Παραδοσιακή Γαλαντίνα Πουλερικών

Μια εκλεπτυσμένη δημιουργία με υπέροχη μαρμαρωτή όψη, που συνδυάζει την τραγανή υφή του φιστικιού με το τρυφερό κρέας. Το κεχριμπαρένιο ζελέ Μαδέρα αγκαλιάζει το ρολό, εξασφαλίζοντας τέλειες, καθαρές φέτες σε κάθε κοπή.

• Προετοιμασία: 60 min
• Μαγείρεμα: 90 min
• Δυσκολία: Δύσκολο
• Θερμίδες: 680
• Πρωτεΐνη: 47 g
• Υδατάνθρακες: 25 g
• Λιπαρά: 38 g

Υλικά

• 0.5 τεμ. Μπούτι κοτόπουλο ( ολόκληρο, περίπου 1,5 κιλό )
• 200 g Γέμιση για λουκάνικα ( απλός, χωρίς πρόσθετα αρώματα )
• 75 g Συκώτι κοτόπουλου ( καθαρισμένα και ψιλοκομμένα )
• 0.5 τεμ. Αυγό ( ολόκληρο )
• 25 g Φιστίκια ψημένα αλατισμένα ( ολόκληρα, καθαρισμένα )
• 50 g Μανιτάρι Champignon ( κομμένα σε κυβάκια και σοταρισμένα )
• 50 ml Ξηρό λευκό κρασί ( για τη γέμιση )
• 0.5 κ.γ. Μπαχάρι ( σε σκόνη )
• 6 g Γκρίζο θαλασσινό αλάτι ( ψιλό )
• 2 g Μαύρο πιπέρι αλεσμένο ( φρεσκοτριμμένο )
• 125 ml Ζελέ Μαδέρα ( σε υγρή μορφή )
• 25 ml Κονιάκ ( για το μαρινάρισμα των συκωτιών )

Οδηγίες

1. Ξεκοκάλισμα του πουλερικού

   Ανοίγουμε το κοτόπουλο από την πλάτη. Αφαιρούμε προσεκτικά τον σκελετό διατηρώντας την πέτσα ανέπαφη. Η πέτσα πρέπει να σχηματίζει ένα μεγάλο ορθογώνιο μόλις απλωθεί πάνω στην επιφάνεια εργασίας.

2. Προετοιμασία της γέμισης

   Ψιλοκόβουμε τα συκωτάκια κοτόπουλου και τα μαρινάρουμε για λίγο στο κονιάκ. Τα ανακατεύουμε με τον κιμά λουκάνικου, το αυγό, τα φιστίκια, τα σοταρισμένα μανιτάρια, το λευκό κρασί και το μείγμα τεσσάρων μπαχαρικών. Η γέμιση πρέπει να είναι ομοιογενής και ελαφρώς κολλώδης.

3. Συναρμολόγηση και τύλιγμα

   Απλώνουμε ομοιόμορφα τη γέμιση πάνω στο ξεκοκαλισμένο κρέας. Τυλίγουμε το σύνολο σε πολύ σφιχτό ρολό χρησιμοποιώντας μια καθαρή πετσέτα ή μεμβράνη ανθεκτική στη θερμότητα. Δένουμε σφιχτά τις άκρες για να σχηματιστεί ένας συμπαγής κύλινδρος.

4. Ποσάρισμα

   Βυθίζουμε τον κύλινδρο σε ζωμό που σιγοβράζει. Μαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για 1 ώρα και 30 λεπτά. Το υγρό δεν πρέπει ποτέ να βράσει έντονα, ώστε να μην σκάσει η πέτσα από την πίεση.

5. Πίεση και επικάλυψη με ζελέ

   Αφήνουμε τη γαλαντίνα να κρυώσει υπό πίεση (τοποθετώντας ένα βάρος από πάνω) για να δέσει το κρέας. Μόλις κρυώσει, αφαιρούμε τη μεμβράνη και την καλύπτουμε με το υγρό ζελέ Μαδέρα. Παγώνουμε στο ψυγείο μέχρι το ζελέ να σταθεροποιηθεί και να γυαλίσει.

Συμβουλές του σεφ

• Η πίεση με βάρος είναι το κλειδί: το κρέας πρέπει να είναι απόλυτα συμπαγές ώστε οι φέτες να κόβονται ομοιόμορφα και καθαρά.
• Ελέγξτε το αλατοπίπερο τηγανίζοντας ένα μικρό μπαλάκι από τη γέμιση πριν τυλίξετε τη γαλαντίνα, ώστε να διορθώσετε τη γεύση αν χρειάζεται.

Αποθήκευση

Διατηρείται στο ψυγείο για 4 έως 5 ημέρες, καλά τυλιγμένη για να μην στεγνώσει.