Onglet (διάφραγμα) με σάλτσα εσαλότ

Εκτέλεση

Μια τέλεια θωρακισμένη μπριζόλα με σκούρα κρούστα και ζουμερό, rare εσωτερικό, λουσμένη με μια πυκνή, γυαλιστερή και βελούδινη σάλτσα. Το άρωμα του συμπυκνωμένου κρασιού και των καραμελωμένων εσαλότ χαρακτηρίζει αυτό το κλασικό πιάτο των γαλλικών bistro.

1. 1

   Ψιλοκόψτε τα εσαλότ. Βγάλτε το κρέας από το ψυγείο 30 λεπτά πριν το μαγείρεμα για να αποφύγετε το θερμικό σοκ και να εξασφαλίσετε ομοιόμορφο ψήσιμο μέχρι το κέντρο.

2. 2

   Ζεστάνετε το ηλιέλαιο σε ένα ατσάλινο τηγάνι μέχρι να αρχίσει να καπνίζει ελαφρά. Θωρακίστε τα φιλέτα για 2 έως 3 λεπτά από κάθε πλευρά. Η κρούστα πρέπει να είναι σκούρα καφέ και τραγανή. Αφαιρέστε τα και αφήστε τα να «ξεκουραστούν» σκεπασμένα με αλουμινόχαρτο.

3. 3

   Στο ίδιο τηγάνι, πετάξτε το περιττό λίπος. Προσθέστε μια γενναία δόση βουτύρου, τα εσαλότ και το θυμάρι. Σοτάρετε μέχρι να γίνουν διάφανα και να πάρουν ένα ελαφρύ χρυσαφένιο χρώμα.

4. 4

   Σβήστε με το ξίδι από κόκκινο κρασί, ξύνοντας τον πάτο του τηγανιού για να απελευθερωθούν οι καραμελωμένοι χυμοί από το κρέας. Προσθέστε το κόκκινο κρασί και τον ζωμό μοσχαριού. Βράστε σε δυνατή φωτιά μέχρι η σάλτσα να μειωθεί στο μισό και να αποκτήσει μια σιροπιαστή υφή που να καλύπτει την πλάτη του κουταλιού.

5. 5

   Αποσύρετε από τη φωτιά. Προσθέστε το υπόλοιπο κρύο βούτυρο σε μικρά κομμάτια, αναδεύοντας συνεχώς με το σύρμα για να ομογενοποιηθεί η σάλτσα (monter au beurre). Πρέπει να είναι γυαλιστερή και λεία. Προσθέστε στη σάλτσα τυχόν χυμούς που έβγαλε το κρέας όσο ξεκουραζόταν, ανακατέψτε και σερβίρετε αμέσως.