Nigiri με Τόνο και Σολομό

Αυθεντικό ρύζι για σούσι με εκλεκτές, βουτυρένιες φέτες φρέσκου ψαριού. Μια ιδέα από wasabi έρχεται να απογειώσει τη λιπαρή υφή του ψαριού, χαρίζοντας την απόλυτη ισορροπία σε κάθε μπουκιά.

• Προετοιμασία: 45 min
• Μαγείρεμα: 20 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 409
• Πρωτεΐνη: 23 g
• Υδατάνθρακες: 65 g
• Λιπαρά: 6 g

Υλικά

• 300 g Λευκό ρύζι ( ωμό )
• 40 ml Ξύδι ρυζιού
• 20 g Λευκή ζάχαρη
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 150 g Κόκκινος τόνος ( φρέσκος, sashimi grade )
• 150 g Ασημένιος σολομός ( φρέσκος, sashimi grade )
• 10 g Βασάμπι ( σε πάστα )
• 50 ml Σάλτσα σόγιας
• 30 g Τουρσί τζίντζερ

Οδηγίες

1. Πλύσιμο του ρυζιού

   Βάλτε το ρύζι σε ένα μεγάλο μπολ και πλύντε το με άφθονο κρύο νερό κάνοντας κυκλικές κινήσεις. Αλλάξτε το νερό 4 με 5 φορές, μέχρι να βγαίνει εντελώς διάφανο. Αφήστε το να στραγγίξει καλά για 30 λεπτά.

2. Μαγείρεμα με την μέθοδο της απορρόφησης

   Βάλτε το ρύζι με το νερό σε μια κατσαρόλα. Μόλις πάρει μια βράση, χαμηλώστε τη φωτιά στο ελάχιστο και σκεπάστε ερμητικά. Σιγομαγειρέψτε για 12 λεπτά χωρίς να σηκώσετε το καπάκι. Αποσύρετε από τη φωτιά και αφήστε το ρύζι να «ξεκουραστεί» στον ατμό για άλλα 10 λεπτά.

3. Αρωματισμός του ρυζιού

   Ανακατέψτε το ξίδι ρυζιού με τη ζάχαρη και το θαλασσινό αλάτι. Περιχύστε το ζεστό ρύζι σε ένα πλατύ μπολ (hangiri) και ανακατέψτε απαλά με μια σπάτουλα, «κόβοντας» το ρύζι με διαγώνιες κινήσεις για να μην λιώσουν οι κόκκοι. Αφήστε το να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

4. Κοπή του ψαριού

   Κόψτε τον τόνο και τον σολομό σε φέτες πάχους 1 εκ., πλάτους 3 εκ. και μήκους 5 εκ. Χρησιμοποιήστε ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι και κάντε μια καθαρή, συνεχή κίνηση, κάθετα στις ίνες της σάρκας.

5. Πλάσιμο του nigiri

   Βρέξτε ελαφρώς τα χέρια σας. Πλάστε μια μικρή οβάλ μπάλα ρυζιού. Αλείψτε μια ελάχιστη ποσότητα wasabi στην κάτω πλευρά της φέτας του ψαριού. Τοποθετήστε το ψάρι πάνω στο ρύζι και πιέστε απαλά με δύο δάχτυλα ώστε να ενωθούν, χωρίς όμως να συμπιεστεί υπερβολικά το ρύζι.

Συμβουλές του σεφ

• Για να αναδειχθούν σωστά οι γεύσεις του ψαριού, το ρύζι πρέπει να βρίσκεται σε θερμοκρασία σώματος (περίπου 37°C) την ώρα που το πλάθετε.
• Ποτέ μη βουτάτε την πλευρά του ρυζιού στη σάλτσα σόγιας. Μόνο το ψάρι πρέπει να ακουμπάει στη σάλτσα, ώστε να μη διαλυθεί το nigiri σας.
• Το μυστικό για λαμπερό και καθαρό ρύζι είναι το σχολαστικό πλύσιμο. Ξεπλύντε το όσες φορές χρειαστεί, μέχρι το νερό να βγαίνει κρυστάλλινο.

Αποθήκευση

Απολαύστε το αμέσως μόλις το πλάσετε. Μην το τοποθετείτε στο ψυγείο, καθώς το ρύζι θα σκληρύνει και θα χάσει την ιδανική του υφή.