Grand Aïoli: Το Παραδοσιακό Γεύμα της Προβηγκίας

Ζουμερός μπακαλιάρος που χωρίζει σε νιφάδες με το παραμικρό άγγιγμα, πλαισιωμένος από τραγανά λαχανικά και μια στιβαρή, βελούδινη κρέμα σκόρδου. Το άρωμα του εκλεκτού ελαιολάδου και του φρέσκου σκόρδου κυριαρχεί σε αυτό το εμβληματικό πιάτο.

• Προετοιμασία: 40 λεπ
• Μαγείρεμα: 30 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1498
• Πρωτεΐνες: 136 g
• Υδατάνθρακες: 38 g
• Λιπαρά: 83 g

Συστατικά

• 800 g Παστός μπακαλιάρος ( ξαλμυρισμένος για 24 ώρες )
• 8 piece Σκόρδο ( σκελίδες, χωρίς τη φύτρα )
• 2 piece Αυγό ( μόνο οι κρόκοι )
• 300 ml Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 600 g Πατάτα ( ξεφλουδισμένες )
• 4 piece Καρότο ( καθαρισμένες )
• 400 g Φασολάκι ( καθαρισμένα από τις ίνες )
• 1 piece Κουνουπίδι ( σε μπουκετάκια )
• 1 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι

Οδηγίες

1. Προετοιμασία των λαχανικών

   Πλένουμε και καθαρίζουμε τις πατάτες και τα καρότα. Χωρίζουμε το κουνουπίδι σε μικρά μπουκετάκια. Βράζουμε τα λαχανικά σε αλατισμένο νερό ή στον ατμό, προσέχοντας να παραμείνουν «ζωντανά» και τραγανά – δεν θέλουμε σε καμία περίπτωση να παραβράσουν και να λιώσουν.

2. Το ποσάρισμα του μπακαλιάρου

   Τοποθετούμε τον μπακαλιάρο (που έχουμε ήδη ξαλμυρίσει για 24 ώρες) σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό. Ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά. Μόλις το νερό αρχίσει να σιγοβράζει απαλά, υπολογίζουμε 8 με 10 λεπτά. Η σάρκα του πρέπει να γίνει κατάλευκη και να χωρίζει εύκολα σε μεγάλες, τρυφερές νιφάδες.

3. Η παρασκευή της σκορδαλιάς (Aïoli)

   Λιώνουμε στο γουδί το σκόρδο (αφού αφαιρέσουμε τη φύτρα) με μια πρέζα αλάτι μέχρι να γίνει μια λεία πάστα. Προσθέτουμε τους κρόκους των αυγών. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο σε πολύ λεπτή, συνεχή ροή, ανακατεύοντας ασταμάτητα με κυκλικές κινήσεις. Η εμουλσιόν πρέπει να είναι τόσο πηχτή που το κουτάλι να στέκεται όρθιο.

4. Το τελικό σερβίρισμα

   Τοποθετούμε τον ζεστό μπακαλιάρο στο κέντρο μιας μεγάλης πιατέλας και τριγύρω αραδιάζουμε τα αχνιστά λαχανικά. Σερβίρουμε το αϊολί ξεχωριστά, παραδοσιακά μέσα στο γουδί του. Η μαγεία κρύβεται στην αντίθεση ανάμεσα στο ζεστό ψάρι και την κρύα, πικάντικη ένταση του σκόρδου.

Συμβουλές του σεφ

• Όλα τα υλικά για τη σάλτσα πρέπει να βρίσκονται σε θερμοκρασία δωματίου για να αποφύγετε τον κίνδυνο να «κόψει» η εμουλσιόν.
• Μην αφήσετε ποτέ το νερό του μπακαλιάρου να κοχλάσει έντονα, καθώς η υψηλή θερμοκρασία θα κάνει τη σάρκα του σκληρή και λαστιχωτή.

Αποθήκευση

Το αϊολί απολαμβάνεται ιδανικά αμέσως μετά την παρασκευή του. Τα λαχανικά διατηρούνται για 24 ώρες στο ψυγείο, όμως η σάλτσα δεν μπορεί να ξαναζεσταθεί.