Παραδοσιακή Galette με Αλεύρι Σαρακηνού «Complète»

Μια αυθεντική γαλλική galette από αλεύρι σαρακηνού με τραγανές, δαντελωτές άκρες. Ο μελωμένος κρόκος απλώνεται πάνω στο ζαμπόν και το λιωμένο έμενταλ, ενώ το άρωμα του καβουρδισμένου βουτύρου και του σαρακηνού πλημμυρίζει την κουζίνα.

• Προετοιμασία: 15 λεπ
• Μαγείρεμα: 20 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 608
• Πρωτεΐνες: 34 g
• Υδατάνθρακες: 44 g
• Λιπαρά: 32 g

Συστατικά

• 250 g Αλεύρι φαγόπυρου ( κοσκινισμένο )
• 500 ml Μεταλλικό νερό ( σε θερμοκρασία δωματίου )
• 1 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 5 piece Αυγό ( 1 για τον χυλό, 4 για τη γέμιση )
• 4 piece Ζαμπόν ( σε φέτες )
• 150 g Τυρί Έμενταλ ( τριμμένο )
• 50 g Αλατισμένο βούτυρο ( για το ψήσιμο )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του χυλού

   Σε ένα μπολ, ανακατέψτε το αλεύρι σαρακηνού με το χοντρό θαλασσινό αλάτι. Σχηματίστε μια λακκούβα στο κέντρο, σπάστε ένα αυγό και αρχίστε να προσθέτετε σταδιακά το μεταλλικό νερό, χτυπώντας ζωηρά με το σύρμα. Ο χυλός πρέπει να είναι λείος και να «ντύνει» απαλά την πίσω πλευρά της κουτάλας.

2. Ξεκούραση της ζύμης

   Αφήστε το μείγμα να ξεκουραστεί στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες. Αυτό είναι απαραίτητο για να ενυδατωθεί σωστά το αλεύρι και να μη σχίζεται η galette κατά το ψήσιμο.

3. Το ψήσιμο

   Ζεστάνετε ένα αντικολλητικό τηγάνι ή κρεπιέρα σε δυνατή φωτιά. Αλείψτε με μια γενναία δόση αλατισμένου βουτύρου. Ρίξτε μια κουτάλα από τον χυλό και απλώστε τον με κυκλικές κινήσεις. Ψήστε μέχρι οι άκρες να ανασηκωθούν και να γίνουν τραγανές.

4. Η γέμιση

   Σπάστε ένα αυγό απευθείας στο κέντρο της galette. Απλώστε ελαφρά το ασπράδι με μια σπάτουλα. Μοιράστε το τριμμένο έμενταλ γύρω από τον κρόκο και τοποθετήστε από πάνω τη φέτα του ζαμπόν, μέχρι το τυρί να αρχίσει να λιώνει και να βγάζει φουσκάλες.

5. Δίπλωμα και φινίρισμα

   Διπλώστε τις τέσσερις πλευρές προς το κέντρο σχηματίζοντας ένα τετράγωνο, αφήνοντας τον κρόκο ορατό. Προσθέστε λίγο ακόμα αλατισμένο βούτυρο στις άκρες για να γυαλίσουν και να γίνουν ακόμα πιο κρατσανιστές.

Συμβουλές του σεφ

• Το μυστικό για τις περίφημες δαντελωτές άκρες (krasick) είναι το πολύ καυτό τηγάνι και το άφθονο αλατισμένο βούτυρο στο τελείωμα του ψησίματος.
• Αν ο χυλός σας φαίνεται πολύ πηχτός μετά την ανάπαυση, αραιώστε τον με μια μικρή στάλα νερό.

Αποθήκευση

Οι άδειες galettes διατηρούνται για 3 μέρες στο ψυγείο, τυλιγμένες σε μια καθαρή πετσέτα. Ξαναζεστάνετε τις στο τηγάνι με λίγο βούτυρο για να ξαναγίνουν τραγανές.