Παραδοσιακό Αγριογούρουνο στην Κατσαρόλα

Κρέας μελωμένο που λιώνει στο πιρούνι, λουσμένο σε μια σκούρα, βελούδινη και λαμπερή σάλτσα. Το άρωμα του κρασιού που έχει συμπυκνωθεί σμίγει ιδανικά με τις γήινες νότες από το θυμάρι και τη δάφνη.

• Προετοιμασία: 45 min
• Μαγείρεμα: 180 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 756
• Πρωτεΐνη: 62 g
• Υδατάνθρακες: 14 g
• Λιπαρά: 34 g

Υλικά

• 1000 g Κρέας αγριογούρουνου ( κομμένο σε μεγάλους κύβους )
• 0.7 L Κόκκινο κρασί ( πλούσιο, με γεμάτο σώμα )
• 133.3 g Καπνιστό μπέικον σε κύβους
• 1.3 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( κομμένο σε φέτες )
• 2 τεμ. Καρότο ( σε ροδέλες )
• 2 τεμ. Σκόρδο ( λιωμένο )
• 2 κ.σ. Αλεύρι σίτου
• 33.3 g Ανάλατο βούτυρο ( παγωμένο )
• 13.3 g Μαύρη σοκολάτα ( ψιλοκομμένη )
• 0.7 τεμ. Μπουκέ γκαρνί
• 1.3 τεμ. Γαρίφαλο
• 0.7 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 0.7 κ.γ. Μαύρο πιπέρι σε κόκκους
• 33.3 ml Κονιάκ ( για το φλαμπάρισμα )

Οδηγίες

1. Μαρινάρισμα

   Κόβουμε το αγριογούρουνο σε μεγάλους κύβους των 4 εκ. Σε ένα μεγάλο σκεύος, σκεπάζουμε το κρέας με το κόκκινο κρασί, τα κρεμμύδια και τα καρότα σε κύβους, το λιωμένο σκόρδο, το μπουκέ γκαρνί και τα γαρίφαλα. Αφήνουμε στο ψυγείο για 24 ώρες.

2. Θωράκισμα και φλαμπάρισμα

   Στραγγίζουμε και στεγνώνουμε καλά το κρέας. Σε μια μαντεμένια κατσαρόλα ή γάστρα, σοτάρουμε την καπνιστή πανσέτα μέχρι να βγάλει το λίπος της. Αφαιρούμε την πανσέτα και ροδίζουμε καλά το αγριογούρουνο από όλες τις πλευρές. Ρίχνουμε το κονιάκ και φλαμπάρουμε αμέσως εκτός φωτιάς για να δώσουμε ένταση στα αρώματα.

3. Αλεύρωμα και σβήσιμο

   Πασπαλίζουμε το κρέας με το αλεύρι. Ανακατεύουμε για 2 λεπτά ώστε να ψηθεί το αλεύρι χωρίς να καεί. Προσθέτουμε σταδιακά τη σουρωμένη μαρινάδα, ξύνοντας τον πάτο της κατσαρόλας με μια σπάτουλα για να απελευθερωθούν όλοι οι νόστιμοι χυμοί του ψησίματος.

4. Σιγομαγείρεμα

   Επιστρέφουμε την πανσέτα και τα λαχανικά της μαρινάδας στην κατσαρόλα. Μόλις πάρει μια βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο. Σκεπάζουμε και σιγομαγειρεύουμε για 3 ώρες. Η σάλτσα πρέπει να συμπυκνωθεί και να 'δέσει' τόσο ώστε να καλύπτει τη ράχη ενός κουταλιού.

5. Τελικό δέσιμο

   Στο τέλος του μαγειρέματος, ενσωματώνουμε τη μαύρη σοκολάτα και τα κομμάτια του κρύου βουτύρου. Ανακατεύουμε απαλά: η σοκολάτα θα χαρίσει βάθος στο χρώμα και μια έντονη, πολυτελή γυαλάδα στη σάλτσα μας.

Συμβουλές του σεφ

• Μην παραλείψετε τη μαύρη σοκολάτα· είναι το παλιό μυστικό των σεφ για μια σκούρα, γυαλιστερή σάλτσα χωρίς τη χρήση αίματος.
• Στεγνώστε πολύ καλά το κρέας πριν το σοτάρισμα: αν έχει υγρασία, θα βράσει αντί να κάνει εκείνη την υπέροχη κρούστα.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Είναι ακόμα πιο νόστιμο την επόμενη μέρα, ζεσταμένο σε πολύ χαμηλή φωτιά.