Grünkohl (Γερμανικό Στιφάδο με Λαχανίδα)

Ένα χωριάτικο χειμωνιάτικο φαγητό κατσαρόλας όπου η λαχανίδα (kale) μελώνει μετά από σιγανό μαγείρεμα. Η καπνιστή πανσέτα και τα λουκάνικα απελευθερώνουν το λίπος τους, αγκαλιάζοντας κάθε φύλλο και δημιουργώντας μια πλούσια υφή με βαθιά καπνιστή γεύση.

• Προετοιμασία: 40 λεπ
• Μαγείρεμα: 120 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1692
• Πρωτεΐνες: 72 g
• Υδατάνθρακες: 30 g
• Λιπαρά: 144 g

Συστατικά

• 1 kg Κέιλ ( φύλλα καθαρισμένα και ψιλοκομμένα )
• 500 g Πανσέτα χοιρινή παστή ( ολόκληρη )
• 2 piece Λουκάνικο Morteau ( ολόκληρα )
• 150 g Καπνιστό μπέικον σε κύβους ( ως έχει )
• 2 piece Κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 50 g Λαρδί ( για το σοτάρισμα )
• 3 tbsp Νιφάδες βρώμης ( για το δέσιμο της σάλτσας )
• 1 tbsp Μουστάρδα με ολόκληρους σπόρους ( στο τέλος )
• 1 pinch Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 4 piece Λουκάνικο Pinkel ( ολόκληρα )
• 500 ml Ζωμός βοδινού ( ζεστός )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της λαχανίδας

   Αφαιρούμε τα σκληρά κοτσάνια από το kale. Ζεματάμε τα φύλλα σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βραστό νερό για 3 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και τα μεταφέρουμε αμέσως σε κρύο νερό. Στη συνέχεια, τα χοντροκόβουμε.

2. Η βάση του φαγητού

   Σε μια μεγάλη μαντεμένια κατσαρόλα, λιώνουμε το λαρδί. Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και τα κομμάτια του καπνιστού μπέικον. Σοτάρουμε ελαφρά χωρίς να πάρουν χρώμα, μέχρι τα κρεμμύδια να γίνουν διάφανα.

3. Σιγανό μαγείρεμα

   Προσθέτουμε την κομμένη λαχανίδα, την ολόκληρη πανσέτα και τον ζωμό βοδινού. Αφήνουμε να πάρει μια βράση και μετά χαμηλώνουμε τη φωτιά. Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά. Το kale πρέπει να αποκτήσει σκούρο πράσινο χρώμα και να απορροφήσει όλους τους χυμούς του κρέατος.

4. Τελείωμα και δέσιμο της σάλτσας

   Προσθέτουμε τα λουκάνικα Morteau και Pinkel πάνω από τη λαχανίδα 30 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος. Μόλις το κρέας μαλακώσει, αφαιρούμε την πανσέτα και τα λουκάνικα για να τα κόψουμε σε φέτες. Ρίχνουμε τις νιφάδες βρώμης και τη μουστάρδα στην κατσαρόλα για να χυλώσει το ζουμί: η σάλτσα πρέπει να «ντύσει» τη λαχανίδα.

Συμβουλές του σεφ

• Το Grünkohl είναι ακόμα καλύτερο ζεσταμένο την επόμενη μέρα, όταν οι γεύσεις έχουν πλέον κατασταλάξει και δέσει απόλυτα.
• Αν τα υγρά εξατμίζονται πολύ γρήγορα, προσθέστε λίγο ακόμα ζωμό: η λαχανίδα δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να «αρπάξει» στον πάτο της κατσαρόλας.
• Μην προσθέσετε αλάτι στην αρχή, καθώς η πανσέτα και το μπέικον θα απελευθερώσουν όλη την απαραίτητη αλμύρα.

Αποθήκευση

Διατηρείται έως και 3 ημέρες στο ψυγείο σε αεροστεγές δοχείο. Καταψύχεται εξαιρετικά.