Kohl und Pinkel

Η λαχανίδα μελώνει και λιώνει στο στόμα, ποτισμένη από τη βαθιά γεύση του καπνιστού χοιρινού. Μια πλούσια σάλτσα δεμένη με βρώμη αγκαλιάζει κάθε κομμάτι τρυφερού κρέατος.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 90 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 2265
• Πρωτεΐνη: 104 g
• Υδατάνθρακες: 31 g
• Λιπαρά: 187 g

Υλικά

• 1.5 kg Πράσινο λάχανο ( χοντροκομμένη )
• 2 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 50 g Λαρδί
• 150 g Καπνιστό μπέικον σε κύβους
• 400 g Αλατισμένη χοιρινή πανσέτα ( σε μεγάλους κύβους )
• 4 τεμ. Λουκάνικο Morteau ( ολόκληρα )
• 60 g Νιφάδες βρώμης
• 1 κ.σ. Μουστάρδα με ολόκληρους σπόρους
• 500 ml Μεταλλικό νερό
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 4 τεμ. Λουκάνικο Pinkel ( ολόκληρα )
• 400 g Κάσλερ ( κομμένο σε χοντρές φέτες )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της λαχανίδας

   Αφαιρούμε τα σκληρά κοτσάνια από τη λαχανίδα. Ζεματάμε τα φύλλα σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βραστό νερό για 5 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Σουρώνουμε και χοντροκόβουμε με το μαχαίρι.

2. Αρωματικό σοτάρισμα

   Σε μια μεγάλη μαντεμένια κατσαρόλα, λιώνουμε το λαρδί. Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και το καπνιστό μπέικον σε κυβάκια. Σοτάρουμε μέχρι τα κρεμμύδια να γυαλίσουν και το μπέικον να βγάλει το νόστιμο λίπος του.

3. Σιγομαγείρεμα με τα καπνιστά

   Προσθέτουμε τη λαχανίδα στην κατσαρόλα. Ρίχνουμε νερό μέχρι τη μέση των υλικών. Προσθέτουμε την παστή πανσέτα και το καπνιστό χοιρινό (kassler). Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 45 λεπτά, μέχρι η λαχανίδα να αρχίσει να παίρνει ένα ελαφρύ καστανό χρώμα.

4. Τα λουκάνικα και το δέσιμο της σάλτσας

   Ακουμπάμε τα λουκάνικα Morteau και Pinkel πάνω στο στρώμα της λαχανίδας. Πασπαλίζουμε με τις νιφάδες βρώμης για να δέσουν οι ζωμοί του φαγητού. Προσθέτουμε τη μουστάρδα με κόκκους. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 30 λεπτά χωρίς καπάκι, ώστε η σάλτσα να συμπυκνωθεί και να μελώσει.

Συμβουλές του σεφ

• Προσοχή στο αλάτι από την αρχή· η παστή πανσέτα και τα λουκάνικα θα βγάλουν το δικό τους αλάτι κατά το μαγείρεμα.
• Το μυστικό κρύβεται στην υφή της λαχανίδας: πρέπει σχεδόν να «καραμελώσει», όχι να κρατάει στο δόντι.
• Αν χρησιμοποιήσετε αυθεντικά λουκάνικα Pinkel, τρυπήστε τα ελαφρά ώστε το λίπος και η βρώμη που περιέχουν να χυθούν και να δέσουν τη λαχανίδα.

Αποθήκευση

Διατηρείται στο ψυγείο για 3 ημέρες. Είναι ακόμα πιο νόστιμο την επόμενη μέρα, αν ζεσταθεί απαλά στην κατσαρόλα.