Παραδοσιακά rillettes χοιρινού

Εκτέλεση

Λαχταριστές ίνες κρέατος που λιώνουν στο στόμα, τυλιγμένες σε μεταξένιο λίπος. Το άρωμα του σιγομαγειρεμένου χοιρινού με θυμάρι και δάφνη φέρνει στο νου τη ζεστασιά μιας αυθεντικής χωριάτικης κουζίνας.

1. 1

   Κόβουμε την πανσέτα και τη σπάλα σε μεγάλους κύβους των 3 εκ. Κρατάμε όλο το λίπος· είναι αυτό που θα δώσει τη βελούδινη υφή και θα εξασφαλίσει τη σωστή συντήρηση.

2. 2

   Σε μια μαντεμένια κατσαρόλα, λιώνουμε το λίπος σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε τους κύβους του κρέατος, το σπασμένο σκόρδο, το θυμάρι, τη δάφνη, το αλάτι και τους κόκκους πιπεριού. Ρίχνουμε το μεταλλικό νερό για να ρυθμίσουμε τη θερμοκρασία στην αρχή.

3. 3

   Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για 4 ώρες. Το κρέας πρέπει να μελώσει χωρίς ποτέ να τηγανιστεί. Στο τέλος, το νερό θα πρέπει να έχει εξατμιστεί και το κρέας να διαλύεται χωρίς αντίσταση με το πάτημα ενός κουταλιού.

4. 4

   Αφαιρούμε τα μυρωδικά και το σκόρδο. Με δύο πιρούνια, μαδάμε το ζεστό κρέας διαχωρίζοντας προσεκτικά τις ίνες του. Ανακατεύουμε ζωηρά ώστε το κρέας να απορροφήσει μέρος από το λίπος του μαγειρέματος.

5. 5

   Μοιράζουμε το μείγμα σε βαζάκια, πιέζοντας καλά για να μην εγκλωβιστεί αέρας. Καλύπτουμε την επιφάνεια με το υπόλοιπο λίπος για να το «σφραγίσουμε». Αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 24 ώρες πριν το σερβίρισμα.