Σπιτικό Leberkäse

Ένα ροδοκόκκινο, συμπαγές και απίστευτα ζουμερό αλλαντικό σε μορφή ρολού, προστατευμένο από μια τραγανή, σταυρωτά χαραγμένη κρούστα. Το άρωμα του ψητού κρέατος σμίγει με νότες μοσχοκάρυδου και μαντζουράνας που απελευθερώνονται με το πρώτο κιόλας κόψιμο.

• Προετοιμασία: 40 λεπ
• Μαγείρεμα: 60 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 913
• Πρωτεΐνες: 45 g
• Υδατάνθρακες: 6 g
• Λιπαρά: 78 g

Συστατικά

• 400 g Μπριζόλα από πλευρό ( πολύ καλά παγωμένο, σε κυβάκια )
• 400 g Πανσέτα χοιρινή ( πολύ καλά παγωμένη, σε κυβάκια )
• 200 g Μπέικον σε κύβους ( πολύ καλά παγωμένο )
• 1 piece Κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 200 ml Μεταλλικό νερό ( παγωμένο )
• 20 g Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 tsp Λευκό πιπέρι αλεσμένο
• 1 pinch Μοσχοκάρυδο
• 1 pinch Τζίντζερ σε σκόνη
• 1 tsp Ματζουράνα
• 20 g Ανάλατο βούτυρο ( για τη φόρμα )
• 10 g Νιτρώδες αλάτι ( για ανάμειξη με το θαλασσινό αλάτι )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία των κρεατικών

   Κόψτε το μοσχάρι, την πανσέτα και το λαρδί σε μικρά κυβάκια. Τοποθετήστε τα στην κατάψυξη για 20 λεπτά μαζί με τις λεπίδες της μηχανής του κιμά. Το κρέας πρέπει να είναι σχεδόν παγωμένο ώστε να πετύχετε μια τέλεια ομογενοποίηση χωρίς να «κόψει» το λίπος.

2. Άλεση και καρύκευμα

   Περάστε τα κρεατικά μαζί με το κρεμμύδι από την ψιλή σήτα της μηχανής του κιμά. Ενσωματώστε το θαλασσινό αλάτι, το νιτρώδες αλάτι, το λευκό πιπέρι, το μοσχοκάρυδο, το τζίντζερ και τη μαντζουράνα. Το μείγμα θα πρέπει να αρχίσει να γίνεται κολλώδες στην αφή.

3. Ομογενοποίηση με πάγο

   Χτυπήστε το μείγμα σε ένα δυνατό πολυμίξερ (food processor) προσθέτοντας σταδιακά το παγωμένο μεταλλικό νερό. Δουλέψτε το μέχρι να έχετε μια φίνα, λεία και γυαλιστερή πάστα, παρόμοια με πυκνή μους. Η θερμοκρασία δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να ξεπεράσει τους 12°C.

4. Φορμάρισμα και ψήσιμο

   Βουτυρώστε μια μακρόστενη φόρμα. Πιέστε το μείγμα κρέατος δυνατά για να απομακρυνθούν τυχόν φυσαλίδες αέρα. Ισιώστε την επιφάνεια με μια βρεγμένη σπάτουλα και χαράξτε ρόμβους με ένα μαχαίρι. Ψήστε στους 160°C μέχρι η κρούστα να πάρει βαθύ χρυσαφένιο χρώμα και το κέντρο να είναι σταθερό στην αφή.

Συμβουλές του σεφ

• Η θερμοκρασία είναι το παν: αν το κρέας ζεσταθεί κατά την επεξεργασία, το λίπος θα διαχωριστεί και το αποτέλεσμα θα είναι ένα στεγνό και σπυρωτό ρολό.
• Για να ελέγξετε το αλάτι και τα μπαχαρικά, βράστε μια μικρή μπάλα από το μείγμα σε νερό που σιγοβράζει προτού γεμίσετε τη φόρμα.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 4 ημέρες στο ψυγείο. Απολαύστε το κρύο σε λεπτές φέτες ή σοταρισμένο στο τηγάνι παρέα με ένα αυγό μάτι.