Ορτύκια Γεμιστά με Φουά Γκρα και Μανιτάρια

Ροδοκόκκινη, τραγανή πέτσα που υποχωρεί για να αποκαλύψει μια πλούσια, βελούδινη γέμιση. Το άρωμα του φρέσκου θυμαριού σμίγει ιδανικά με το γλάσο λευκού κρασιού που σιγομαγειρεύεται στο ταψί.

• Προετοιμασία: 40 λεπ
• Μαγείρεμα: 25 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 962
• Πρωτεΐνες: 74 g
• Υδατάνθρακες: 8 g
• Λιπαρά: 66 g

Συστατικά

• 4 piece Ορτύκι ολόκληρο ( καθαρισμένα )
• 200 g Γέμιση για λουκάνικα ( σκέτη )
• 100 g Φουά γκρα πάπιας ( κομμένο σε κύβους )
• 150 g Μανιτάρι Champignon ( ψιλοκομμένα )
• 2 piece Εσαλότ ( ψιλοκομμένο )
• 30 g Λευκό ψωμί ( θρυμματισμένη ψίχα )
• 40 g Αλατισμένο βούτυρο
• 150 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 2 pinch Θυμάρι ( φρέσκο )
• 1 piece Δάφνη
• 1 tbsp Μαϊντανός ( ψιλοκομμένος )
• 1 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 pinch Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 2 tbsp Κονιάκ

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της βάσης

   Ψιλοκόβουμε τα εσαλότ και τα λευκά μανιτάρια. Σε ένα τηγάνι με μια γενναιόδωρη κουταλιά βούτυρο, σοτάρουμε τα υλικά μέχρι να εξατμιστούν πλήρως όλα τα υγρά τους. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει.

2. Σύνθεση της γέμισης

   Ανακατεύουμε τη γέμιση λουκάνικου με τα κρύα μανιτάρια, τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, την ψίχα ψωμιού και το κονιάκ. Κόβουμε το φουά γκρα σε μεγάλους κύβους και τους ενσωματώνουμε απαλά στο μείγμα για να μην διαλυθούν.

3. Γέμισμα και δέσιμο

   Αλατοπιπερώνουμε το εσωτερικό από τα ορτύκια. Γεμίζουμε πλούσια την κοιλιά τους με τη γέμιση. Κλείνουμε το άνοιγμα με μια οδοντογλυφίδα ή σπάγκο μαγειρικής για να μη βγει η γέμιση κατά το ψήσιμο.

4. Θωράκισμα και ψήσιμο

   Σε μια γάστρα ή ένα βαρύ σκεύος, ζεσταίνουμε το αλατισμένο βούτυρο. Ροδίζουμε τα ορτύκια απ' όλες τις πλευρές μέχρι να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε το θυμάρι και τη δάφνη και ψήνουμε στους 200°C, περιχύνοντάς τα τακτικά με τους ζωμούς τους.

5. Ντεγκλασάρισμα

   Βγάζουμε τα ορτύκια από το σκεύος και τα αφήνουμε να «ξεκουραστούν». Ρίχνουμε το ξηρό λευκό κρασί στο καυτό σκεύος, ξύνουμε τον πάτο με μια σπάτουλα για να απελευθερωθεί όλη η νοστιμιά και σιγοβράζουμε μέχρι η σάλτσα να μελώσει.

Συμβουλές του σεφ

• Μην το παρακάνετε με το ψήσιμο· το κρέας πρέπει να είναι ελαφρώς ελαστικό στην αφή για να παραμείνει ζουμερό.
• Για τέλεια τραγανή πέτσα, «λούζετε» τα ορτύκια με το λιωμένο βούτυρο του ταψιού κάθε 5 λεπτά.

Αποθήκευση

Σερβίρεται ιδανικά αμέσως. Μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για 24 ώρες, αν και η πέτσα θα χάσει την τραγανή της υφή.