Παραδοσιακά Rillettes Χοιρινού

Λαχταριστές ίνες κρέατος που λιώνουν στο στόμα, τυλιγμένες σε μεταξένιο λίπος. Το άρωμα του σιγομαγειρεμένου χοιρινού με θυμάρι και δάφνη φέρνει στο νου τη ζεστασιά μιας αυθεντικής χωριάτικης κουζίνας.

• Προετοιμασία: 20 λεπ
• Μαγείρεμα: 240 λεπ
• Δυσκολία: Εύκολο
• Θερμίδες: 941
• Πρωτεΐνες: 23 g
• Υδατάνθρακες: 1 g
• Λιπαρά: 93 g

Συστατικά

• 333.3 g Πανσέτα χοιρινή ( σε μεγάλους κύβους )
• 333.3 g Σπάλα χοιρινή ( σε μεγάλους κύβους )
• 133.3 g Λαρδί
• 10 g Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 0.7 tsp Μαύρο πιπέρι σε κόκκους
• 1.3 piece Σκόρδο ( σπασμένες σκελίδες )
• 1.3 piece Θυμάρι ( κλωνάρια )
• 1.3 piece Δάφνη ( φύλλα )
• 66.7 ml Μεταλλικό νερό

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του κρέατος

   Κόβουμε την πανσέτα και τη σπάλα σε μεγάλους κύβους των 3 εκ. Κρατάμε όλο το λίπος· είναι αυτό που θα δώσει τη βελούδινη υφή και θα εξασφαλίσει τη σωστή συντήρηση.

2. Το ξεκίνημα του κονφί

   Σε μια μαντεμένια κατσαρόλα, λιώνουμε το λίπος σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε τους κύβους του κρέατος, το σπασμένο σκόρδο, το θυμάρι, τη δάφνη, το αλάτι και τους κόκκους πιπεριού. Ρίχνουμε το μεταλλικό νερό για να ρυθμίσουμε τη θερμοκρασία στην αρχή.

3. Σιγανό μαγείρεμα

   Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για 4 ώρες. Το κρέας πρέπει να μελώσει χωρίς ποτέ να τηγανιστεί. Στο τέλος, το νερό θα πρέπει να έχει εξατμιστεί και το κρέας να διαλύεται χωρίς αντίσταση με το πάτημα ενός κουταλιού.

4. Χειροποίητο «μάδημα»

   Αφαιρούμε τα μυρωδικά και το σκόρδο. Με δύο πιρούνια, μαδάμε το ζεστό κρέας διαχωρίζοντας προσεκτικά τις ίνες του. Ανακατεύουμε ζωηρά ώστε το κρέας να απορροφήσει μέρος από το λίπος του μαγειρέματος.

5. Σερβίρισμα σε βαζάκια και αναμονή

   Μοιράζουμε το μείγμα σε βαζάκια, πιέζοντας καλά για να μην εγκλωβιστεί αέρας. Καλύπτουμε την επιφάνεια με το υπόλοιπο λίπος για να το «σφραγίσουμε». Αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 24 ώρες πριν το σερβίρισμα.

Συμβουλές του σεφ

• Η θερμοκρασία είναι το παν: το μείγμα δεν πρέπει ποτέ να κοχλάζει έντονα, παρά μόνο να βγάζει ελάχιστες φυσαλίδες που ανεβαίνουν στην επιφάνεια.
• Μη χρησιμοποιήσετε ποτέ μπλέντερ για να μαδήσετε το κρέας· θα καταστρέψει τις ίνες και το αποτέλεσμα θα είναι ένας άχαρος, λείος πολτός χωρίς χαρακτήρα.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 15 ημέρες στο ψυγείο, σφραγισμένο στο βαζάκι με τη στρώση λίπους. Από τη στιγμή που θα ανοιχτεί, καταναλώνεται εντός 5 ημερών.