Παραδοσιακό Αρνάκι Mechoui με Τραγανή Πέτσα

Μια αρνίσια σπάλα που σιγοψήνεται για ώρες μέχρι το κρέας να λιώνει και να ξεκολλάει από το κόκαλο. Η πέτσα γίνεται υπέροχα τραγανή και καραμελωμένη, πλημμυρισμένη από τα αρώματα του κύμινου και του καβουρδισμένου βουτύρου.

• Προετοιμασία: 25 min
• Μαγείρεμα: 240 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1200
• Πρωτεΐνη: 75 g
• Υδατάνθρακες: 7 g
• Λιπαρά: 92 g

Υλικά

• 1.3 kg Ωμοπλάτη αρνιού ( ολόκληρη )
• 66.7 g Ανάλατο βούτυρο ( μαλακωμένο )
• 4 τεμ. Σκόρδο ( καθαρισμένες σκελίδες )
• 1.3 κ.σ. Κύμινο σε σκόνη
• 0.7 κ.σ. Γλυκιά πάπρικα
• 0.7 κ.σ. Ρας ελ χανούτ
• 2 κ.σ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 0.7 κ.σ. Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 0.7 κ.γ. Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 0.7 κ.σ. Σμεν (βούτυρο ζύμωσης) ( σε θερμοκρασία δωματίου )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της αρωματικής πάστας

   Σ’ ένα μπολ, δουλέψτε το βούτυρο και το smen με ένα πιρούνι μέχρι να αφρατέψουν. Ενσωματώστε το κύμινο, την πάπρικα, το ras-el-hanout, το αλάτι και το πιπέρι μέχρι να έχετε μια ομοιόμορφη και πλούσια σε χρώμα πάστα.

2. Προετοιμασία του κρέατος

   Κάντε βαθιές τομές στην αρνίσια σπάλα και μπήξτε μέσα τις καθαρισμένες σκελίδες σκόρδου. Κάντε έντονο μασάζ σε όλο το κομμάτι με την πάστα αρωματικού βουτύρου, ώστε να εμποτιστεί καλά το κρέας.

3. Το ξεκίνημα του ψησίματος

   Τοποθετήστε το αρνάκι σε ένα μεγάλο ταψί. Προσθέστε μια βάση από νερό (περίπου 200ml) και το ελαιόλαδο. Ψήστε στους 150°C. Το ψήσιμο πρέπει να είναι αργό, ώστε να λιώσει το κολλαγόνο χωρίς να στεγνώσουν οι ίνες του κρέατος.

4. Περιχύσιμο και παρακολούθηση

   Κάθε 30 λεπτά, περιλούζετε το κρέας γενναιόδωρα με το ζουμί του. Αν τα υγρά στο ταψί σωθούν, προσθέστε λίγο νερό. Η πέτσα πρέπει να αρχίσει να ροδίζει και να γίνεται ελαφρώς τραγανή.

   0

5. Τελικό στάδιο και ξεκούραση

   Ανεβάστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 200°C για τα τελευταία 15 λεπτά για να καραμελώσει καλά η πέτσα. Βγάλτε το αρνάκι όταν το κόκαλο της σπάλας αποκολλάται με μια κίνηση. Αφήστε το να ξεκουραστεί για 15 λεπτά σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο πριν το σερβίρισμα.

Συμβουλές του σεφ

• Το μυστικό είναι το συνεχές περιλούσιμο: το βούτυρο πρέπει να «τρέφει» το κρέας καθ' όλη τη διάρκεια του ψησίματος.
• Αν το αρνάκι πάρει χρώμα πολύ γρήγορα, σκεπάστε το με βρεγμένη λαδόκολλα.
• Μην σερβίρετε ποτέ αμέσως μόλις βγει από το φούρνο· η ανάπαυση επιτρέπει στους χυμούς να απλωθούν ξανά ομοιόμορφα.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Για να το ξαναζεστάνετε, χρησιμοποιήστε χαμηλό φούρνο (120°C) με λίγο νερό στο ταψί για να παραμείνει ζουμερό.