Lechon Liempo

Μια βαθυκόκκινη, απίστευτα τραγανή πέτσα που σπάει σαν γυαλί, σε τέλεια αντίθεση με το ζουμερό κρέας που λιώνει στο στόμα. Το έντονο άρωμα από το λεμονόχορτο και το σκόρδο ποτίζει κάθε ίνα του χοιρινού κατά το αργό ψήσιμο.

• Προετοιμασία: 40 min
• Μαγείρεμα: 180 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1370
• Πρωτεΐνη: 23 g
• Υδατάνθρακες: 5 g
• Λιπαρά: 138 g

Υλικά

• 1 kg Πανσέτα χοιρινή ( ολόκληρη με την πέτσα )
• 2 τεμ. Λεμονόχορτο ( χτυπημένη για να βγάλει τα έλαιά της )
• 4 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 0.7 τεμ. Κόκκινο κρεμμύδι ( σε λεπτές φέτες )
• 1.3 κ.σ. Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 0.7 κ.σ. Μαύρο πιπέρι σε κόκκους ( χοντροκομμένο )
• 1.3 κ.σ. Φιστικέλαιο

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της πανσέτας

   Τοποθετήστε την πανσέτα με την πλευρά της πέτσας προς τα κάτω. Χαράξτε το κρέας σταυρωτά σε βάθος, προσέχοντας όμως να μην τρυπήσετε την πέτσα. Τρίψτε το κρέας γενναιόδωρα με ημίχονδρο θαλασσινό αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.

2. Αρωματική γέμιση

   Πιέστε τα στελέχη του λεμονόχορτου με το πλατύ μέρος ενός μαχαιριού για να απελευθερωθούν τα αρώματά τους. Απλώστε ομοιόμορφα το λεμονόχορτο, το ψιλοκομμένο σκόρδο και τις φέτες του κόκκινου κρεμμυδιού στο κέντρο της πανσέτας.

3. Τύλιγμα και δέσιμο

   Τυλίξτε την πανσέτα σε σφιχτό ρολό, κλείνοντας μέσα όλα τα αρωματικά. Δέστε σταθερά με σπάγκο μαγειρικής κάθε 2 εκατοστά, δημιουργώντας έναν ομοιόμορφο κύλινδρο. Σκουπίστε πολύ καλά την πέτσα με χαρτί κουζίνας για να φύγει κάθε ίχνος υγρασίας.

4. Αργό ψήσιμο

   Τοποθετήστε το ρολό πάνω σε μια σχάρα, την οποία έχετε βάλει μέσα σε ένα ταψί. Ψήστε στους 150°C. Αφήστε το να σιγοψηθεί μέχρι το κρέας να μαλακώσει και το λίπος να αρχίσει να διαπερνά την πέτσα.

5. Το τελικό καψάλισμα

   Ανεβάστε τη θερμοκρασία στους 220°C. Αλείψτε ελαφρά την πέτσα με λίγο λάδι. Ψήστε για ακόμη 20 με 30 λεπτά, μέχρι η πέτσα να πάρει βαθύ χρώμα, να κάνει φουσκάλες και να γίνει απόλυτα τραγανή.

Συμβουλές του σεφ

• Το μεγάλο μυστικό για την τέλεια πέτσα είναι η αφυδάτωση: αφήστε το δεμένο ρολό στο ψυγείο, ξεσκέπαστο, για 12 ώρες πριν το βάλετε στον φούρνο.
• Μην τρυπήσετε ποτέ την πέτσα με πιρούνι κατά τη διάρκεια του ψησίματος, γιατί θα βγουν οι χυμοί του κρέατος και η κρούστα θα μαλακώσει.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Για να επαναφέρετε την τραγανή υφή, ζεστάνετέ το στον φούρνο στους 200°C και ποτέ σε φούρνο μικροκυμάτων.