Παραδοσιακό Fleischkäse

Μια τραγανή, καλοψημένη κρούστα που σπάει κάτω από το μαχαίρι, αποκαλύπτοντας μια βελούδινη, απίστευτα απαλή ροζ καρδιά. Το άρωμα του ψητού χοιρινού δένει αρμονικά με νότες μοσχοκάρυδου και μαντζουράνας.

• Προετοιμασία: 25 min
• Μαγείρεμα: 60 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 494
• Πρωτεΐνη: 28 g
• Υδατάνθρακες: 8 g
• Λιπαρά: 37 g

Υλικά

• 333.3 g Κιμάς χοιρινός ( πολύ κρύος )
• 200 g Κιμάς μοσχαρίσιος (20% λιπαρά) ( πολύ κρύος )
• 133.3 g Αλατισμένη χοιρινή πανσέτα ( κομμένη σε κύβους και παγωμένη )
• 0.7 τεμ. Κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 0.7 τεμ. Σκόρδο ( λιωμένο )
• 20 g Άμυλο αραβοσίτου
• 133.3 ml Μεταλλικό νερό ( παγωμένο )
• 0.7 κ.γ. Αλάτι σελίνου
• 0.7 κ.γ. Λευκό πιπέρι αλεσμένο
• 0.7 πρέζα Μοσχοκάρυδο
• 0.7 κ.γ. Ματζουράνα
• 6.7 g Ανάλατο βούτυρο ( για τη φόρμα )
• 12 g Νιτρώδες αλάτι

Οδηγίες

1. Ψύξη του κρέατος

   Τοποθετήστε τον κιμά χοιρινού, μοσχαριού και την πανσέτα στην κατάψυξη για 20 λεπτά. Το κρέας πρέπει να είναι σχεδόν παγωμένο, στα πρόθυρα του παγετού, ώστε να επιτύχετε την τέλεια ομογενοποίηση χωρίς να διαχωριστεί το λίπος.

2. Λείανση και ομογενοποίηση

   Περάστε τα κρέατα στο μπλέντερ μαζί με το κρεμμύδι και το σκόρδο. Προσθέστε το παγωμένο μεταλλικό νερό και το νισεστέ. Χτυπήστε μέχρι να έχετε μια λεία, κολλώδη και γυαλιστερή πάστα. Η υφή πρέπει να είναι απόλυτα ομοιογενής, σαν αλοιφή.

3. Αρωματισμός

   Ενσωματώστε το αλάτι ωρίμανσης, το αλάτι σέλινου, το λευκό πιπέρι, το μοσχοκάρυδο και τη μαντζουράνα. Ανακατέψτε έντονα για να απλωθούν ομοιόμορφα τα αρώματα σε όλη τη μάζα.

4. Φορμάρισμα και χάραξη

   Βουτυρώστε μια μακρόστενη φόρμα για κέικ. Πιέστε το μείγμα σταθερά για να απομακρύνετε τυχόν φυσαλίδες αέρα. Ισιώστε την επιφάνεια με μια βρεγμένη σπάτουλα και χαράξτε ένα σταυρωτό σχέδιο με ένα μαχαίρι στην επιφάνεια.

5. Ψήσιμο

   Ψήστε στους 160°C. Αφήστε το μέχρι η κρούστα να ροδίσει καλά και η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει τους 70°C. Το ρολό πρέπει να είναι σταθερό στην αφή αλλά να «επαναφέρεται» όταν το πιέζετε.

Συμβουλές του σεφ

• Μην παραλείψετε το στάδιο της ψύξης· είναι το μυστικό για να μην «βγάλει» το κρέας το λίπος του κατά το ψήσιμο.
• Αν δεν έχετε θερμόμετρο, το Fleischkäse είναι έτοιμο όταν αρχίσει να ξεκολλάει ελαφρώς από τα τοιχώματα της φόρμας.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 4 ημέρες στο ψυγείο. Είναι εξαιρετικό και κρύο, κομμένο σε φέτες μέσα σε σάντουιτς με μουστάρδα.