Παραδοσιακή γαλαντίνα πουλερικών

Εκτέλεση

Μια εκλεπτυσμένη δημιουργία με υπέροχη μαρμαρωτή όψη, που συνδυάζει την τραγανή υφή του φιστικιού με το τρυφερό κρέας. Το κεχριμπαρένιο ζελέ Μαδέρα αγκαλιάζει το ρολό, εξασφαλίζοντας τέλειες, καθαρές φέτες σε κάθε κοπή.

1. 1

   Ανοίγουμε το κοτόπουλο από την πλάτη. Αφαιρούμε προσεκτικά τον σκελετό διατηρώντας την πέτσα ανέπαφη. Η πέτσα πρέπει να σχηματίζει ένα μεγάλο ορθογώνιο μόλις απλωθεί πάνω στην επιφάνεια εργασίας.

2. 2

   Ψιλοκόβουμε τα συκωτάκια κοτόπουλου και τα μαρινάρουμε για λίγο στο κονιάκ. Τα ανακατεύουμε με τον κιμά λουκάνικου, το αυγό, τα φιστίκια, τα σοταρισμένα μανιτάρια, το λευκό κρασί και το μείγμα τεσσάρων μπαχαρικών. Η γέμιση πρέπει να είναι ομοιογενής και ελαφρώς κολλώδης.

3. 3

   Απλώνουμε ομοιόμορφα τη γέμιση πάνω στο ξεκοκαλισμένο κρέας. Τυλίγουμε το σύνολο σε πολύ σφιχτό ρολό χρησιμοποιώντας μια καθαρή πετσέτα ή μεμβράνη ανθεκτική στη θερμότητα. Δένουμε σφιχτά τις άκρες για να σχηματιστεί ένας συμπαγής κύλινδρος.

4. 4

   Βυθίζουμε τον κύλινδρο σε ζωμό που σιγοβράζει. Μαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για 1 ώρα και 30 λεπτά. Το υγρό δεν πρέπει ποτέ να βράσει έντονα, ώστε να μην σκάσει η πέτσα από την πίεση.

5. 5

   Αφήνουμε τη γαλαντίνα να κρυώσει υπό πίεση (τοποθετώντας ένα βάρος από πάνω) για να δέσει το κρέας. Μόλις κρυώσει, αφαιρούμε τη μεμβράνη και την καλύπτουμε με το υγρό ζελέ Μαδέρα. Παγώνουμε στο ψυγείο μέχρι το ζελέ να σταθεροποιηθεί και να γυαλίσει.