Σπιτικό Leberkäse
Υλικά
- 400 gΜπριζόλα από πλευρό (πολύ καλά παγωμένο, σε κυβάκια)
- 400 gΠανσέτα χοιρινή (πολύ καλά παγωμένη, σε κυβάκια)
- 200 gΜπέικον σε κύβους (πολύ καλά παγωμένο)
- 1 τεμ.Κρεμμύδι (ψιλοκομμένο)
- 200 mlΜεταλλικό νερό (παγωμένο)
- 20 gΓκρίζο θαλασσινό αλάτι
- 1 κ.γ.Λευκό πιπέρι αλεσμένο
- 1 πρέζαΜοσχοκάρυδο
- 1 πρέζαΤζίντζερ σε σκόνη
- 1 κ.γ.Ματζουράνα
- 20 gΑνάλατο βούτυρο (για τη φόρμα)
- 10 gΝιτρώδες αλάτι (για ανάμειξη με το θαλασσινό αλάτι)
Εκτέλεση
Ένα ροδοκόκκινο, συμπαγές και απίστευτα ζουμερό αλλαντικό σε μορφή ρολού, προστατευμένο από μια τραγανή, σταυρωτά χαραγμένη κρούστα. Το άρωμα του ψητού κρέατος σμίγει με νότες μοσχοκάρυδου και μαντζουράνας που απελευθερώνονται με το πρώτο κιόλας κόψιμο.
- 1
Κόψτε το μοσχάρι, την πανσέτα και το λαρδί σε μικρά κυβάκια. Τοποθετήστε τα στην κατάψυξη για 20 λεπτά μαζί με τις λεπίδες της μηχανής του κιμά. Το κρέας πρέπει να είναι σχεδόν παγωμένο ώστε να πετύχετε μια τέλεια ομογενοποίηση χωρίς να «κόψει» το λίπος.
- 2
Περάστε τα κρεατικά μαζί με το κρεμμύδι από την ψιλή σήτα της μηχανής του κιμά. Ενσωματώστε το θαλασσινό αλάτι, το νιτρώδες αλάτι, το λευκό πιπέρι, το μοσχοκάρυδο, το τζίντζερ και τη μαντζουράνα. Το μείγμα θα πρέπει να αρχίσει να γίνεται κολλώδες στην αφή.
- 3
Χτυπήστε το μείγμα σε ένα δυνατό πολυμίξερ (food processor) προσθέτοντας σταδιακά το παγωμένο μεταλλικό νερό. Δουλέψτε το μέχρι να έχετε μια φίνα, λεία και γυαλιστερή πάστα, παρόμοια με πυκνή μους. Η θερμοκρασία δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να ξεπεράσει τους 12°C.
- 4
Βουτυρώστε μια μακρόστενη φόρμα. Πιέστε το μείγμα κρέατος δυνατά για να απομακρυνθούν τυχόν φυσαλίδες αέρα. Ισιώστε την επιφάνεια με μια βρεγμένη σπάτουλα και χαράξτε ρόμβους με ένα μαχαίρι. Ψήστε στους 160°C μέχρι η κρούστα να πάρει βαθύ χρυσαφένιο χρώμα και το κέντρο να είναι σταθερό στην αφή.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς θα πετύχεις αυτό το πιάτο;
- Η θερμοκρασία είναι το παν: αν το κρέας ζεσταθεί κατά την επεξεργασία, το λίπος θα διαχωριστεί και το αποτέλεσμα θα είναι ένα στεγνό και σπυρωτό ρολό.
- Για να ελέγξετε το αλάτι και τα μπαχαρικά, βράστε μια μικρή μπάλα από το μείγμα σε νερό που σιγοβράζει προτού γεμίσετε τη φόρμα.
Πόσο καιρό διατηρείται αυτό το πιάτο;
Διατηρείται για 4 ημέρες στο ψυγείο. Απολαύστε το κρύο σε λεπτές φέτες ή σοταρισμένο στο τηγάνι παρέα με ένα αυγό μάτι.
