Mysore Pak

Μια πορώδης και εύθρυπτη υφή που απελευθερώνει την έντονη γεύση του καβουρδισμένου βουτύρου. Συμπαγές στο κόψιμο, αλλά λιώνει κυριολεκτικά στο στόμα αφήνοντας μια διακριτική επίγευση κάρδαμου.

• Προετοιμασία: 10 min
• Μαγείρεμα: 25 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 698
• Πρωτεΐνη: 8 g
• Υδατάνθρακες: 66 g
• Λιπαρά: 44 g

Υλικά

• 133.3 g Ρεβυθάλευρο ( κοσκινισμένο )
• 166.7 ml Γκι ( καυτό και υγρό )
• 200 g Λευκή ζάχαρη
• 66.7 ml Μεταλλικό νερό
• 0.7 κ.γ. Καρδάμωμο σε σκόνη

Οδηγίες

1. Κοσκίνισμα

   Περάστε το ρεβιθάλευρο από ψιλή σήτα σε ένα μπολ. Πρέπει να είναι απόλυτα ανάλαφρο και χωρίς σβώλους για να ενσωματωθεί τέλεια στο σιρόπι.

2. Ζέσταμα του γκι

   Λιώστε το γκι (ghee) σε ένα μικρό κατσαρολάκι. Πρέπει να παραμείνει πολύ καυτό, σχεδόν να καπνίζει, καθ' όλη τη διάρκεια της διαδικασίας.

3. Το σιρόπι

   Ανακατέψτε τη ζάχαρη και το νερό σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο. Ζεστάνετε μέχρι να φτάσει στο στάδιο της 'κλωστής': μια σταγόνα ανάμεσα στα δάχτυλα πρέπει να σχηματίζει μια ελαστική κλωστή που δεν σπάει.

4. Ομογενοποίηση

   Ρίξτε το αλεύρι 'βροχηδόν' μέσα στο σιρόπι ανακατεύοντας έντονα με το σύρμα. Το μείγμα πρέπει να γίνει λείο και να αρχίσει να βγάζει απαλές φυσαλίδες.

5. Ψήσιμο και αερισμός

   Ενσωματώστε το καυτό γκι κουτάλα-κουτάλα. Το μείγμα πρέπει να αφρίζει έντονα με κάθε προσθήκη. Σταματήστε όταν η μάζα ξεκολλάει από τα τοιχώματα και αρχίσουν να εμφανίζονται τρύπες στην επιφάνεια.

Συμβουλές του σεφ

• Το γκι πρέπει να καπνίζει όταν το προσθέτετε, ώστε να δημιουργηθεί το θερμικό σοκ που απαιτείται για τις χαρακτηριστικές φυσαλίδες αέρα.
• Ποτέ μην πιέζετε το μείγμα μέσα στη φόρμα· αφήστε το να 'κάτσει' φυσικά για να διατηρήσει την ανάλαφρη υφή του.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 15 ημέρες σε μεταλλικό κουτί σε θερμοκρασία δωματίου. Αποφύγετε το ψυγείο, καθώς παγώνει τα λιπαρά και καταστρέφει την υφή.