Παραδοσιακή Μους Πάπιας

Μια βελούδινη υφή που λιώνει στο στόμα, απελευθερώνοντας όλη την ένταση και την πλούσια γεύση της πάπιας. Αυτή η μους είναι απαλή, γυαλιστερή, με το χαρακτηριστικό μεθυστικό άρωμα που αφήνει το σβήσιμο με κρασί Marsala.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 10 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 343
• Πρωτεΐνη: 10 g
• Υδατάνθρακες: 5 g
• Λιπαρά: 30 g

Υλικά

• 20 g Λίπος πάπιας ( λιωμένο )
• 1.3 τεμ. Εσαλότ ( ψιλοκομμένα )
• 33.3 ml Μαρσάλα ( για το σβήσιμο )
• 100 g Ανάλατο βούτυρο ( κρύο, σε κύβους )
• 33.3 ml Ρευστή κρέμα γάλακτος ( σε θερμοκρασία δωματίου )
• 0.7 κ.γ. Γκρίζο θαλασσινό αλάτι ( ψιλό )
• 0.7 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 0.7 πρέζα Μπαχάρι
• 200 g Συκώτι πάπιας ( καθαρισμένα από ίνες )

Οδηγίες

1. Μαλάκωμα των εσαλότ

   Λιώστε το λίπος πάπιας σε ένα τηγάνι. Προσθέστε τα ψιλοκομμένα εσαλότ και αφήστε τα να αχνιστούν μέχρι να γίνουν διάφανα, χωρίς να πάρουν καθόλου χρώμα. Πρέπει να μαλακώσουν καλά.

2. Θωράκιση των συκωτιών

   Δυναμώστε τη φωτιά και ρίξτε τα συκωτάκια πάπιας στο τηγάνι. Σοτάρετέ τα γρήγορα ώστε να ροδίσουν εξωτερικά αλλά να παραμείνουν ροζ στο κέντρο τους. Προσοχή, γιατί το παραψημένο συκώτι αποκτά δυσάρεστη κοκκώδη υφή.

3. Σβήσιμο και αναγωγή

   Περιχύστε με το Marsala για να «ντεγκλασάρετε» τους χυμούς του ψησίματος. Αφήστε το υγρό να εξατμιστεί σχεδόν τελείως, μέχρι να τυλίξει τα συκωτάκια σαν ένα γυαλιστερό, πυκνό σιρόπι.

4. Πολτοποίηση και γαλακτωματοποίηση

   Μεταφέρετε το περιεχόμενο του τηγανιού στο μπλέντερ. Προσθέστε το παγωμένο βούτυρο σε κύβους, την κρέμα γάλακτος, αλάτι, πιπέρι και το μείγμα τεσσάρων μπαχαρικών. Χτυπήστε για αρκετή ώρα μέχρι να επιτύχετε μια απόλυτα λεία και μεταξένια υφή.

5. Φιλτράρισμα και ξεκούραση

   Περάστε τη μους από μια ψιλή σήτα (σινουά) για να απομακρύνετε τυχόν ίνες ή ατέλειες. Αδειάστε σε μια τερίνα, ισιώστε την επιφάνεια και αφήστε τη στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες ώστε να «δέσει» σωστά.

Συμβουλές του σεφ

• Μην παραλείψετε το πέρασμα από τη σήτα· είναι η λεπτομέρεια που διαχωρίζει μια ρουστίκ τερίνα από μια επαγγελματική, φίνα μους.
• Το βούτυρο πρέπει να είναι πολύ κρύο κατά την πολτοποίηση για να δημιουργηθεί μια σταθερή γαλακτωματοποίηση που δεν θα «κόψει».
• Βγάλτε τη μους από το ψυγείο 15 λεπτά πριν το σερβίρισμα για να ανακτήσει την πλήρη απαλότητα και τα αρώματά της.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 4 έως 5 ημέρες στο ψυγείο, μέσα σε αεροστεγές δοχείο.