Chicharrones

Κυβάκια από πανσέτα με φουσκωτή, τραγανή πέτσα και τρυφερό, ζουμερό κρέας. Η μυρωδιά της καπνιστής πάπρικας και του τηγανητού σκόρδου πλημμυρίζει την κουζίνα μόλις ανοίξετε την κατσαρόλα.

• Προετοιμασία: 15 min
• Μαγείρεμα: 90 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 2452
• Πρωτεΐνη: 24 g
• Υδατάνθρακες: 5 g
• Λιπαρά: 258 g

Υλικά

• 1 kg Πανσέτα χοιρινή ( σε κύβους των 3 εκ. )
• 500 g Λαρδί ( για το τηγάνισμα )
• 4 τεμ. Σκόρδο ( ξεφλουδισμένο και σπασμένο )
• 1 κ.σ. Καπνιστή πάπρικα
• 1 κ.σ. Ρίγανη
• 2 τεμ. Φύλλο δάφνης
• 1 κ.σ. Γκρίζο θαλασσινό αλάτι

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του κρέατος

   Κόψτε την πανσέτα σε ομοιόμορφα κυβάκια των 3 εκ. Κρατήστε οπωσδήποτε την πέτσα σε κάθε κομμάτι, καθώς αυτή είναι που δίνει την απαραίτητη τραγανή υφή.

2. Λιώσιμο του λίπους

   Σε μια μαντεμένια κατσαρόλα, λιώστε το χοιρινό λίπος (γλίνα) σε χαμηλή φωτιά μέχρι να υγροποιηθεί τελείως και να γίνει διάφανο.

3. Σιγανό μαγείρεμα (Confit)

   Βυθίστε τους κύβους της πανσέτας στο ζεστό λίπος μαζί με το δαφνόφυλλο. Το λίπος πρέπει ίσα-ίσα να σιγοβράζει. Μαγειρέψτε μέχρι το κρέας να μαλακώσει τόσο που το μαχαίρι να το διαπερνά χωρίς καμία αντίσταση.

4. Τηγάνισμα και ρόδισμα

   Δυναμώστε τη φωτιά για να ανεβάσετε τη θερμοκρασία του λίπους. Η πέτσα πρέπει να κάνει φουσκάλες, να πάρει χρυσαφένιο χρώμα και να γίνει πολύ τραγανή. Ανακατεύετε τακτικά για ομοιόμορφο αποτέλεσμα.

5. Τελικό αρωμάτισμα

   Βγάλτε και στραγγίξτε τα chicharrones. Εκτός φωτιάς, προσθέστε στην κατσαρόλα το σπασμένο σκόρδο, τη ρίγανη και την καπνιστή πάπρικα για λίγα δευτερόλεπτα ώστε να απελευθερωθούν τα αρώματα, και μετά περιχύστε το κρέας. Αλατίστε γενναιόδωρα.

Συμβουλές του σεφ

• Μην αλατίσετε το κρέας πριν το μαγείρεμα· το αλάτι τραβάει την υγρασία και εμποδίζει την πέτσα από το να φουσκώσει και να γίνει τραγανή.
• Αν η πέτσα δεν σας φαίνεται αρκετά τραγανή, δώστε της μια τελευταία δυνατή 'έκρηξη' φωτιάς ακριβώς πριν αποσύρετε τα κομμάτια.
• Στραγγίζετε πάντα τα chicharrones σε σχάρα και όχι σε χαρτί κουζίνας, για να παραμείνουν απόλυτα τραγανά και να μην πανιάσουν.

Αποθήκευση

Διατηρούνται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Ζεστάνετε τα για λίγα λεπτά σε δυνατό φούρνο για να επαναφέρετε την τραγανή τους υφή.