Seolleongtang (Κορεάτικη Σούπα από Μοσχαρίσια Κόκαλα)

Ένας γαλακτερός, πυκνός ζωμός πλούσιος σε κολλαγόνο, που προκύπτει μετά από πολύωρο σιγοβράσιμο. Το λεπτοκομμένο μοσχάρι γίνεται απίστευτα τρυφερό και λιώνει στο στόμα, προσφέροντας μια αγνή και βαθιά γεύση που αναδεικνύει το απόλυτο umami των οστών.

• Προετοιμασία: 60 min
• Μαγείρεμα: 240 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 835
• Πρωτεΐνη: 63 g
• Υδατάνθρακες: 28 g
• Λιπαρά: 44 g

Υλικά

• 500 g Ποντίκι μοσχαρίσιο ( ολόκληρο )
• 500 g Ουρά μοσχαρίσια ( κομμένη σε κομμάτια )
• 3 L Μεταλλικό νερό ( κρύο )
• 1 τεμ. Κρεμμύδι ( κομμένο στη μέση )
• 4 τεμ. Σκόρδο ( ολόκληρες καθαρισμένες σκελίδες )
• 1 κ.γ. Μαύρο πιπέρι σε κόκκους ( ολόκληροι )
• 100 g Βερμικέλι ρυζιού ( μουλιασμένα )
• 2 τεμ. Φρέσκο κρεμμυδάκι ( ψιλοκομμένο )
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι ( για το σερβίρισμα )
• 500 g Κόκαλο με μεδούλι ( κομμένα σε κομμάτια )
• 20 g Φρέσκο τζίντζερ ( καθαρισμένο και κομμένο σε φέτες )

Οδηγίες

1. Ξαίμασμα του κρέατος και των οστών

   Τοποθετήστε το ποντίκι, την ουρά και τα κόκαλα με το μεδούλι σε μια μεγάλη λεκάνη με άφθονο κρύο νερό για τουλάχιστον μία ώρα. Αλλάξτε το νερό μόλις αρχίσει να κοκκινίζει. Στόχος είναι να απομακρυνθεί όλο το αίμα, ώστε ο τελικός ζωμός να βγει πεντακάθαρος και λευκός.

2. Ζεμάτισμα

   Βάλτε το κρέας και τα κόκαλα σε μια κατσαρόλα, καλύψτε με νερό και αφήστε τα να πάρουν μια έντονη βράση για 10 λεπτά. Πετάξτε αυτό το νερό και ξεπλύνετε σχολαστικά το κρέας, τα κόκαλα και την κατσαρόλα για να απομακρύνετε κάθε γκρίζα ακαθαρσία.

3. Σιγοβράσιμο διαρκείας

   Επιστρέψτε το κρέας και τα κόκαλα στην καθαρή κατσαρόλα μαζί με μεταλλικό νερό, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το τζίντζερ και τους κόκκους πιπεριού. Αφήστε το να βράσει έντονα για 20 λεπτά και στη συνέχεια χαμηλώστε τη φωτιά. Σιγοβράστε υπομονετικά μέχρι το υγρό να γίνει αδιαφανές σαν γάλα και το κρέας να ξεκολλάει από το κόκαλο.

4. Προετοιμασία της γαρνιτούρας

   Αφαιρέστε το κρέας από τον ζωμό και κόψτε το σε πολύ λεπτές φέτες με ένα κοφτερό μαχαίρι. Παράλληλα, μουλιάστε τον φιδέ ρυζιού σε χλιαρό νερό μέχρι να μαλακώσει.

5. Σερβίρισμα

   Μοιράστε τον φιδέ και το κρέας σε βαθιά μπολ. Περιχύστε με τον καυτό, αχνιστό ζωμό. Πασπαλίστε γενναιόδωρα με ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι. Το αλάτι και το πιπέρι προστίθενται στο τραπέζι από τον κάθε καλεσμένο σύμφωνα με το γούστο του.

Συμβουλές του σεφ

• Μην αλατίζετε ποτέ τον ζωμό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Το αλάτι εμποδίζει την εκχύλιση του κολλαγόνου και ο ζωμός δεν θα αποκτήσει το επιθυμητό λευκό χρώμα.
• Το μυστικό κρύβεται στην ένταση της φωτιάς: διατηρήστε έναν σταθερό, έντονο βρασμό στην αρχή για να ομογενοποιηθούν τα λίπη και να ασπρίσει το υγρό.
• Αν έχετε χρόνο, αφήστε τον ζωμό να ξεκουραστεί όλη νύχτα στο ψυγείο. Έτσι θα μπορέσετε να αφαιρέσετε πανεύκολα το στρώμα λίπους που θα στερεοποιηθεί στην επιφάνεια.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Ο ζωμός θα πήξει και θα γίνει σαν ζελέ, κάτι που είναι απόλυτα φυσιολογικό. Επίσης, μπαίνει άφοβα στην κατάψυξη.