Παραδοσιακό Sauerbraten

Ένα εκλεκτό κομμάτι μοσχαριού που λιώνει στο στόμα και χωρίζει με το πιρούνι μετά από μέρες υπομονετικού μαριναρίσματος. Η σάλτσα του είναι σκούρα, γυαλιστερή και βελούδινη, προσφέροντας μια συγκλονιστική ισορροπία ανάμεσα στην οξύτητα του ξιδιού και τη γλυκύτητα της σταφίδας.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 180 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 602
• Πρωτεΐνη: 42 g
• Υδατάνθρακες: 16 g
• Λιπαρά: 41 g

Υλικά

• 0.8 kg Χτένι μοσχαρίσιο ( ολόκληρο )
• 333.3 ml Κόκκινο κρασί ( ξηρό )
• 166.7 ml Ξύδι από κόκκινο κρασί ( για τη μαρινάδα )
• 1.3 τεμ. Κρεμμύδι ( σε φέτες )
• 1.3 τεμ. Καρότο ( σε ροδέλες )
• 0.7 τεμ. Σέλερι ( σε κυβάκια )
• 2 τεμ. Γαρίφαλο
• 1.3 τεμ. Φύλλο δάφνης
• 6.7 τεμ. Μαύρο πιπέρι σε κόκκους ( ολόκληροι )
• 33.3 g Σταφίδα
• 26.7 g Ανάλατο βούτυρο
• 20 g Αλεύρι σίτου
• 0.7 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 4 τεμ. Καρποί αρκεύθου ( ελαφρώς σπασμένοι )

Οδηγίες

1. Η μαρινάδα

   Σε μια κατσαρόλα, ζεστάνετε το κόκκινο κρασί, το ξίδι, τα κρεμμύδια, τα καρότα, το σέλερι, τη δάφνη, το γαρίφαλο, τους καρπούς κέδρου και το πιπέρι. Αφήστε το μείγμα να κρυώσει εντελώς. Βυθίστε το κρέας στο κρύο υγρό και αφήστε το στο ψυγείο για 3 έως 4 ημέρες, γυρίζοντας το μοσχάρι καθημερινά.

2. Το θωράκισμα του κρέατος

   Βγάλτε το κρέας από τη μαρινάδα και σκουπίστε το πολύ καλά με χαρτί κουζίνας. Σε μια μαντεμένια κατσαρόλα, ζεστάνετε το βούτυρο και ροδίστε το μοσχάρι από όλες τις πλευρές μέχρι να δημιουργηθεί μια ομοιόμορφη, βαθιά κρούστα. Αφαιρέστε το κρέας από την κατσαρόλα.

3. Σοτάρισμα και σβήσιμο

   Σοτάρετε τα στραγγισμένα λαχανικά της μαρινάδας στην ίδια κατσαρόλα. Πασπαλίστε με το αλεύρι και ανακατέψτε καλά για να ψηθεί χωρίς όμως να καεί. «Σβήστε» με το υγρό της μαρινάδας, ξύνοντας καλά τον πάτο της κατσαρόλας για να απελευθερωθούν όλα τα αρώματα.

4. Το σιγομαγείρεμα

   Επιστρέψτε το κρέας στην κατσαρόλα και προσθέστε τις σταφίδες. Μόλις πάρει μια βράση, σκεπάστε και σιγομαγειρέψτε σε πολύ χαμηλή φωτιά. Το κρέας είναι έτοιμο όταν το πιρούνι βυθίζεται στο εσωτερικό του χωρίς την παραμικρή αντίσταση.

5. Η τελειοποίηση της σάλτσας

   Αφαιρέστε το κρέας και κόψτε το σε φέτες. Περάστε τη σάλτσα από μια ψιλή σήτα ή χτυπήστε την στο μπλέντερ μέχρι να γίνει απόλυτα λεία και μεταξένια. Πρέπει να είναι τόσο πυκνή ώστε να καλύπτει την πίσω πλευρά ενός κουταλιού. Αν είναι αραιή, βράστε τη σε δυνατή φωτιά μέχρι να δέσει.

Συμβουλές του σεφ

• Μην παραλείψετε τον χρόνο μαριναρίσματος· είναι το κλειδί που διασπά τις ίνες του κρέατος και το κάνει να λιώνει κυριολεκτικά στο στόμα.
• Αν στο τέλος η σάλτσα σάς φαίνεται πολύ οξεία, προσθέστε μια κουταλιά μαρμελάδα βερίκοκο για να γλυκάνει και να ισορροπήσει η γεύση της.

Αποθήκευση

Διατηρείται στο ψυγείο για 3 ημέρες. Είναι ακόμα πιο νόστιμο την επόμενη μέρα, αν το ζεστάνετε απαλά μέσα στη σάλτσα του.