίστε και στεγνώστε πολύ καλά τα κομμάτια του κρέατος. Σε μια μαντεμένια γάστρα, ζεστάνετε το λάδι και το βούτυρο. Θωρακίστε το κρέας σε δυνατή φωτιά μέχρι να σχηματιστεί μια χρυσαφένια κρούστα από όλες τις πλευρές. Περιχύστε με το κονιάκ και φλαμπάρετε αμέσως για να δώσετε ξυλώδες βάθος στη γεύση. Μόλις σβήσουν οι φλόγες, αφαιρέστε το κρέας.

3. Αλεύρωμα και ντεγκλασάρισμα

   Σοτάρετε τα λαχανικά της μαρινάδας στην ίδια γάστρα. Πασπαλίστε με το αλεύρι και ανακατέψτε για 2 λεπτά ώστε να ψηθεί. Επιστρέψτε το κρέας στο σκεύος και ρίξτε το κρασί της μαρινάδας. Ξύστε καλά τον πάτο της γάστρας για να απελευθερωθούν όλοι οι νόστιμοι χυμοί.

4. Σιγανό μαγείρεμα

   Αφήστε το φαγητό να πάρει μια βράση και στη συνέχεια χαμηλώστε τη φωτιά στο ελάχιστο. Σκεπάστε και σιγομαγειρέψτε για περίπου 2 ώρες. Το κρέας είναι έτοιμο όταν ξεκολλάει με ευκολία από το κόκαλο.

5. Ετοιμασία γαρνιτούρας

   Σε ένα τηγάνι, σοτάρετε το καπνιστό μπέικον, τα κρεμμυδάκια κοκκάρια και τα μανιτάρια κομμένα στα τέσσερα. Πρέπει να πάρουν έντονο χρώμα και να γίνουν τραγανά.

6. Δέσιμο της σάλτσας

   Αφαιρέστε το κρέας και τα λαχανικά από τη γάστρα. Αν χρειάζεται, βράστε τη σάλτσα μέχρι να συμπυκνωθεί και να 'στέκεται' στη ράχη ενός κουταλιού. Εκτός φωτιάς, προσθέστε το αίμα ανακατεύοντας ζωηρά με το σύρμα. Η σάλτσα θα δέσει και θα αποκτήσει μοναδική γυαλάδα. Μην αφήσετε το φαγητό να ξαναβράσει μετά από αυτό το βήμα.

Συμβουλές του σεφ

• Ποτέ μην βράσετε τη σάλτσα αφού προσθέσετε το αίμα, γιατί θα κόψει και θα χάσει τη βελούδινη υφή της.
• Αν δεν βρείτε αίμα, χρησιμοποιήστε δύο τετραγωνάκια μαύρης σοκολάτας (70% κακάο) για να δώσετε το απαραίτητο χρώμα και τη λάμψη στη σάλτσα.
• Το μυστικό είναι στη μείωση των υγρών: η σάλτσα πρέπει να είναι αρκετά παχύρρευστη ώστε να ντύνει τέλεια το κρέας.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Είναι ακόμα πιο νόστιμο την επόμενη μέρα, ζεσταμένο σε πολύ χαμηλή φωτιά.