Μοσχαράκι Προβηγκίας

Λιώμα στο στόμα, αυτό το μοσχαράκι σιγομαγειρεύεται σε μια σκουρόχρωμη, βελούδινη σάλτσα. Η βαθιά επίγευση του κόκκινου κρασιού «δένει» υπέροχα με το άρωμα του θυμαριού και την ένταση της μαύρης ελιάς.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 180 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1044
• Πρωτεΐνη: 62 g
• Υδατάνθρακες: 28 g
• Λιπαρά: 69 g

Υλικά

• 1 kg Χτένι μοσχαρίσιο ( κομμένο σε μεγάλους κύβους )
• 150 g Καπνιστό μπέικον σε κύβους ( σε κυβάκια )
• 2 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( κομμένο σε φέτες )
• 3 τεμ. Καρότο ( κομμένο σε ροδέλες )
• 3 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 750 ml Κόκκινο κρασί
• 3 κ.σ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 2 κ.σ. Αλεύρι σίτου
• 4 τεμ. Στρογγυλή ντομάτα ( τριμμένη ή κονκασέ )
• 100 g Μαύρη ελιά ( χωρίς κουκούτσι )
• 1 κ.σ. Βότανα της Προβηγκίας
• 2 τεμ. Θυμάρι ( φρέσκα κλαδάκια )
• 2 τεμ. Φύλλο δάφνης
• 1 τεμ. Πορτοκάλι ( για το ξύσμα )
• 2 κ.σ. Ξύδι από κόκκινο κρασί
• 1 κ.γ. Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 κ.γ. Μαύρο πιπέρι σε κόκκους
• 200 ml Ζωμός μοσχαριού ( έτοιμος ζωμός )

Οδηγίες

1. Θωράκισμα του κρέατος

   Σε μια μαντεμένια κατσαρόλα ή γάστρα, ζεστάνετε το ελαιόλαδο. Σοτάρετε τους κύβους του μοσχαριού από όλες τις πλευρές μέχρι να σχηματίσουν μια ροδοκόκκινη και τραγανή κρούστα. Ο πάτος της κατσαρόλας πρέπει να «πιάσει» ελαφρώς για να δημιουργηθούν οι νόστιμοι χυμοί του ψησίματος.

2. Σοτάρισμα της γαρνιτούρας

   Προσθέστε το μπέικον, τα κρεμμύδια και τα καρότα. Σοτάρετε σε μέτρια φωτιά μέχρι τα κρεμμύδια να γυαλίσουν και το μπέικον να αρχίσει να βγάζει το λίπος του, αρωματίζοντας τα λαχανικά.

3. Αλεύρωμα και σβήσιμο

   Πασπαλίστε το αλεύρι πάνω από το κρέας και τα λαχανικά. Ανακατέψτε καλά για 2 λεπτά ώστε να ψηθεί το αλεύρι χωρίς να καεί. Σβήστε με το ξίδι από κόκκινο κρασί και «ξύστε» τον πάτο με μια ξύλινη κουτάλα για να απελευθερωθούν όλοι οι καραμελωμένοι χυμοί.

4. Προσθήκη υγρών και αρωματικών

   Ρίξτε όλο το κρασί και τον ζωμό μοσχαριού. Προσθέστε την ντομάτα, το ψιλοκομμένο σκόρδο, το θυμάρι, τη δάφνη και τα βότανα της Προβηγκίας. Τα υγρά πρέπει να καλύπτουν πλουσιοπάροχα το κρέας.

5. Σιγανό μαγείρεμα

   Προσθέστε τις μαύρες ελιές και μια λωρίδα ξύσμα πορτοκαλιού. Σκεπάστε και σιγοβράστε σε πολύ χαμηλή φωτιά για 2,5 με 3 ώρες. Το φαγητό είναι έτοιμο όταν το κρέας κόβεται με το πιρούνι και η σάλτσα έχει μελώσει τόσο που να «στέκεται» στην κουτάλα.

Συμβουλές του σεφ

• Ετοιμάστε αυτό το πιάτο από την προηγούμενη ημέρα: οι γεύσεις ωριμάζουν και η σάλτσα γίνεται ακόμα πιο μελωμένη και βελούδινη όταν ξαναζεσταθεί.
• Μην βάλετε πολύ αλάτι στην αρχή. Οι ελιές και το μπέικον θα βγάλουν την αρμύρα τους όσο συμπυκνώνεται η σάλτσα κατά το μαγείρεμα.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο σε αεροστεγές σκεύος. Μπαίνει άφοβα στην κατάψυξη.