Παραδοσιακή Πορκέτα

Μια πέτσα που σπάει σαν γυαλί, αποκαλύπτοντας ένα κρέας που λιώνει στο στόμα, πλημμυρισμένο από αρωματικά βότανα. Το άρωμα του καβουρδισμένου μαραθόσπορου και του κονφί σκόρδου γεμίζει την ατμόσφαιρα σε κάθε φέτα.

• Προετοιμασία: 45 min
• Μαγείρεμα: 240 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1409
• Πρωτεΐνη: 24 g
• Υδατάνθρακες: 6 g
• Λιπαρά: 140 g

Υλικά

• 1 kg Πανσέτα χοιρινή ( ολόκληρη, με την πέτσα )
• 1 κ.σ. Μαραθόσπορος ( καβουρδισμένοι )
• 0.5 κ.σ. Μαύρο πιπέρι σε κόκκους ( σπασμένοι στο γουδί )
• 2 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 1 κ.σ. Δενδρολίβανο ( φύλλα ψιλοκομμένα )
• 1 κ.σ. Θυμάρι ( φρέσκα φύλλα )
• 1 κ.σ. Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 0.5 κ.γ. Πιπέρι Εσπελέτ
• 0.5 τεμ. Λεμόνι ( για το ξύσμα )
• 100 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 25 ml Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 0.5 τεμ. Σπάγγος μαγειρικής ( για το δέσιμο )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της πανσέτας

   Τοποθετήστε την πανσέτα με την πέτσα προς τα κάτω. Χαράξτε το κρέας σε σχήμα ρόμβου, προσέχοντας να μην τρυπήσετε την πέτσα. Γυρίστε την από την άλλη πλευρά και τρυπήστε όλη την επιφάνεια της πέτσας με μια λεπτή μύτη, ώστε να απελευθερωθεί το λίπος και να γίνει η πέτσα αφράτη και τραγανή.

2. Καβούρδισμα και άλεσμα μπαχαρικών

   Σε ένα στεγνό τηγάνι, καβουρδίστε τους σπόρους μάραθου και τους κόκκους πιπεριού μέχρι να αναδείξουν τα αρώματά τους. Περάστε τους από το γουδί μαζί με το χοντρό θαλασσινό αλάτι και το πιπέρι Espelette, μέχρι να έχετε ένα χοντροκομμένο μείγμα.

3. Αρωματισμός του κρέατος

   Ψιλοκόψτε το σκόρδο, το δεντρολίβανο και το θυμάρι. Αλείψτε γενναιόδωρα το κρέας με το μείγμα των μπαχαρικών, τα βότανα, το ξύσμα λεμονιού και μια ιδέα ελαιολάδου. Το κρέας πρέπει να καλυφθεί παντού με τα αρωματικά.

4. Τύλιγμα και δέσιμο

   Τυλίξτε την πανσέτα σφιχτά σε έναν ομοιόμορφο κύλινδρο. Δέστε την γερά με σπάγκο μαγειρικής κάθε 2 εκατοστά. Η πορκέτα πρέπει να είναι συμπαγής και σταθερή στην αφή.

5. Σιγανό ψήσιμο

   Τοποθετήστε την πορκέτα σε μια σχάρα πάνω από ένα ταψί. Ψήστε στους 150°C. Ρίξτε το λευκό κρασί στο ταψί. Μαγειρέψτε μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει τους 70°C, περιχύνοντας τακτικά το κρέας με τους χυμούς του.

6. Το τελικό τραγάνισμα

   Ανεβάστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 230°C. Αφήστε την πέτσα να ροδίσει και να βγάλει φουσκάλες μέχρι να γίνει ομοιόμορφα τραγανή. Θα πρέπει να ακούγεται κούφια όταν την χτυπάτε ελαφρά με τη λάμα του μαχαιριού.

Συμβουλές του σεφ

• Αφήστε το κρέας να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 20 λεπτά πριν το κόψετε, ώστε να σταθεροποιηθούν οι χυμοί του και να παραμείνει ζουμερό.
• Η πέτσα πρέπει να είναι εντελώς στεγνή πριν μπει στον φούρνο για να εξασφαλίσετε το μέγιστο δυνατό τραγάνισμα.
• Αν η πέτσα δεν έχει γίνει αρκετά τραγανή στο τέλος, χρησιμοποιήστε το γκριλ για λίγα λεπτά, προσέχοντάς το συνεχώς για να μην καεί.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Είναι εξαιρετική κρύα, κομμένη σε λεπτές φέτες μέσα σε σάντουιτς με λίγη καλή μουστάρδα.