Παραδοσιακό Μαορί Hangi

Κρέας που λιώνει στο στόμα, πλημμυρισμένο από γήινα και καπνιστά αρώματα. Τα λαχανικά γίνονται τρυφερά, σχεδόν καραμελωμένα μέσα στους χυμούς του κρέατος, μετά από ένα υπομονετικό, σιγομαγειρεμένο ψήσιμο.

• Προετοιμασία: 45 min
• Μαγείρεμα: 360 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1098
• Πρωτεΐνη: 75 g
• Υδατάνθρακες: 48 g
• Λιπαρά: 67 g

Υλικά

• 0.5 kg Ωμοπλάτη αρνιού ( ολόκληρη )
• 0.5 kg Λαιμός χοιρινός ( σε μεγάλους κύβους )
• 2 τεμ. Μπούτι κοτόπουλου ολόκληρο ( με την πέτσα )
• 0.5 kg Γλυκοπατάτα ( σε μεγάλα κομμάτια )
• 0.5 kg Πατάτα ( καθαρισμένες και κομμένες στη μέση )
• 250 g Καρότο ( σε μεγάλα μπαστουνάκια )
• 0.5 τεμ. Λάχανο άσπρο ( σε κυδωνάτες φέτες )
• 1 κ.σ. Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 0.5 κ.σ. Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 2 τεμ. Δενδρολίβανο ( φρέσκα κλωνάρια )
• 2 τεμ. Θυμάρι ( φρέσκα κλωνάρια )
• 100 g Ροκανίδια ξύλου manuka ( μουλιασμένα για 30 λεπτά )

Οδηγίες

1. Καρρύκευμα του κρέατος

   Τρίψτε δυνατά την ωμοπλάτη του αρνιού, τη χοιρινή ελιά και τα μπούτια κοτόπουλου με το γκρίζο θαλασσινό αλάτι και το φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι. Το κρέας πρέπει να καρυκευτεί καλά για να ανταπεξέλθει στη μακρά διαδικασία του ψησίματος.

2. Προετοιμασία των λαχανικών

   Καθαρίστε τις γλυκοπατάτες, τις πατάτες και τα καρότα. Κόψτε τα σε μεγάλα, χωριάτικα κομμάτια. Κόψτε το λευκό λάχανο σε μεγάλες κυδωνάτες φέτες. Τα λαχανικά πρέπει να παραμείνουν ογκώδη για να μη λιώσουν τελείως κατά το ψήσιμο.

3. Σύνθεση και κάπνισμα

   Τοποθετήστε τα μουλιασμένα ροκανίδια ξύλου Manuka στον πάτο ενός μεγάλου, βαθιού ταψιού ή μιας μαντεμένιας γάστρας, ιδανικά τυλιγμένα σε διάτρητο αλουμινόχαρτο. Απλώστε τα κρέατα από πάνω. Προσθέστε τα κλωνάρια δεντρολίβανου και θυμαριού. Καλύψτε με στρώσεις λαχανικών, τελειώνοντας με το λάχανο που θα λειτουργήσει ως προστατευτικό στρώμα.

4. Αργό ψήσιμο

   Σφραγίστε καλά το σκεύος. Ψήστε στους 120°C. Η υγρασία από τα λαχανικά και το λίπος από το κρέας θα δημιουργήσουν έναν φυσικό ατμό, αρωματισμένο από το ξύλο Manuka. Μετά από 6 ώρες, το κρέας θα πρέπει να διαλύεται με την παραμικρή πίεση του πιρουνιού.

Συμβουλές του σεφ

• Για να πλησιάσετε τη γεύση του παραδοσιακού φούρνου στη γη, μπορείτε να προσθέσετε μια σταγόνα υγρό καπνό ή να χρησιμοποιήσετε καπνιστό αλάτι.
• Το σωστό σφράγισμα είναι το παν: αν το καπάκι σας δεν κλείνει ερμητικά, μονώστε τις άκρες με μια ζύμη από αλεύρι και νερό.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Οι γεύσεις γίνονται ακόμα πιο πλούσιες την επόμενη μέρα, μετά από ένα απαλό ζέσταμα.