Παραδοσιακή Σάλτσα Χρένο (Raifort)

Μια απαλή κρέμα με έντονη, πικάντικη προσωπικότητα, που ισορροπεί ιδανικά με την οξύτητα του λεμονιού. Η υφή της είναι πλούσια και βελούδινη, ό,τι πρέπει για να αναδείξει ένα βραστό κρέας ή ένα λιπαρό ψάρι.

• Προετοιμασία: 10 min
• Μαγείρεμα: 15 min
• Δυσκολία: Εύκολο
• Θερμίδες: 156
• Πρωτεΐνη: 4 g
• Υδατάνθρακες: 11 g
• Λιπαρά: 11 g

Υλικά

• 50 g Χρένο ( ψιλοτριμμένο )
• 30 g Ανάλατο βούτυρο
• 30 g Αλεύρι σίτου
• 250 ml Πλήρες γάλα
• 2 κ.σ. Κρέμα γάλακτος
• 0.5 τεμ. Λεμόνι ( στυμμένο )
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Λευκό πιπέρι αλεσμένο
• 100 ml Ζωμός βοδινού ( υγρός )

Οδηγίες

1. Ετοιμασία του ρου (roux)

   Σε μια κατσαρόλα, λιώστε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά προσέχοντας να μην πάρει χρώμα. Ρίξτε όλο το αλεύρι μαζί και ανακατέψτε καλά με το σύρμα. Μαγειρέψτε για ένα λεπτό: το μείγμα πρέπει να αφρίσει ελαφρά αλλά να παραμείνει λευκό.

2. Προσθήκη υγρών και δέσιμο

   Προσθέστε σταδιακά το γάλα και τον ζωμό μοσχαριού, ανακατεύοντας ζωηρά για να μην σβολιάσει. Αφήστε τη σάλτσα να πάρει μια βράση και να σιγομαγειρευτεί μέχρι να δέσει, τόσο ώστε να καλύπτει ομοιόμορφα τη ράχη ενός κουταλιού.

3. Εκχύλιση του χρένου

   Προσθέστε το τριμμένο χρένο και την κρέμα γάλακτος. Ανακατέψτε και αφήστε τα αρώματα να «δέσουν» για δύο λεπτά σε πολύ χαμηλή φωτιά. Η σάλτσα θα γίνει γυαλιστερή και η χαρακτηριστική σπιρτάδα του χρένου θα απελευθερωθεί.

4. Τελικό καρύκευμα

   Αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέστε τον χυμό λεμονιού, το αλάτι και το λευκό πιπέρι. Δοκιμάστε: η κάψα του χρένου πρέπει να είναι παρούσα αλλά «στρογγυλεμένη» από την πλούσια κρέμα.

Συμβουλές του σεφ

• Μην αφήσετε ποτέ τη σάλτσα να βράσει αφού προσθέσετε το χρένο, καθώς η υψηλή θερμοκρασία καταστρέφει την ένταση και την πικάντικη γεύση του.
• Αν χρησιμοποιήσετε φρέσκια ρίζα χρένου, τρίψτε την την τελευταία στιγμή για να διατηρήσετε όλη τη δύναμη και τα αρώματά της.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο σε αεροστεγές δοχείο. Ζεστάνετε την πολύ απαλά σε μπεν μαρί πριν το σερβίρισμα.