Παραδοσιακή Γαλλική Βουτυρόκρεμα

Μια μεταξένια, βελούδινη υφή που λιώνει αμέσως στο στόμα. Η κρέμα είναι λαμπερή, εύπλαστη και αναδύει το καθαρό άρωμα του φρέσκου βουτύρου και της φυσικής βανίλιας.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 10 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 459
• Πρωτεΐνη: 5 g
• Υδατάνθρακες: 25 g
• Λιπαρά: 38 g

Υλικά

• 166.7 g Ανάλατο βούτυρο ( σε θερμοκρασία δωματίου )
• 100 g Λευκή ζάχαρη
• 33.3 ml Μεταλλικό νερό
• 2.7 τεμ. Αυγό ( μόνο οι κρόκοι )
• 0.7 τεμ. Λοβός βανίλιας ( τα σποράκια )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του βουτύρου

   Δουλέψτε το βούτυρο με μια σπάτουλα μέχρι να αποκτήσει την υφή μαλακής αλοιφής (pommade). Πρέπει να είναι εύπλαστο αλλά σε καμία περίπτωση λιωμένο.

2. Το βράσιμο του σιροπιού

   Σε ένα κατσαρολάκι, ανακατέψτε τη ζάχαρη με το νερό. Φέρτε το μείγμα σε βρασμό μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 118°C. Το σιρόπι πρέπει να είναι διάφανο και να καλύπτει ομοιόμορφα τη ράχη του κουταλιού.

3. Το χτύπημα του σαμπαγιόν

   Χτυπήστε τους κρόκους στο μίξερ ενώ ρίχνετε το καυτό σιρόπι με συνεχή, λεπτή ροή σαν κλωστή. Το μείγμα πρέπει να διπλασιαστεί σε όγκο, να ασπρίσει και να κρυώσει εντελώς.

4. Τελική ομογενοποίηση

   Ενσωματώστε το μαλακωμένο βούτυρο κομμάτι-κομμάτι στο κρύο σαμπαγιόν ενώ συνεχίζετε το χτύπημα. Η κρέμα θα γίνει λεία, σταθερή και απόλυτα μεταξένια.

Συμβουλές του σεφ

• Αν η κρέμα σας «κόψει» κατά την ομογενοποίηση, ζεστάνετε ελαφρώς τα τοιχώματα του μπολ με ένα πιστολάκι για να βοηθήσετε τα υλικά να ενωθούν ξανά.
• Είναι πολύ σημαντικό το σαμπαγιόν να έχει κρυώσει εντελώς προτού προσθέσετε το βούτυρο, διαφορετικά η κρέμα θα λιώσει και θα χάσει τη δομή της.

Αποθήκευση

Διατηρείται στο ψυγείο. Βγάλτε την κρέμα 30 λεπτά πριν τη χρησιμοποιήσετε, ώστε να επανέλθει η βελούδινη και εύπλαστη υφή της.