Onglet (διάφραγμα) με σάλτσα εσαλότ

Μια τέλεια θωρακισμένη μπριζόλα με σκούρα κρούστα και ζουμερό, rare εσωτερικό, λουσμένη με μια πυκνή, γυαλιστερή και βελούδινη σάλτσα. Το άρωμα του συμπυκνωμένου κρασιού και των καραμελωμένων εσαλότ χαρακτηρίζει αυτό το κλασικό πιάτο των γαλλικών bistro.

• Προετοιμασία: 15 min
• Μαγείρεμα: 15 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 604
• Πρωτεΐνη: 44 g
• Υδατάνθρακες: 6 g
• Λιπαρά: 42 g

Υλικά

• 800 g Διάφραγμα ( καθαρισμένο και κομμένο σε τέσσερις μερίδες )
• 6 τεμ. Εσαλότ ( ψιλοκομμένα )
• 200 ml Κόκκινο κρασί ( με γεμάτο σώμα )
• 50 g Ανάλατο βούτυρο ( κρύο και κομμένο σε κύβους )
• 2 κ.σ. Ξύδι από κόκκινο κρασί
• 1 κ.σ. Ηλιέλαιο
• 2 τεμ. Θυμάρι ( φρέσκα κλωνάρια )
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 150 ml Ζωμός μοσχαριού

Οδηγίες

1. Προετοιμασία των αρωματικών

   Ψιλοκόψτε τα εσαλότ. Βγάλτε το κρέας από το ψυγείο 30 λεπτά πριν το μαγείρεμα για να αποφύγετε το θερμικό σοκ και να εξασφαλίσετε ομοιόμορφο ψήσιμο μέχρι το κέντρο.

2. Το θωράκισμα του κρέατος

   Ζεστάνετε το ηλιέλαιο σε ένα ατσάλινο τηγάνι μέχρι να αρχίσει να καπνίζει ελαφρά. Θωρακίστε τα φιλέτα για 2 έως 3 λεπτά από κάθε πλευρά. Η κρούστα πρέπει να είναι σκούρα καφέ και τραγανή. Αφαιρέστε τα και αφήστε τα να «ξεκουραστούν» σκεπασμένα με αλουμινόχαρτο.

3. Το καραμέλωμα των εσαλότ

   Στο ίδιο τηγάνι, πετάξτε το περιττό λίπος. Προσθέστε μια γενναία δόση βουτύρου, τα εσαλότ και το θυμάρι. Σοτάρετε μέχρι να γίνουν διάφανα και να πάρουν ένα ελαφρύ χρυσαφένιο χρώμα.

4. Σβήσιμο και συμπύκνωση

   Σβήστε με το ξίδι από κόκκινο κρασί, ξύνοντας τον πάτο του τηγανιού για να απελευθερωθούν οι καραμελωμένοι χυμοί από το κρέας. Προσθέστε το κόκκινο κρασί και τον ζωμό μοσχαριού. Βράστε σε δυνατή φωτιά μέχρι η σάλτσα να μειωθεί στο μισό και να αποκτήσει μια σιροπιαστή υφή που να καλύπτει την πλάτη του κουταλιού.

5. Το δέσιμο με βούτυρο

   Αποσύρετε από τη φωτιά. Προσθέστε το υπόλοιπο κρύο βούτυρο σε μικρά κομμάτια, αναδεύοντας συνεχώς με το σύρμα για να ομογενοποιηθεί η σάλτσα (monter au beurre). Πρέπει να είναι γυαλιστερή και λεία. Προσθέστε στη σάλτσα τυχόν χυμούς που έβγαλε το κρέας όσο ξεκουραζόταν, ανακατέψτε και σερβίρετε αμέσως.

Συμβουλές του σεφ

• Η ανάπαυση του κρέατος είναι καθοριστική: επιτρέπει στις μυϊκές ίνες να χαλαρώσουν και στους χυμούς να ανακατανεμηθούν ομοιόμορφα στο εσωτερικό.
• Ποτέ μην «δένετε» τη σάλτσα με βούτυρο πάνω στη φωτιά, γιατί θα «κόψει» και θα βγει λαδερή αντί για κρεμώδης.

Αποθήκευση

Καταναλώνεται καλύτερα αμέσως. Η σάλτσα διατηρείται για 24 ώρες στο ψυγείο, αλλά θα χάσει τη βελούδινη υφή της κατά το ξαναζέσταμα.