Παραδοσιακή γαλλική βουτυρόκρεμα
Υλικά
- 166,7 gΑνάλατο βούτυρο (σε θερμοκρασία δωματίου)
- 100 gΛευκή ζάχαρη
- 33,3 mlΜεταλλικό νερό
- 2,7 τεμ.Αυγό (μόνο οι κρόκοι)
- 0,7 τεμ.Λοβός βανίλιας (τα σποράκια)
Εκτέλεση
Μια μεταξένια, βελούδινη υφή που λιώνει αμέσως στο στόμα. Η κρέμα είναι λαμπερή, εύπλαστη και αναδύει το καθαρό άρωμα του φρέσκου βουτύρου και της φυσικής βανίλιας.
- 1
Δουλέψτε το βούτυρο με μια σπάτουλα μέχρι να αποκτήσει την υφή μαλακής αλοιφής (pommade). Πρέπει να είναι εύπλαστο αλλά σε καμία περίπτωση λιωμένο.
- 2
Σε ένα κατσαρολάκι, ανακατέψτε τη ζάχαρη με το νερό. Φέρτε το μείγμα σε βρασμό μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 118°C. Το σιρόπι πρέπει να είναι διάφανο και να καλύπτει ομοιόμορφα τη ράχη του κουταλιού.
- 3
Χτυπήστε τους κρόκους στο μίξερ ενώ ρίχνετε το καυτό σιρόπι με συνεχή, λεπτή ροή σαν κλωστή. Το μείγμα πρέπει να διπλασιαστεί σε όγκο, να ασπρίσει και να κρυώσει εντελώς.
- 4
Ενσωματώστε το μαλακωμένο βούτυρο κομμάτι-κομμάτι στο κρύο σαμπαγιόν ενώ συνεχίζετε το χτύπημα. Η κρέμα θα γίνει λεία, σταθερή και απόλυτα μεταξένια.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς θα πετύχεις αυτό το πιάτο;
- Αν η κρέμα σας «κόψει» κατά την ομογενοποίηση, ζεστάνετε ελαφρώς τα τοιχώματα του μπολ με ένα πιστολάκι για να βοηθήσετε τα υλικά να ενωθούν ξανά.
- Είναι πολύ σημαντικό το σαμπαγιόν να έχει κρυώσει εντελώς προτού προσθέσετε το βούτυρο, διαφορετικά η κρέμα θα λιώσει και θα χάσει τη δομή της.
Πόσο καιρό διατηρείται αυτό το πιάτο;
Διατηρείται στο ψυγείο. Βγάλτε την κρέμα 30 λεπτά πριν τη χρησιμοποιήσετε, ώστε να επανέλθει η βελούδινη και εύπλαστη υφή της.
