Μοσχαράκι Shabu Shabu

Λεπτοκομμένες φέτες μοσχαριού, σαν τσιγαρόχαρτο, που μαγειρεύονται σε δευτερόλεπτα μέσα σε έναν αχνιστό ζωμό dashi. Τραγανά λαχανικά και τόφου απορροφούν όλη τη θαλασσινή αύρα από τα φύκια kombu.

• Προετοιμασία: 40 min
• Μαγείρεμα: 20 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 670
• Πρωτεΐνη: 62 g
• Υδατάνθρακες: 29 g
• Λιπαρά: 30 g

Υλικά

• 600 g Κόντρα φιλέτο ( κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες )
• 1.5 L Ζωμός dashi ( υγρό )
• 1 τεμ. Φύκια κόμπου ( ολόκληρο φύλλο )
• 400 g Λάχανο Πεκίνου ( κομμένο σε μεγάλα κομμάτια )
• 300 g Σκληρό τόφου ( κομμένο σε κύβους )
• 8 τεμ. Μανιτάρι σιτάκε ( χωρίς τα κοτσάνια )
• 200 g Μανιτάρι ενόκι ( χωρισμένα )
• 1 τεμ. Πράσο ( κομμένο σε διαγώνιες φέτες )
• 1 τεμ. Καρότο ( κομμένο σε λεπτές ροδέλες )
• 150 ml Σάλτσα πόνζου ( για το βούτηγμα )
• 4 κ.σ. Ταχίνι ( για τη σάλτσα σουσαμιού )
• 200 g Φαγώσιμο χρυσάνθεμο ( πλυμένο και κομμένο σε κομμάτια )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του ζωμού

   Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ρίξτε το dashi και τα φύκια kombu. Ζεστάνετε σε μέτρια φωτιά. Αφαιρέστε τα φύκια μόλις αρχίσουν να σχηματίζονται οι πρώτες φυσαλίδες στις άκρες, ακριβώς πριν τον βρασμό, για να αποφύγετε κάθε ίχνος πικρίλας.

2. Κόψιμο λαχανικών και τόφου

   Κόψτε το κινέζικο λάχανο σε μεγάλα κομμάτια. Ψιλοκόψτε το πράσο σε διαγώνιες φέτες, το καρότο σε λεπτές ροδέλες και το shungiku σε κομμάτια των 5 εκατοστών. Αφαιρέστε τα κοτσάνια από τα shiitake και χωρίστε τα μανιτάρια enoki. Κόψτε το τόφου σε κύβους των 3 εκατοστών.

3. Τεμαχισμός του μοσχαριού

   Βάλτε το κόντρα φιλέτο στην κατάψυξη για 30 λεπτά ώστε να σφίξει. Χρησιμοποιώντας ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι, κόψτε σχεδόν διάφανες φέτες, με το πάχος ενός φύλλου χαρτιού.

4. Ετοιμασία των συνοδευτικών σαλτσών

   Μοιράστε τη σάλτσα ponzu σε μικρά ατομικά μπολάκια. Ετοιμάστε μια δεύτερη σάλτσα ανακατεύοντας το ταχίνι με λίγη σάλτσα σόγιας και μια στάλα ρυζόξιδο για μια πιο πλούσια, κρεμώδη υφή.

5. Μαγείρεμα στο τραπέζι

   Βυθίστε πρώτα τα λαχανικά (μαζί με το shungiku) και το τόφου στον ζωμό που σιγοβράζει. Πιάστε μια φέτα μοσχαριού με τα ξυλάκια σας και κουνήστε την πέρα-δώθε (shabu-shabu) μέσα στον ζωμό για 2 με 3 δευτερόλεπτα, μέχρι να πάρει ένα απαλό ροζ χρώμα.

Συμβουλές του σεφ

• Μην αφήσετε ποτέ το kombu να βράσει, αλλιώς ο ζωμός θα γίνει γλοιώδης και θα πικρίσει.
• Αν ο ζωμός θολώσει από τον αφρό του κρέατος, καθαρίστε την επιφάνεια με μια ψιλή σήτα για να διατηρήσετε τη γεύση καθαρή.
• Το κρέας πρέπει να παραμείνει ροζ· αν γκριζάρει και σκληρύνει, σημαίνει ότι έχει παραψηθεί.

Αποθήκευση

Ο ζωμός διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Το ωμό κρέας και τα λαχανικά πρέπει να καταναλωθούν την ίδια ημέρα.