Παραδοσιακό Μοσχαράκι Ροσμπίφ

Ένα εκλεκτό κομμάτι μοσχαριού με μελένια, πιπεράτη κρούστα και ζουμερό, ροζέ κέντρο. Οι συμπυκνωμένοι χυμοί του είναι πλούσιοι και λαμπεροί, αναδίδοντας το άρωμα του καβουρδισμένου δεντρολίβανου.

• Προετοιμασία: 15 min
• Μαγείρεμα: 45 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 852
• Πρωτεΐνη: 69 g
• Υδατάνθρακες: 7 g
• Λιπαρά: 46 g

Υλικά

• 1.2 kg Ρόσμπιφ ( δεμένο με σπάγκο )
• 2 κ.σ. Ηλιέλαιο
• 40 g Ανάλατο βούτυρο
• 2 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( κομμένα στη μέση )
• 2 τεμ. Καρότο ( σε μεγάλα κομμάτια )
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 3 τεμ. Θυμάρι ( ολόκληρα κλωνάρια )
• 2 τεμ. Δενδρολίβανο ( ολόκληρα κλωνάρια )
• 200 ml Ζωμός βοδινού ( αραιωμένος αν χρειάζεται )

Οδηγίες

1. Εγκλιματισμός και καρύκευμα

   Βγάλτε το κρέας από το ψυγείο μία ώρα πριν το μαγείρεμα για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Τρίψτε έντονα όλη την επιφάνειά του με θαλασσινό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι για να δημιουργηθεί μια νόστιμη κρούστα.

2. Θωράκισμα και σοτάρισμα

   Ζεστάνετε το ηλιέλαιο σε μια μαντεμένια γάστρα ή βαθύ τηγάνι. Θωρακίστε το μοσχάρι από όλες τις πλευρές μέχρι να πάρει ένα βαθύ καστανό χρώμα και το λίπος του να αρχίσει να τσιτσιρίζει και να μελώνει.

3. Αρωματικό ψήσιμο

   Προσθέστε γύρω από το κρέας τα κρεμμύδια, τα καρότα, το θυμάρι και το δεντρολίβανο. Τοποθετήστε το βούτυρο πάνω στο κρέας. Ψήστε στους 200°C, περιχύνοντας το κρέας με τους ζωμούς του κάθε δεκαπέντε λεπτά για να παραμείνει ζουμερό.

4. Η απαραίτητη ανάπαυση

   Βγάλτε το ψητό από τον φούρνο, τοποθετήστε το σε μια σχάρα και σκεπάστε το ελαφρά. Αφήστε το να ξεκουραστεί για 20 λεπτά. Το κρέας πρέπει να είναι ελαστικό στην πίεση, δείγμα ότι οι χυμοί έχουν επανέλθει στις ίνες του.

5. Δέσιμο της σάλτσας

   Ντεγκλασάρετε τον πάτο του σκεύους με τον ζωμό μοσχαριού, ξύνοντας καλά τα καραμελωμένα υπολείμματα. Αφήστε τη σάλτσα να σιγοβράσει και να συμπυκνωθεί μέχρι να 'ντύνει' την πίσω πλευρά ενός κουταλιού.

Συμβουλές του σεφ

• Ποτέ μην τρυπάτε το κρέας με πιρούνι· χρησιμοποιήστε πάντα τσιμπίδα για να μην δραπετεύσουν οι πολύτιμοι χυμοί του.
• Η ανάπαυση είναι πιο σημαντική από το ίδιο το ψήσιμο: σε αυτό το στάδιο είναι που το κρέας γίνεται πραγματικά τρυφερό.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 2 ημέρες στο ψυγείο. Την επόμενη μέρα, κόψτε το σε πολύ λεπτές φέτες όσο είναι κρύο για τα πιο νόστιμα σάντουιτς.