Μοσχαράκι Daube

Κομμάτια μοσχαριού που λιώνουν με το πιρούνι, λουσμένα σε μια σκούρα, βελούδινη σάλτσα. Η κουζίνα μοσχοβολάει από το συμπυκνωμένο κρασί και το θυμάρι.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 205 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1007
• Πρωτεΐνη: 64 g
• Υδατάνθρακες: 22 g
• Λιπαρά: 68 g

Υλικά

• 1 kg Χτένι μοσχαρίσιο ( σε μεγάλα κυβάκια )
• 750 ml Κόκκινο κρασί ( γεμάτο, σωματώδες )
• 200 g Καπνιστό μπέικον σε κύβους
• 300 g Καρότο ( σε ροδέλες )
• 2 τεμ. Κρεμμύδι ( σε φέτες )
• 3 τεμ. Σκόρδο ( λιωμένο )
• 2 κ.σ. Αλεύρι σίτου
• 3 κ.σ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 1 τεμ. Μπουκέ γκαρνί
• 1 τεμ. Πορτοκάλι ( μόνο το ξύσμα )
• 2 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι σε κόκκους
• 400 ml Ζωμός μοσχαριού ( υγρός )

Οδηγίες

1. Μαρινάρισμα

   Τοποθετήστε το κρέας, τις ροδέλες καρότου, τα κρεμμύδια και το μπουκέ γκαρνί σε ένα σκεύος. Καλύψτε τα με το κόκκινο κρασί. Το κρέας πρέπει να απορροφήσει τις τανίνες στο ψυγείο για 12 ώρες.

2. Θωράκιση

   Στραγγίστε το κρέας. Σε μια κατσαρόλα με καυτό λάδι, ροδίστε καλά τα κομμάτια από όλες τις πλευρές. Πρέπει να πάρουν έντονο χρώμα και σχεδόν να καραμελώσουν.

3. Αλεύρωμα

   Προσθέστε το μπέικον και τα κρεμμύδια από τη μαρινάδα. Πασπαλίστε με το αλεύρι (τεχνική singer). Ανακατέψτε ζωηρά για να ψηθεί το αλεύρι χωρίς να καεί, ώστε να δέσει σωστά η σάλτσα μας.

4. Ντεγκλασάρισμα

   Περιχύστε με το κρασί της μαρινάδας και τον ζωμό μοσχαριού. 'Σβήστε' την κατσαρόλα ξύνοντας τον πάτο με μια σπάτουλα για να απελευθερωθούν όλοι οι συμπυκνωμένοι χυμοί του ψησίματος.

5. Σιγομαγείρεμα

   Προσθέστε το λιωμένο σκόρδο και το ξύσμα πορτοκαλιού. Σιγομαγειρέψτε σε πολύ χαμηλή φωτιά με κλειστό καπάκι. Η σάλτσα πρέπει να συμπυκνωθεί αργά μέχρι να 'στέκεται' στην πίσω πλευρά ενός κουταλιού.

Συμβουλές του σεφ

• Μην αλατίσετε τη μαρινάδα· το αλάτι θα τραβήξει τα υγρά του κρέατος πρόωρα, στεγνώνοντάς το.
• Το Daube είναι πάντα νοστιμότερο την επόμενη μέρα, καθώς η σάλτσα γίνεται ακόμα πιο μελωμένη και μεταξένια.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο σε αεροστεγές σκεύος. Καταψύχεται εξαιρετικά.