Παραδοσιακό Αγριογούρουνο στην Κατσαρόλα

Εκτέλεση

Κρέας μελωμένο που λιώνει στο πιρούνι, λουσμένο σε μια σκούρα, βελούδινη και λαμπερή σάλτσα. Το άρωμα του κρασιού που έχει συμπυκνωθεί σμίγει ιδανικά με τις γήινες νότες από το θυμάρι και τη δάφνη.

1. 1

   Κόβουμε το αγριογούρουνο σε μεγάλους κύβους των 4 εκ. Σε ένα μεγάλο σκεύος, σκεπάζουμε το κρέας με το κόκκινο κρασί, τα κρεμμύδια και τα καρότα σε κύβους, το λιωμένο σκόρδο, το μπουκέ γκαρνί και τα γαρίφαλα. Αφήνουμε στο ψυγείο για 24 ώρες.

2. 2

   Στραγγίζουμε και στεγνώνουμε καλά το κρέας. Σε μια μαντεμένια κατσαρόλα ή γάστρα, σοτάρουμε την καπνιστή πανσέτα μέχρι να βγάλει το λίπος της. Αφαιρούμε την πανσέτα και ροδίζουμε καλά το αγριογούρουνο από όλες τις πλευρές. Ρίχνουμε το κονιάκ και φλαμπάρουμε αμέσως εκτός φωτιάς για να δώσουμε ένταση στα αρώματα.

3. 3

   Πασπαλίζουμε το κρέας με το αλεύρι. Ανακατεύουμε για 2 λεπτά ώστε να ψηθεί το αλεύρι χωρίς να καεί. Προσθέτουμε σταδιακά τη σουρωμένη μαρινάδα, ξύνοντας τον πάτο της κατσαρόλας με μια σπάτουλα για να απελευθερωθούν όλοι οι νόστιμοι χυμοί του ψησίματος.

4. 4

   Επιστρέφουμε την πανσέτα και τα λαχανικά της μαρινάδας στην κατσαρόλα. Μόλις πάρει μια βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο. Σκεπάζουμε και σιγομαγειρεύουμε για 3 ώρες. Η σάλτσα πρέπει να συμπυκνωθεί και να 'δέσει' τόσο ώστε να καλύπτει τη ράχη ενός κουταλιού.

5. 5

   Στο τέλος του μαγειρέματος, ενσωματώνουμε τη μαύρη σοκολάτα και τα κομμάτια του κρύου βουτύρου. Ανακατεύουμε απαλά: η σοκολάτα θα χαρίσει βάθος στο χρώμα και μια έντονη, πολυτελή γυαλάδα στη σάλτσα μας.