Μοσχαράκι Kare-Kare

Μια πλούσια, βελούδινη σάλτσα φυστικιού αγκαλιάζει λουκούμι κομμάτια από μοσχαρίσια ουρά. Η αντίθεση ανάμεσα στο μελωμένο κρέας και τα τραγανά πράσινα λαχανικά απογειώνεται με την αλμυρή ένταση της πάστας γαρίδας.

• Προετοιμασία: 40 min
• Μαγείρεμα: 180 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1196
• Πρωτεΐνη: 80 g
• Υδατάνθρακες: 45 g
• Λιπαρά: 69 g

Υλικά

• 1 kg Ουρά μοσχαρίσια ( κομμένη σε ροδέλες )
• 500 g Πατσάς βοδινού ( καθαρισμένος και κομμένος σε λωρίδες )
• 200 g Φιστικοβούτυρο ( απαλή υφή (creamy) )
• 100 g Λευκό ρύζι ( καβουρδισμένο και αλεσμένο σε πούδρα )
• 2 τεμ. Μελιτζάνα ( κομμένη σε χοντρές φέτες )
• 200 g Φασολάκι ( καθαρισμένα )
• 2 τεμ. Πάκ τσόι ( κομμένο στα τέσσερα )
• 1 τεμ. Κρεμμύδι ( σε φέτες )
• 4 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 2 κ.σ. Φιστικέλαιο ( για το σοτάρισμα )
• 2 κ.σ. Πάστα γαρίδας ( σερβίρεται ως συνοδευτικό )
• 2 κ.σ. Σπόροι αννάτο ( εκχυλισμένοι σε ζεστό ζωμό και σουρωμένοι )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του κρέατος

   Τοποθετούμε την ουρά και τον πατσά σε μια μεγάλη κατσαρόλα με φιλτραρισμένο νερό. Μόλις πάρουν βράση, ξαφρίζουμε προσεκτικά τις ακαθαρσίες. Σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι το κρέας να μαλακώσει τόσο που να χωρίζει με το πιρούνι.

2. Καβούρδισμα του ρυζιού

   Σε ένα στεγνό τηγάνι, καβουρδίζουμε το λευκό ρύζι μέχρι να πάρει ένα ωραίο χρυσαφένιο χρώμα και να βγάλει τα αρώματά του. Στη συνέχεια, το αλέθουμε σε ψιλή πούδρα χρησιμοποιώντας γουδί ή μπλέντερ.

3. Βάση σάλτσας και χρώμα

   Μουλιάζουμε τους σπόρους annatto σε μισό φλιτζάνι ζεστό ζωμό για 5 λεπτά και σουρώνουμε για να κρατήσουμε μόνο το πορτοκαλί υγρό. Σοτάρουμε το κρεμμύδι και το λιωμένο σκόρδο σε λάδι. Προσθέτουμε το υγρό annatto, το φυστικοβούτυρο και δύο κουτάλες από τον ζωμό του κρέατος, ανακατεύοντας μέχρι να ομογενοποιηθούν.

4. Δέσιμο και λαχανικά

   Ρίχνουμε το καβουρδισμένο ρυζάλευρο για να δέσει η σάλτσα. Προσθέτουμε τις μελιτζάνες, τα φασολάκια και το πακ τσόι. Μαγειρεύουμε για περίπου 5 λεπτά, έτσι ώστε τα λαχανικά να παραμείνουν ζωντανά και ελαφρώς τραγανά.

Συμβουλές του σεφ

• Μην πετάξετε τον ζωμό που έβρασε το κρέας· είναι γεμάτος φυσικό κολλαγόνο και θα δώσει στη σάλτσα σας μια υπέροχη γυαλάδα.
• Η πάστα γαρίδας (bagoong) δεν πρέπει να μαγειρεύεται μέσα στο στιφάδο. Σερβίρετέ την ξεχωριστά στο πλάι για να ισορροπείτε την ένταση σε κάθε μπουκιά.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Η σάλτσα θα πήξει όταν κρυώσει, οπότε ζεστάνετέ την ήπια προσθέτοντας λίγο νερό για να επαναφέρετε την υφή της.