Pani Puri

Μια πανάλαφρη, λεπτή κρούστα που σπάει ακαριαία στο στόμα. Η εμπειρία είναι μοναδική: το παγωμένο νερό με μέντα και ταμάρινθο έρχεται σε μετωπική σύγκρουση με τη ζεστασιά της αρωματικής πατάτας.

• Προετοιμασία: 45 min
• Μαγείρεμα: 30 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 552
• Πρωτεΐνη: 21 g
• Υδατάνθρακες: 93 g
• Λιπαρά: 8 g

Υλικά

• 200 g Σιμιγδάλι σκληρού σίτου ( ψιλό )
• 50 g Αλεύρι σίτου ( κοσκινισμένο )
• 300 g Πατάτα ( βρασμένη και ξεφλουδισμένη )
• 200 g Ρεβίθι ( βρασμένα και στραγγισμένα )
• 1 τεμ. Κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο σε πολύ μικρά κυβάκια )
• 50 g Φρέσκια μέντα ( μόνο τα φύλλα )
• 50 g Φρέσκος κόλιανδρος ( με τα κοτσάνια )
• 2 κ.σ. Πάστα ταμάρινδου ( χωρίς κουκούτσια )
• 2 τεμ. Καυτερή πιπεριά ( χωρίς τα σπόρια )
• 1 κ.γ. Κύμινο σε σκόνη
• 1 κ.γ. Γκάραμ μασάλα
• 500 ml Ηλιέλαιο ( για το τηγάνισμα )
• 1 L Μεταλλικό νερό ( παγωμένο )
• 1 κ.σ. Τσαάτ μασάλα
• 1 κ.γ. Μαύρο αλάτι (Kala Namak)

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της ζύμης

   Ανακατέψτε το ψιλό σιμιγδάλι με το αλεύρι. Προσθέστε σταδιακά το νερό μέχρι να έχετε μια ζύμη σφιχτή και ελαστική. Αφήστε τη να ξεκουραστεί για 20 λεπτά καλυμμένη με μια νωπή πετσέτα, ώστε να μην πιάσει κρούστα.

2. Ετοιμάζοντας το Pani (αρωματικό νερό)

   Χτυπήστε στο μπλέντερ τη μέντα, τον κόλιανδρο, το τσίλι και το τζίντζερ με ελάχιστο νερό μέχρι να γίνουν μια λεία πάστα. Αραιώστε με το υπόλοιπο μεταλλικό νερό και προσθέστε την πάστα ταμάρινθου, το κύμινο, το chaat masala και το μαύρο αλάτι. Περάστε το μείγμα από ψιλή σήτα για ένα απόλυτα διαυγές αποτέλεσμα.

3. Προετοιμασία της γέμισης masala

   Λιώστε χοντροκομμένα τις βρασμένες πατάτες με ένα πιρούνι. Προσθέστε τα ρεβίθια, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το garam masala. Η υφή πρέπει να παραμείνει ρουστίκ και κοκκώδης, όχι ένας λείος πουρές.

4. Το τηγάνισμα

   Ανοίξτε τη ζύμη σε πάρα πολύ λεπτό φύλλο. Κόψτε μικρούς δίσκους με ένα κουπάτ. Ρίξτε τους σε καυτό ηλιέλαιο. Τα puris πρέπει να φουσκώσουν αμέσως σαν μπαλονάκια και να γίνουν χρυσαφένια και άκαμπτα.

5. Τελικό μοντάρισμα

   Πιέστε προσεκτικά με τον αντίχειρα την κορυφή ενός τραγανού puri για να ανοίξει μια τρύπα. Βάλτε μια κουταλιά από τη γέμιση στο εσωτερικό και, ακριβώς πριν το φάτε, βουτήξτε το ή γεμίστε το με το παγωμένο Pani.

Συμβουλές του σεφ

• Το λάδι πρέπει να καίει πολύ (να αχνίζει), ώστε το puri να φουσκώσει ακαριαία χωρίς να απορροφήσει λιπαρότητα.
• Το Pani πρέπει να σερβίρεται παγωμένο για να δημιουργήσει την απαραίτητη θερμική αντίθεση με τη ζεστή γέμιση.
• Γεμίστε τα puris την τελευταία στιγμή· η κρούστα τους είναι τόσο λεπτή που μαλακώνει σε λιγότερο από 30 δευτερόλεπτα.

Αποθήκευση

Φυλάξτε τα puris σε αεροστεγές δοχείο μακριά από υγρασία για έως 3 ημέρες. Το αρωματικό νερό και η γέμιση διατηρούνται στο ψυγείο, σε χωριστά σκεύη, για 24 ώρες.