Παραδοσιακό Pot-au-feu

Μοσχαράκι που λιώνει στο πιρούνι μέσα σε έναν διαυγή, μοσχομυριστό ζωμό. Τα λαχανικά, τρυφερά και μελωμένα, έχουν απορροφήσει όλους τους χυμούς του κρέατος και του μεδουλιού.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 180 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1246
• Πρωτεΐνη: 104 g
• Υδατάνθρακες: 50 g
• Λιπαρά: 69 g

Υλικά

• 533.3 g Χτένι μοσχαρίσιο ( ολόκληρο κομμάτι )
• 533.3 g Ποντίκι μοσχαρίσιο ( με το κόκκαλο )
• 4 τεμ. Καρότο ( καθαρισμένα )
• 2.7 τεμ. Γογγύλι καθαρισμένο ( κομμένα στη μέση )
• 2 τεμ. Πράσο ( καθαρισμένα και δεμένα με σπάγκο )
• 4 τεμ. Πατάτα ( ξεφλουδισμένες )
• 1.3 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( καθαρισμένα )
• 1.3 τεμ. Γαρίφαλο
• 1.3 τεμ. Σκόρδο ( χωρίς τη φύτρα )
• 0.7 τεμ. Μπουκέ γκαρνί
• 6.7 τεμ. Μαύρο πιπέρι σε κόκκους
• 0.7 κ.σ. Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 4 τεμ. Κόκκαλο με μεδούλι ( με τις άκρες τριμμένες με χοντρό αλάτι για να συγκρατηθεί το μεδούλι )

Οδηγίες

1. Ξεκίνημα με κρύο νερό

   Τοποθετήστε τη σπάλα και το ποντίκι σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Καλύψτε με κρύο νερό (περίπου 5 λίτρα). Αφήστε το να έρθει σε σιγανή βράση. Το ξεκίνημα με κρύο νερό είναι το κλειδί για να βγάλει το κρέας όλη τη γεύση του στον ζωμό.

2. Προσεκτικό ξάφρισμα

   Μόλις αρχίσει ο βρασμός, θα εμφανιστεί ένας γκρίζος αφρός στην επιφάνεια. Αφαιρέστε τον σχολαστικά με μια τρυπητή κουτάλα μέχρι το υγρό να μείνει απόλυτα καθαρό. Αυτό είναι το μυστικό για έναν διαυγή ζωμό.

3. Αρωματικά στοιχεία

   Καρφώστε τα γαρίφαλα στα κρεμμύδια και προσθέστε τα στην κατσαρόλα μαζί με το σκόρδο, το μπουκέ γκαρνί, τους κόκκους πιπεριού και το θαλασσινό αλάτι. Χαμηλώστε τη φωτιά: ο ζωμός πρέπει να σιγοβράζει απαλά και όχι να κοχλάζει έντονα.

4. Πρώτο μαγείρεμα

   Σιγοβράστε για 2 ώρες. Το κρέας θα αρχίσει να μαλακώνει, διατηρώντας όμως ακόμα το σχήμα του.

5. Λαχανικά και τελείωμα

   Προσθέστε τα καρότα, τα γογγύλια, τα δεμένα πράσα, τις πατάτες και τα κόκκαλα με το μεδούλι. Συνεχίστε το μαγείρεμα για 1 ώρα ακόμα. Όταν η μύτη του μαχαιριού μπαίνει στο κρέας σαν σε βούτυρο, το φαγητό είναι έτοιμο. Σερβίρετε το μεδούλι πάνω σε ζεστό, φρυγανισμένο ψωμί.

Συμβουλές του σεφ

• Ποτέ μην αφήσετε τον ζωμό να βράσει με ένταση, γιατί θα θολώσει και θα χάσει τη διαύγειά του.
• Για πιο βαθύ, χρυσαφένιο χρώμα, καψαλίστε τις κομμένες επιφάνειες ενός κρεμμυδιού σε ένα τηγάνι πριν το ρίξετε στην κατσαρόλα.
• Απολαύστε ό,τι περισσέψει την επόμενη μέρα κρύο, συνοδεύοντάς το με μια πλούσια βινεγκρέτ με αρκετή μουστάρδα.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο μέσα στον ζωμό του. Πριν το ξαναζεστάνετε, αφαιρέστε το στρώμα του λίπους που θα έχει στερεοποιηθεί στην επιφάνεια.