Unagi Don

Λαχταριστά φιλέτα χελιού, καλυμμένα με ένα παχύρευστο, γυαλιστερό γλάσο πάνω σε ένα στρώμα από αφράτο λευκό ρύζι. Το άρωμα της καραμελωμένης σόγιας και του μιρίν υπόσχεται την απόλυτη ισορροπία ανάμεσα στη λιπαρή υφή του ψαριού και τη βαθιά νοστιμιά (umami) της σάλτσας.

• Προετοιμασία: 15 min
• Μαγείρεμα: 25 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 602
• Πρωτεΐνη: 27 g
• Υδατάνθρακες: 77 g
• Λιπαρά: 16 g

Υλικά

• 500 g Χέλι ( φιλέτα καθαρισμένα )
• 300 g Λευκό ρύζι ( καλά ξεπλυμένο )
• 100 ml Σάλτσα σόγιας
• 100 ml Μιρίν
• 50 ml Σάκε
• 2 κ.σ. Λευκή ζάχαρη
• 2 τεμ. Φρέσκο κρεμμυδάκι ( ψιλοκομμένο σε λεπτές ροδέλες )
• 1 τεμ. Φύκια νόρι ( σε λεπτές λωρίδες )
• 1 κ.γ. Σπόροι σουσαμιού προαιρετικά
• 0.5 κ.γ. Πιπέρι σάνσο

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του ρυζιού

   Ξεπλύνετε το λευκό ρύζι με άφθονο νερό μέχρι αυτό να βγαίνει εντελώς διάφανο. Μαγειρέψτε το ρύζι σε ίση ποσότητα νερού. Ο κόκκος πρέπει να βγει τρυφερός, λαμπερός και ελαφρώς κολλώδης, χωρίς όμως να λασπώσει.

2. Συμπύκνωση του γλάσου

   Σε ένα μικρό κατσαρολάκι, ανακατέψτε τη σάλτσα σόγιας, το μιρίν, το σάκε και τη λευκή ζάχαρη. Αφήστε το μείγμα να πάρει μια βράση και στη συνέχεια σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να δέσει. Η σάλτσα είναι έτοιμη όταν καλύπτει τη ράχη ενός κουταλιού και αποκτήσει σιροπιαστή υφή.

3. Ψήσιμο και γλασάρισμα του χελιού

   Τοποθετήστε τα φιλέτα του χελιού κάτω από το γκριλ του φούρνου. Κάθε 2 λεπτά, αλείφετε πλουσιοπάροχα με τη σάλτσα χρησιμοποιώντας ένα πινέλο. Το χέλι πρέπει να καραμελώσει ομοιόμορφα και να αποκτήσει μια υπέροχη γυαλάδα, ενώ η σάρκα του πρέπει να παραμείνει εξαιρετικά τρυφερή.

4. Στήσιμο του μπολ

   Γεμίστε μεγάλα μπολ με ζεστό ρύζι και περιχύστε με λίγη από τη σάλτσα. Τοποθετήστε από πάνω τα φιλέτα του χελιού ολόκληρα ή κομμένα σε μεγάλα κομμάτια. Γαρνίρετε με ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι, λωρίδες από φύκια nori, σουσάμι και μια πρέζα πιπέρι sansho.

Συμβουλές του σεφ

• Μην παραλείψετε το σχολαστικό ξέπλυμα του ρυζιού· είναι το μυστικό για να αποκτήσει αυτή την ιδιαίτερη λάμψη χωρίς να κολλάει δυσάρεστα.
• Αν το γλάσο σας συμπυκνωθεί παραπάνω από το κανονικό, μπορείτε να το αραιώσετε με λίγο σάκε.
• Το μυστικό στο γλασάρισμα είναι η υπομονή: πολλές λεπτές στρώσεις σάλτσας δημιουργούν πολύ καλύτερο αποτέλεσμα από μία παχιά στρώση.

Αποθήκευση

Διατηρείται στο ψυγείο για έως και 24 ώρες. Ζεστάνετέ το προσεκτικά στον ατμό για να διατηρηθεί η υγρασία του ψαριού και να μη στεγνώσει.